如何选择馅心原料:调味品类

　　番茄酱的选购番茄酱大都呈深红色，选购时以酱体均匀细腻、黏稠适度，味酸甜、无杂质、无异味、不掺红色素者为上品。

　　花生酱的选购最好购买瓶装花生酱，因为散装花生酱易掺假，纯正的花生酱花生香味明显、味道发甜，而掺面粉的花生酱能感觉到有熟面的味道，掺方便面渣子的花生酱咸味较明显。

　　沙茶酱的选购沙茶酱是一种混合型调味品，色泽淡褐，呈糊酱状，具有大蒜、洋葱、花生米等复合香味，虾米和生抽的复合鲜咸味以及轻微的甜、辣味。

　　生抽的选购生抽是酱油中的一个品种，以产品色泽红褐，滋味咸鲜微甜，豉味浓郁，体态清澈透明，无悬浮物及沉淀的为上品。

　　豆瓣酱的选购优质的豆瓣酱应呈棕红色，油润，有光泽;有酱香和醋香;味鲜回甜，酥软化渣，略有辣味及香油味;面有油层，呈酱状，间有瓣粒，瓣粒成形。

　　甜面酱的选购优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香及酯香气。无酸、苦、焦煳及其他异味，黏稠适度，无杂质。

　　芝麻酱的选购不要挑选瓶内有太多浮油的芝麻酱，因为浮油越少表示越新鲜。芝麻酱一般有浓郁芝麻酱香气，无其他异味。选购时，取少量芝麻酱放入碗中，加少量水用筷子搅拌，如果越搅拌越干，则为纯芝麻酱。

　　虾酱的选购优质虾酱色泽粉红，有光泽，味清香;酱体呈黏稠糊状，无杂质，卫生清洁。劣质虾酱呈土红色，缺乏光泽，有腥臭味;酱体稀薄而不黏稠，并混有杂质。

　　豆豉的选购

　　以颗粒完整、乌黑发亮、酱香浓郁、滋味鲜美、咸淡可口、无苦涩味、质地松软且无霉腐味为佳。

　　豆腐乳的选购

　　豆腐乳简称腐乳。可分为红、白、青、酱。应表里色泽基本一致，滋味鲜美，咸淡适口，无异味，块形整齐，厚薄均匀，质地细腻。在选购腐乳时，可观其色，闻其味。白色中透着黄色，有豆香味，是上好的腐乳。

　　食糖的选购制作馅心常用白糖和红糖。白糖色泽洁白有光泽，干燥松散，平摊在白纸上看不见黑点，用嘴尝，有纯正的清甜味。红糖色泽褐红，干燥而松散，不结块，不成团，无杂质，用鼻闻之，有甘蔗汁的清香味;用嘴尝，浓甜带鲜，微有糖蜜味。

　　蜂蜜的选购一看真蜂蜜透光性强，颜色均匀一致。劣质蜂蜜混浊，而有杂质的蜂蜜为浅琥珀色，而透明的为正品。二闻真蜂蜜在采收后数月便能散发它特有的蜜香，香浓而持久，开瓶后便能嗅到。或把少许蜜置于手掌搓揉嗅之，有引入人胜的蜜香。三尝蜂蜜是清爽甘甜的，绝不刺喉，蜜加开水后，搅拌即溶化而不沉淀者为好蜜，劣质蜜不易溶化且有沉淀。四试上等蜂蜜浓度高，流动慢。将一滴蜂蜜放在纸上，优质蜂蜜成珠形，不易散开。劣质蜂蜜不成珠形，容易散开。

　　蚝油的选购蚝油，又称牡蛎油。成品呈稀糊状，无渣粒杂质，色红褐色至棕褐色，鲜艳有光泽，具特有的香味和酯香气，味道鲜美醇厚而稍甜，无焦、苦、涩和腐败发酵等异味，人口有似油样润滑感，为优质蚝油。

　　酱油的选购优质酱油大都呈鲜艳的深红褐色，不混浊，无沉淀，无霉花浮膜，酱香浓郁，味鲜。无异味。

　　食醋的选购醋有固态发酵和液态发酵两种。固态发酵醋呈琥珀色，有食醋的特有香气，酸味柔和绵长，稍有甜味，体态澄清，浓度适当;液态发酵醋酸味感强，外观较透明;如果醋颜色较浅，无香气，有不良气味或酸味刺鼻，口感灼香味寡，并有涩味和异味，体态浑浊且有沉淀物，或者浮膜霉花，则该醋质量低劣。可将两瓶醋拿起来，来回地摇晃震荡后观察真的陈醋摇晃震荡后，泡沫不会很快消失;假的陈醋摇晃震荡后，泡沫过一会儿就会消失。

　　食盐的选购优质食盐色泽洁白，呈透明或半透明状;晶粒整齐，坚硬光滑，具有正常咸味;干燥、水分少，不结块，不易反卤吸潮。

　　味精的选购

　　味精有颗粒状和粉末状两种。选购时取少许味精放在舌头上，如果是合格味精，舌头会感到冰凉，且味道鲜美，并带有鱼腥味;若感到苦咸味，又无鱼腥味，则是掺了食盐;若是掺了木薯或石膏，不仅难于溶化，且有冷滑、黏糊之感。

　　鸡精的选购

　　优质鸡精色泽金黄，无结块、异物，颗粒干燥，品尝具有鸡的鲜美滋味。

　　料酒的选购正常合格的料酒清亮透明，无沉淀物。如料酒混浊，有明显的沉淀物，大多是伪劣产品，不能选购。，酒精度应在15%左右。

　　鱼露的选购鱼露又名鱼酱油。优质品色泽棕红或呈琥珀色，透明澄清，有特殊的鱼腥味，味道浓鲜，不浑浊，无异味。

　　辣椒粉的选购正常辣椒粉应是红色或红黄色、油润而均匀的粉末，有很多辣椒皮块和辣椒籽，具有辣椒固有的辣香味，闻之刺鼻打喷嚏。辣椒粉中常见的掺假物有玉米皮、黄色谷面、番茄干粉、锯末、干菜叶粉、红砖粉等。掺假辣椒粉呈砖红色，肉眼可见大量木屑样物或绿色的叶子碎渣，略能嗅到一点或根本闻不到辣味。

　　姜粉的选购纯姜粉外观淡黄色，颗粒较大，纤维较多，嗅味芳香而有辛辣味，品尝舌尖有麻辣感。掺假姜粉多呈黄褐色，纤维少，颗粒较小，嗅味微有辣味，品尝舌尖微有麻辣感。存放时间较长则会发霉结块，有霉变气味。

　　五香粉的选购

　　色泽呈淡淡的可可色是优质品，色泽较暗的是伪劣品。味道麻辣微甜，香气浓郁持久的是正品;没有五香粉固有的香味，味道稍辣而不正的是伪劣品。

　　咖喱酱的选购以其味辛辣带甜，具有特别的香气，咖喱味浓，色泽黄亮，无掺假，无杂质的为上品。

　　咖喱粉的选购优质咖喱粉一般呈黄色或黄褐色，干粉状，不结块，无杂质，其味以咸辣为主，略带酸味，无异味。

　　胡椒粉的选购优质胡椒果实饱满，色泽均匀，香味浓郁，干燥洁净。白胡椒表皮呈灰白色，黑胡椒表皮呈黑褐色。胡椒粉也有白胡椒粉和黑胡椒粉两种。只要把瓶装胡椒粉用力摇几下，即可识别其优劣。优质胡椒粉摇动后，其粉末松软如尘土。劣质胡椒粉摇动后，粉末变成了小块状，则质量不好。造成这种情况的原因可能是干燥不足，也可能是掺入了较多的淀粉或辣椒粉。

　　孜然粉的选购

　　优质孜然多呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。识别真假的方法是把孜然放在水中，漂浮在水面的是真孜然。

　　花椒、花椒粉的选购优质花椒一看壳色红艳油润，粒大均匀，果实开口而不含有籽粒或含极少量籽粒，整洁无枝杆。二抓用手抓有糙硬、刺手的干爽感觉，并有“沙沙”响声。三捏用手轻捏花椒易破碎。

　　优质花椒粉一看，颜色呈棕褐色粉末状。二闻，有刺激性特异香气。三尝，取少许花椒粉放在舌尖上品尝，很快就会有麻的感觉。

　　肉豆蔻的选购

　　肉豆蔻外表呈灰棕色至棕色，粗糙，有网状沟纹。以个大、体重、坚实、香浓者为佳。

　　桂皮的选购优质桂皮色泽呈青灰色或棕色，表面有细纹，干燥清洁，厚薄均匀，厚度3～5毫米;用手指甲在桂皮的腹面刮刨，有微量的油质渗出。

　　陈皮的选购

　　陈皮是柑橘类食物的干果皮。优质品色泽红润，皮薄片大，香气浓郁，干燥洁净。

　　八角的选购八角，也叫大料、大茴香。以个大、均匀、色泽棕红、鲜艳有光泽、香气浓郁、完整身于、无霉烂、无杂质者为佳。

　　葱的选购大葱以棵大均匀，无烂无虫、葱白长大的为佳;小葱以新鲜洁净、无泥、无烂叶、无白点、棵细、扎成小捆的，长度不超过40厘米的为佳。

　　生姜的选购优质的姜，根茎表皮光洁，呈淡黄色，肉质致密，纤维少，姜香浓郁，味道辛辣;劣质的姜外表有损伤，干瘪，有霉味，姜味寡淡。

　　大蒜的选购

　　以个大、瓣少、肉嫩、味辣的为佳，从颜色看，紫色辣味较重，白色辣味较轻。

　　食用油类

　　香油的选购纯正的小磨香油呈红铜色，清澈，不浑浊，无沉淀和悬浮物，香味扑鼻。现在市场上有掺假品，若小磨香油掺猪油，加热就发白;掺棉油，加热会溢锅;掺菜籽油，颜色发青;掺冬瓜汤、米汤，颜色发浑，有沉淀物。

　　花生油的选购

　　优质花生油色淡黄至棕黄，油体澄清、透明，无沉淀物和悬浮物，具有浓郁的炒花生香味，落锅后无气泡出现。

　　大豆油的选购

　　良质品大豆油色泽深黄至橙黄，质地澄清透明，有豆腥味，无沉淀，燃烧时无异常。

　　玉米油的选购

　　以色泽淡黄，质地透明莹亮，具玉米的芳香气味，水分不超过0.2%的玉米油为上品。

　　葵花子油的选购优质葵花子油颜色金黄，澄清透明，气味清香，没有异味。

　　菜籽油的选购优质菜籽油呈黄色至棕色，清澈透明。具有菜籽油固有的气味和特有的辛辣滋味，无任何异味。

　　橄榄油的选购一看油体透亮、浓，呈金绿色或金黄色，颜色越深越好。二闻优质的橄榄油有果香味，不同的树种有不同的果味，如甘草味、奶油味、水果味、巧克力味等。三尝高品质的橄榄油口感爽滑，有淡淡的苦味及辛辣味，喉咙的后部有明显的感觉，辣味感觉比较滞后。

　　色拉油的选购

　　一看外观上要求色泽澄清透亮、无明显沉淀或其他可见杂质。二闻闻起来新鲜清淡、无异味、口感好。

　　猪油的选购优质猪油在常温下呈半固态，在10℃以下呈软膏状，色泽洁白，无异臭味;质量差的猪油色泽黄白，有焦味和油炸味;变质的猪油有哈喇味，不可购买、食用。

　　牛油的选购牛油凝固后为淡黄色或黄色，底部无沉淀渣，气味香者为佳;淡灰色及浅绿色，底部有沉渣者较次。