灯影牛肉选肉为什么非常严谨

 　　灯影牛肉的原料选择，达到了苛求的程度，它只选用属于后腿肉范畴的元宝肉和黄瓜条两部分，其他部位的牛肉是不用的。

　　其优点是有利于菜肴的成型。牛肉要被制成极薄的、体积较大的片状，中间不允许穿洞，必须要薄厚均匀。成片以后，有整张的效果，从这一角度来看，其他部位的牛肉不可能有如此高的质量。

　　元宝肉和黄瓜条不含筋皮和脂肪，属于纯瘦肉，体积又较大，中间没有接头，纤维结构相当紧密，只有这样的肉质，才可在用刀片片儿时，能有不穿花、不撕裂的效果(牛肉的纤维较粗，在挤压时纤维要被撕裂，这样，肉片就会穿花)。只有把每片牛肉片得整齐，才可粘成一大张的牛肉片，才会有灯影的效果，而其他部位的牛肉根本不具备这样的特点。