如何保护蔬菜中的营养素

　　炖烧的方法，对土豆、胡萝卜、萝卜、茄子、豆角等比较难以烹熟的蔬菜比较合适，应当切较大的块。这些蔬菜常常和肉类一起炖，应当先将肉做熟，然后加入蔬菜块，再稍炖十多分钟已经十分软烂了，没有必要一炖就是半个小时、一个小时。

　　有报道说，煮蔬菜的营养损失较小，据说有人干脆不用炒锅，蔬菜全部煮食。此法不是没有道理，但也失之偏颇。一是煮菜时许多营养素溶进汤中，喝汤成为很大的负担，喝不完便是浪费;二是许多富含胡萝卜素的蔬菜适合与油脂同食，若是总用水煮，其中的胡萝卜素虽然没有受到损失，却不能为人体充分吸收，也是一种浪费。再说，富裕社会中人们的饮食生活在很大程度上成为人生的享受，人生几十年每天吃没有香味的煮菜，似乎有些乏味。

　　若是煮食蔬菜，不如在肉汤、骨头汤中煮。汤中原来有少量的油，具有保温作用，可以在两分钟之内迅速地把蔬菜烫熟，缩短了煮菜的时间;，富含胡萝卜素的蔬菜往往具有较强吸油能力，吸附汤中的少量脂肪，有助于胡萝卜素的吸收。