如何选择馅心原料:干果类

　　松子仁的选购以颗粒大而饱满，形体完整，颜色白净，干燥的为上等的松子仁。如果色泽暗黑，说明松子仁发霉，勿选。

　　腰果仁的选购腰果又名鸡腰果、介寿果。应挑选外观呈完整月牙形、色泽淡黄、饱满、气味香、油脂丰富、无蛀洞、无斑点的。有黏手或受潮现象的，表示鲜度不佳。

　　杏仁的选购果仁白嫩饱满，仁衣金黄完整为最佳。

　　花生仁的选购无论何种花生仁，应选粒大饱满，有光泽，均匀，花生衣呈深桃红色，且以当年产的为上品。花生仁干瘪不匀，表面起皱纹，湿润无光者次之。若花生仁黄而带褐色，闻着有股哈喇味，则说明该花生仁霉变，或一端有长出芽的，或分开后中间有一条线的，则不新鲜。均不要购买。

　　核桃仁的选购核桃仁以丰满为上，干瘪为次;仁衣色泽以黄白为上，暗黄为次，褐黄更次。仁肉白净新鲜为上，有油迹“菊花心”为次;核桃仁全部泛油，黏手，色黑褐，有哈喇味的，已严重变质，勿选。

　　板栗的选购

　　眼看质量好的栗子色正而有光泽，外壳无破损、虫蛀和黑斑。手抓抓一把栗子放在手中掂一掂，手感沉甸甸者为佳，再摇一摇，没有空壳声的为好，否则就可能是陈栗子或果肉已干硬;然后再用食指和拇指捏栗子，感觉颗粒坚实者一般果肉较丰满。嘴尝好的栗子肉质细嫩、水分少、甜度高、又糯又香，如果口感干硬无味，则质量不佳。

　　白果的选购

　　应选择外形饱满、色泽好、颗粒沉甸甸的果子。如果用手掂量时觉得很轻，手摇时有响声(肉仁已移动)的果子，为不饱满的次果或果仁已干或霉烂。超市出售的真空包装白果，则是已煮熟的鲜品。购买时注意袋子没有破损即可。

　　柿饼的选购一看个形柿饼要求个大而圆整。扁形柿饼柿蒂修剪光洁平整，萼盖居中，贴而不翘，边缘厚，不破裂，无腐蛀变质。二看柿霜柿霜厚白的质佳，霜薄而灰白、无霜和霜发黑者质次。三看色泽色深橘红而有光泽，无核或少核，肉质软糯潮润者为上品。肉质粳硬，肉色褐黑，核多者次之。四口尝‘肉质软糯、无粉，无涩味，无渣或少渣者质佳。口感硬、甜味差、有残渣，有粉末，有涩味者质次。

　　莲子的选购干莲子的质量以湘莲品质最好，其皮色淡红，皮纹细致，粒大饱满。白莲和通心莲次之。白莲的皮肉呈白色，稍带皱纹，粒形肥圆，莲肉饱满;通心莲是以刚成熟尚未完全老的莲子，经过除去皮和芯的加工品。红莲质量较差，其粒形瘦长，皮色暗花，脐部下陷，中心空间较大，久煮不酥。

　　红枣的选购应挑选个大肉厚、核小皮薄、光泽红亮，无霉烂、虫蛀，无明显异味，干枣含水量适中，含糖量高、枣味浓重、大小均匀的当年红枣。注意手捏红枣，干燥而不粘手，有紧实感;枣的果形短壮圆整，颗粒大小均匀，皱纹少而浅;掰开枣肉而不见纹丝(断丝)，肉色淡黄;口感甜味足，肉质细，为上品。

　　葵花子仁的选购

　　以葵花子仁肥厚、片大色白，表面干燥，松脆或有韧性，滋味醇香的为上品。有哈喇味、色黄、干瘪等现象者则不能买。

　　开心果的选购

　　果壳的色泽较亮，果仁的表皮绿且壳硬者为好。

　　龙眼的选购

　　优质的龙眼干燥洁净，果蒂完整，颗粒大而圆，壳色黄亮，果肉厚而甘甜，没有焦味，无破壳、虫蛀或霉变。一般以当年产的为好。

　　芝麻的选购优质芝麻色泽鲜亮而纯净，籽粒大而饱满，皮薄，嘴尖而小，籽粒呈白色，一般性杂质不超过2%。具有芝麻固有的纯正香气和滋味。劣质芝麻色泽昏暗发乌呈棕黑色，发霉或腐败变质的籽粒较多。有霉味、哈喇味等不良气味，咀嚼时有苦味、腐败味及其他不良滋味。