蛋黄酥的做法 超详细制作方法

 

近几年蛋黄酥一直是深受欢迎的点心，不单单是中秋的时候备受欢迎，平时有空也会做一点给家人和朋友品尝；蛋黄酥属于中式点心中的开酥类，中式点心开酥用的是猪油；

自己做的蛋黄酥，是从熬猪油开始，熬出好猪油不论是买原料还是熬制都是有讲究，原料要选择猪板油，不要买那种肥肉五花肉之类的。什么是猪板油？你问问卖猪肉的师傅他就会告诉你的，猪的肚子上修下来的，现在的猪基本上已经没有这块板油了，去年还能买到，今年去肉摊，卖肉的师傅直接告诉你，以后没有猪板油了；今年找的是那种肥肉很厚的猪油；

去市场挑选猪油慢慢熬制，熬好的猪油凝固后，颜色雪白细腻，记得小时候最喜欢抹馒头吃；猪油备齐了，还有豆沙馅，买红豆、煮豆子、炒豆沙，这也是个力气活，很磨人，心急是炒不出好吃的豆沙馅的；第三步还有咸蛋黄，可惜我所在的城市，极少能见到有生的咸鸭蛋售卖，偶尔碰到一次，是买熟的咸鸭蛋，发现有生的，摊主把咸鸭蛋洗的干干净净的，无法从外观看出是腌渍过的；咸蛋黄以前是在麦德龙购买，今年开始用金奇香的红心咸蛋黄，虽说很贵，看一下切开的蛋黄酥，然后咬一口，感觉很值啊；

 

油皮材料中粉150克，水58克，白绵糖30克，盐3克，猪油48克

油酥材料中粉120克，猪油60克

馅料咸蛋黄17个，红豆沙430克

成品17个蛋黄酥

 

制作过程

1、  咸蛋黄提前一天到二天，放入玉米油中浸泡，玉米油要没过咸蛋黄，烘烤之前从油中捞出，控一下油

 

2、  放入170度的烤箱中层，烘烤6~8分钟

 

3、  烤好的蛋黄取出放凉，蛋黄烘烤的时间不要长，看到蛋黄底部刚开始冒泡泡的时候就关火

 

4、   准备做蛋黄酥的其他材料，先做油皮和油酥，抹茶粉忽略

 

5、  油皮的材料混合均匀，揉成面团，用保鲜膜包起放一边醒发30分钟左右

 

6、  油酥的材料混合，用刮刀按压拌匀即可，千万不要使劲揉搓，天气热就放到冰箱冷藏，避免猪油融化

 

7、  醒面的时候，先处理馅料，红豆沙分出25克左右一个，包住一个蛋黄，一个蛋黄差不多都在18克左右，属于大号咸蛋黄，依次做好全部，用保鲜膜盖好包好蛋黄的豆沙放一边备用

 

8、  油皮醒发后揉光滑即可，无需揉出膜

 

9、  油皮平均分成17个，一个大约17克左右，油酥也分出17个，一个10克左右

 

10、一个油皮包一个油酥，油皮用虎口上推包住油酥，从右往左看

 

11、依次包完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右

 

12、取一个面团压扁、擀成牛舌状、自上往下卷起，图中的顺序从左往右看

 

13、依次做完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右，若天气太热，可以放入冰箱冷藏一会再用

 

14、取一个面团压扁、擀长、自上往下卷起，从左往右看

 

15、依次做完全部，用保鲜膜盖住保湿，醒发15分钟左右

 

16、取一个醒发后的面团从2侧往中间折起，压扁擀开，图从右往左看

 

17、放入馅料，借助于虎口上推包起，捏紧收口

 

18、包好的蛋黄酥，间隔一定的距离摆放在烤盘上，刷蛋黄、撒芝麻，黑白芝麻均可

 

19、放入预热180度的烤箱中层，烘烤20~25分钟

 

附注

熬猪油

买回的猪油就是图中的样子，用热水冲洗一下，去掉猪油上的浮灰等，放入锅中小火慢熬，等到肥肉开始逐渐出油的时候，就开始把油逐渐的盛出来，我没有过滤猪油的渣滓，自然就会沉到底部，碗底的猪油一般不会用到；

 

炒豆沙

一斤红豆、半斤糖，10%~20%的花生油，红豆浸泡一夜后，高压锅煮熟，用料理机打碎后，放入不粘锅中小火慢炒，油多放一点，炒出的豆沙馅软，好包蛋黄，不会散架；嫌麻烦的，直接买现成的豆沙馅即可；

 

小贴士

1、  中式点心所用面粉，用普通的面粉就可以，平时蒸馒头、做面条的面粉就OK

2、  油皮不用非要揉出膜，揉光滑了就行

3、  操作的全程务必用保鲜膜盖住面团，避免面团风干，不好操作

4、  皮、馅的比例，4:6或者3:7都可以，对半也可以，根据自己的喜欢来操作即可，馅料少无非就是皮厚一点，总比新手刚开始操作的时候，皮太小包不住馅或者露馅要强呢

5、  烤箱的温度和烘烤时间，每一个烤箱的脾气不同，我提供的温度和时间仅供参考

6、  一个蛋黄酥的分量=油皮 油酥 蛋黄 豆沙馅=17 10 25 18=70克

7、油皮和油酥的温度要确保一致，如果其中一个温度低，擀开面团的时候会出现二者不同步的状态，比如油皮会擀开很长，油酥擀不开，或者出现破酥的情况