如何选择馅心原料:虾类

　　对虾的选购新鲜对虾——头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮、呈青白色，肉质坚实细嫩。不新鲜对虾——头体连接松懈，壳肉分离，头尾脱离，不能保持原有的弯曲度，失去光泽，体色变黄或红，肉质松软，虾身节间出现黑色。

　　河虾的选购新鲜的河虾体表呈青灰色，透明且有光泽，肌肉青白色，头身紧密相连;如果虾壳为红色，头身破碎，已经不、新鲜了。

　　青虾的选购

　　以色泽青灰，外壳清晰透明，上尾节伸曲性强，头体连接紧密，不易脱落的青虾为上品;差的青虾，色泽青白度差，肉质稍松，尾节伸曲性稍差。

　　基围虾的选购

　　基围虾有活虾和冻虾之分。鲜度好的活虾虾头呈青色，肚子白色，虾背透明。鲜度不好的基围虾，虾头变红，虾肚纹路不清晰，虾肚由白色变成乳白，虾头也是摇摇欲坠，如果虾头完全掉了，除了挤压原因外，极有可能虾已经开始腐烂。

　　北极虾的选购市场上出售的北极虾都是熟透的粉红色。选购时不要买黑头的，或者包冰的，或者已经溶化的。

　　虾仁的选购应注意冻虾仁的外包冰衣表面完整清洁，无融解现象。好的虾仁肉质应清洁完整呈淡青色或乳白色，且无异味。

　　海米的选购

　　一观从外观上看，质量好的海米，色泽鲜亮，金黄中间带红。其大小均匀一致，体形饱满光滑并呈弯曲形状，个体完整率在90%以上且虾体基本无粘壳、附肢，基本无虾糠、无杂质。二捏就手感而言，质量好的海米，肉质坚硬体实，干燥利索。而劣质海米则肉质绵软、湿度大、盐度大，捏起来潮湿不清爽。三尝优质海米味道鲜美、咸淡适口，且鲜香中带甜味。劣质海米闻起来有刺鼻的氨气味，品尝时有明显的咸涩味。

　　虾皮的选购上品虾皮以色白明亮为好。如果色泽深黄、个体软碎不整，又无光泽，则质量欠佳，不宜购买食用。，用手紧握一把虾皮，松开后能自动松开不结块，则表明干湿度适宜，质量自然上乘。如果放松后虾皮结块松不开，表明已经变质，则不宜食用。

　　虾子的选购虾子是虾的卵加工干制而成，有海虾子、河虾子。选购时以色红或金黄、粒圆、身干、味淡、无灰渣杂质的为佳。

　　蟹贝类

　　螃蟹的选购螃蟹种类因产地不同而有河蟹、江蟹、湖蟹、海蟹之分。要吃螃蟹要选好螃蟹。无论淡水蟹还是海蟹，选蟹的方法大同小异，应掌握三个环节。

　　一看将螃蟹倒在大的盆子里，不要放水，看规格大小，看体色，看爬行是否有力，腹部朝上时能立即翻转。一般螃蟹规格大些的比较好，母蟹每只100克以上，公蟹每只150克以上为佳。

　　二试在盆的四周，将上层的蟹捕起拿住它的第四步足的足尖，空悬着，如果该蟹能自由伸缩三次就好。如果只伸缩一两次，体质较差。如一次都不能伸缩，而垂直挂着，该蟹不好，更不能存放。

　　三称表面看规格差不多的蟹，重量不一样，表面看大，可重量不重，该蟹不能买。因其内部肉质及性腺不丰满，口味不好，有时看着体大，但质量不好。

　　海参的选购海参一般不单独使用，常作三鲜馅之一。

　　鲜海参体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品。

　　干海参以体形饱满、质重、皮薄、肉壁肥厚，水发后涨性大、糯而爽滑有弹性、腹内无沙粒者为上品。

　　水发海参优质品体为黑褐色、鲜亮、呈半透明状，参体内外膨胀均匀，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持海参的一头颤动有弹性，肉刺完整。若手握水发海参有黏膜粘在手上，无弹性，有异味，用水洗其表层很容易洗下的，是发过头了或水泡时间过长，不宜选购。

　　章鱼的选购鲜章鱼如果皮肤光亮透明，眼睛呈现透明水亮的感觉，就是新鲜指数非常高的好品质。如果皮肤呈现混浊黯淡的颜色，则代表不新鲜。也可以用力拍打章鱼的触角，如果触、角上的吸孔会收缩闭合，则代表是刚从海里捕获的。

　　章鱼干优质的体形完整，肉体坚实、肥大、爪粗壮，体色柿红或棕红且鲜艳，表面浮有白霜，有清香味，身干、淡口。如色泽紫红带暗的次之。

　　鱿鱼的选购干鱿鱼优质品身干坚实，体形完整，光亮洁净，肉透微红，无霉味，体长在15～20厘米，厚度在2毫米左右。

　　水发鱿鱼一看优质水发鱿鱼表皮薄膜完整，呈淡淡的黄色。如果色泽过白，失去原有的正常颜色，而且体积肥大，或者在加热后迅速萎缩，说明使用有漂白作用的化学剂。二闻优质水发鱿鱼无异常气味。如有浓浓的碱味或刺鼻的味道，有可能是用甲醛水泡发的。三捏优质水发鱿鱼用手指能掐动，感觉略硬，有弹性。如果手感滑，质地很脆，一捏就碎或过于光滑，很有可能含有烧碱或甲醛。

　　墨鱼的选购市售有冻墨鱼和墨鱼干两种。

　　冻墨鱼品质新鲜，色泽正常，不变红，气味正常无异味，组织结实，有弹性，头部无伤残或轻微伤残，体表无擦伤或有较轻擦伤，无杂质。

　　墨鱼干是用鲜墨鱼加工制成的淡干品。优质的体形完整，色泽光亮洁净，肉体宽厚、平展，呈棕红色半透明状，具有清香味，身干淡口。如局部有黑斑，表面带粉白色，背部暗红的次之。

　　带子的选购

　　目前市场上有两种带子出售，一种是活养的带壳带子，另一种是冰鲜的带子的。

　　活带子应选择外壳颜色比较一致且有光泽、大小均匀的带子(不能选太小的，否则因肉少而食用价值不大)，然后看其壳是否张开(活带子受外力影响会闭合)，张开后不能合上的为死带子，不能选用。

　　新鲜贝肉色泽呈黄褐色或浅黄褐色、有光泽，无异味，手摸有爽滑感，弹性好;不新鲜贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发黏，弹性差。

　　冰鲜带子冰鲜带子一般是以500克、1000克、2000克为单位冻成的长方形冰块或颗粒形，选购时以色洁白、颗粒大且饱满，新鲜度高、无碎粒，或每500克不超过10颗碎粒的冰鲜带子，为合格品。

　　蛏子的选购活的蛏子吸水管都伸出壳外，触动后会蠕动或两壳稍合;剥开外壳，可以发现白色的韧带紧连着两壳，有清晰的液体外流。死的蛏子两壳韧带脱离或连在一起的壳上、蛏体因失去水分而收缩，吸水管变得干瘪而柔软。

　　蛤蜊的选购蛤蜊，也叫花蛤、文蛤、西施舌。活的贝壳紧闭、不易揭开，口开时触之即合拢;剥开后体液清晰，两边呈浅红黄色，气味正常;两壳相扣直击时，可听到“笃笃”的实声;如果蛤壳松弛易揭，口开时触动壳仍不闭合，剥开贝壳发现液体混浊，两边呈灰白色，相互叩击时发出“壳壳”的虚声，则说明它已死去。

　　牡蛎的选购

　　买牡蛎时，要购买外壳完全封闭的牡蛎，不要挑选外壳已经张开的。若购买牡蛎肉，外观边缘有细黑色线，颜色越重越新鲜;形状完整无破损较好;颜色整体颜色呈暗灰色，越白表示越不新鲜;若为绿色，表示受过化学污染，具有毒性;黏液轻摸外表，感觉黏黏的，品质较好。

　　蚶子的选购烹调中常见的有毛蚶、泥蚶和魁蚶，新鲜的蚶双壳往往自动开放，用手拨动它则双壳立即闭合。如外壳泥沙已干结，说明捕捞的时间较长。不新鲜的蚶，烫熟后血水不红，味不鲜美，有的可能有异味。如在一盆蚶中，发现有少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不是新鲜的。购买时以鲜活、含水量充足、色泽鲜红、无泥沙为佳;含水量少、无光泽、质软、无弹性质次;变色、有异味不能食用。

　　鲍仔的选购鲍仔，又称鲍鱼仔、小鲍鱼等，目前在市场上较常见，多为养殖品种。鲍仔贝壳呈耳状，质地坚厚，边缘有一裂口为呼吸孔，其肌肉像吸盘，附着力很强。选购时，如果见其是紧附在水池或玻璃缸上的，则说明是鲜活品。