浮云卷做法---吃起来像布丁的卷卷

　    简介

　　浮云卷也称MOF卷。。创始者是法国甜点世界杯冠军Angelo MUSA。

　　最近在微博上红的不行，然后其实我也特别好奇。从来也没有找到过方子，可能是因为是需要软妹币学习的_(:з」∠)_。

　　昨天微博上看到了@0杜若 写的文章。。好激动。。然后就赶紧一起烘焙网分享过来了。　　参考分量2828cm烤盘大小(原方子用的3626的烤盘、换算以后得出下列数据，括号内为原方的)

　　注意看贴士!!注意看贴士!!注意看贴士!!重要的事情说三遍!!慢慢补充中!!

　　用料

　　A蛋黄4个约75g(5个),A细砂糖(蛋黄用)25g(30g),A牛奶232g(280g),A淡奶油37.5g(45g),

　　B低粉37.5g(45g),

　　C蛋白108g(4个约130g),C细砂糖(蛋白用)42g(50g),

　　内陷淡奶油210g(250g),内陷细砂糖15g(18g)

　　浮云卷—吃起来像布丁的卷卷的做法

　　称量好所有材料，低粉过筛。烤盘铺好油纸。准备一个炒锅烧小半锅开水。

　　蛋黄和细砂糖(蛋黄用)用手抽搅拌均匀。牛奶和淡奶油在奶锅里煮至微沸。

　　左手持奶锅把牛奶和淡奶油混合液细线条的倒入蛋黄糊中，右手用蛋抽快速的搅拌，以免蛋黄被烫熟。

　　将低粉筛入蛋黄糊中，并用手抽搅拌均匀。放小半洗菜池的冷水备用(或者用盆装冷水)

　　这时锅里的水应该已经烧开了，继续开大火，把装蛋黄糊盆子放进去隔水加热，并用手抽不停的快速搅拌，以免蛋黄糊被烫熟。加热至手抽划过有明显痕迹时马上离火，放进备好的冷水池，继续快速搅拌给蛋黄糊降温。

　　蛋黄糊稍作降温的就可以打发蛋白了，下图是降温后的蛋黄糊状态。比手温稍高，40到50度的样子。

　　此时可以预热烤箱170℃。蛋白分三次加糖打到有小尖弯钩的状态。(图片拍的不是很明显，实际上末端是有点弯钩的。)分三次把蛋黄糊和蛋白霜翻拌均匀，和普通戚风蛋糕是一样的。是翻拌!翻拌!翻拌!消泡了就不要问我!

　　蛋糕糊倒进烤盘后用刮板刮平，震一下。中上层30分钟左右。烤箱不同，所用的温度和时间略有不同。我用的温度和时间只能作为参考。预定时间快到时，打开烤箱门，快速的用手轻拍蛋糕中心部位，感觉有弹性，无明显的沙沙声，就是熟了。

　　将蛋糕片拖到晾网上，冷却到手温后，翻面，慢慢撕掉油纸。这个蛋糕因为液体量特别大，蛋糕体非常非常柔软娇嫩，在翻面和撕纸时都要特别小心。为了卷的更好看，蛋糕片的尾部可以斜切一点下来。

　　淡奶油加糖打发到硬性，抹在蛋糕片上，卷起。冷藏定型15分钟后切片。

　　小贴士

　　1.注意配方说放的层数是中上层!如果烤箱只有四层就放中层!绝对不要放上层，不然表面会焦掉而且里面不熟!!如果放上层里面没熟外面焦不要问我!

　　2.烤箱温度一定要测，温度过低，用配方时间烘烤的话肯定烤!不!熟!温度过高，用配方时间烘烤肯定表面焦!!

　　3.如果表面破皮可能是火候不够，如果蛋糕已熟，可以关了下火，只开上火，再烤个一两分钟，表面上色再出炉试试。(烤箱温度过低也可能导致没烤熟!)

　　4.在原微博下看到有花钱学习的网友评论，加牛奶奶油液的的步骤是先倒一半进去蛋黄中快速搅拌，再倒回剩下的牛奶奶油液中继续搅拌均匀后隔水加热。手法是特殊的。和方子的不相同。

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