笋有很多种你会区别吗，教你挑笋

 　　你会挑笋吗?结构、口感不同的笋对应的烹饪方法也不一样。

　　1.种类

　　毛笋外形短粗，毛笋的前身是冬笋，特指立秋时生长，冬至之前成熟，立春前后破土而出的嫩笋叫毛笋(没有破土的时候就是我们通常说的冬笋)。如果是冬至之后成熟的笋，那就不会再刨出来食用，而是留着成长成竹子了。

　　竹笋春笋的另一种品种，外形瘦长，口感比毛笋嫩，粗纤维含量略少。

　　毛笋和竹笋在口感上有略微的差别。竹笋更嫩，纤维少，笋味不是很浓郁;毛笋没有竹笋嫩，纤维多，笋味很浓，而且横切面比较大，所以如果想切丝炒菜的话，毛笋更方便。

　　2.挑选

　　食材挑好了，这道菜就成了七八分。尤其是笋这种讲究鲜嫩口感的植物，烹饪手艺远在食材品质之后。挑选春笋时，有“四看”要留神。

　　是看笋壳，一般以嫩黄色为佳，因为未完全长出土层或刚长出的竹笋壳常为黄色，其笋肉特别鲜嫩。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。

　　要看笋肉，颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

　　再看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，而且笋节上没有铇刀的刮痕，说明笋嫩而且里面没有坏。如果笋节分的很开，笋节很长，根部有刮痕，那么笋会比较老不好咬，而且里面还有可能已经坏了。

　　是看笋体，蔸大尾小的笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。

　　具体来说，毛笋尽量找外形短而粗，不要太大的毛笋。从根部到尖部不超过30公分最好。笋太大，根部纤维会变粗而老化，料理的时候笋的根部必须切掉很多才能使用，且笋的口感也不好了。

　　观察的方法和毛笋差不多，也是从颜色和刮痕上分辨(竹笋的尖部颜色都会比毛笋的深一些，也不能太暗太黑)。然后用手摸一摸，感觉是不是很湿润，如果太湿润，里面可能已经开始变质，如果包开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用了。

　　3.处理方法

　　笋如果切丝的话，会掉渣滓，而且丝不容易切成条，很容易断。而且直接炒的笋，有股很浓的涩味(毛笋的涩味更重，竹笋好一些)

　　怎么处理这些问题呢?

　　锅中做热水，水开后，将笋切成几段，放到水里焯，水开后再煮5分钟，大概6成熟的样子，就可以取出，变凉后就可以切丝了，经过处理的笋没有涩味。

　　过焯熟的笋也比较好保存，笋块凉干后，放在干净的密封盒里(密封盒最好用开水烫一下，晾干)，放冰箱冷藏，最起码3天不会坏，据说可以保存10天，不过不建议这样哈，有条件还是吃新鲜的更好。

　　P.S.焯过笋的汤水可别倒掉，热一下，里边随便煮点什么都会很好吃，鲜的呢。今朝竹笋老嫩个，称两斤去哪能?