大米面粉巧鉴别

　　市场上大米面粉的品种越来越多，使人们购买的时候眼花缭乱，无所适从。不过只要按下面的原则去鉴别和选购，就可以保证购买到放心的大米和面粉。

　　　一、大米的鉴别

　　1、看硬度

　　大米粒硬度主要是由蛋白质和含量决定的，米的硬度越强，蛋白质含量越高，透明度也越高。一般新米比陈米硬，水分低的米比水分高的米硬，晚稻米比早稻米硬。

　　2、看黄粒

　　米粒变黄是由于大米中某些营养成分在一定的条件下发生了化学反应，或者是由大米粒中所含的微生物引起的。这些黄粒米的香味和口感都较差，所以选购时，必须观察黄粒米的多少。

　　3、看腹白

　　大米腹部常有一个不透明的白斑，在米粒中心部分被称为“心白”，在外腹被称为“外白”。腹白小的米是颗粒饱满的稻谷加工出来的，用不够成熟的稻谷加工出来的米，则腹白较大。

　　4、看新陈

　　一般情况下，表面呈灰粉状或有白道沟坎纹的米是陈米，其量越多则说明大米越陈旧。捧起大米闻一闻气味是否正常，如有发霉的气味说明是陈米。

　　　二、面粉的鉴别

　　1、视觉鉴别

　　取少量面粉在手掌上，在白天散射光下，对着光线观察，正常面粉呈白色或微黄、无杂色，不正常的面粉呈灰白色或深黄色，发暗、色泽不均匀。将面粉轻轻按平，对照标准样品观察麸量，如果麸量大且分布密，说明加工精度达不到要求。

　　2、嗅觉鉴别

　　正常面粉具有面粉的固有清香味，如发酸，有苦味、霉味、哈喇味或其他异味，属不合格面粉。

　　3、味觉鉴别

　　手捏一点干面粉放入嘴里，如果有牙碜现象，说明面粉含沙量高;如果味道发酸，判断面粉酸度高。味觉检验最好能将面粉做成熟食品尝，正常面粉制成熟食品入口有淀粉的“回香味”，口感细腻。

　　4、触觉鉴别

　　手抓一把面粉用劲捏，若面粉呈粉末状、无颗粒感，手捏后松开不结块，可判断面粉水分含量高，易发霉变质。

　　　三、米面并非越白越好

　　大米以及面粉是人体能量的主要来源，也是最经济的能源食物，但不少消费者在购买大米或面粉的时候，喜欢挑选那些白而光鲜的品种，实际上白而光鲜的米面，除了口感改善外，其并非越白越好。

　　维生素和矿物质主要分布在米粒和小麦粒的皮层，加工越精，皮层被碾掉的越多，所含的营养素大部分被除去，精米、白面基本上只剩下胚乳，主要含量为碳水化合物和少量蛋白质。而相对于精米白面，糙米和全麦则含有更多的维生素和矿物质。

　　稻谷脱去稻壳后即为糙米，糙米被碾去部分米糠层，并保留至少80%米胚的即为留胚米;碾去绝大部分米糠层、米胚和糊粉层就成为日常所见到的大米。如果谷类粮食研磨太精，谷类表层所含的营养素和膳食纤维等，大部分就会转入副产物米糠、麦麸中，降低了营养价值。

　　从倡导健康消费的角度出发，消费者应转变盲目追求精白的观念，从营养出发，应推广新型的全麦粉、留胚米、蒸谷米、发芽糙米和低精度米面的生产和消费。

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