我们叫的冬菇，其他省份爱称为香菇。其实冬菇并不是只有冬天才有收成，按季节还有春天产的春菇，秋天产的秋菇，不过一般都统称为冬菇。而比起鲜冬菇，干冬菇有一股更独特芳香气味，那是因为鲜冬菇加工制成干冬菇时，用热力除去水分时，不论是日晒还是火焙，冬菇内部的酵素产生化学反应，将部分成分变为芬芳香味，这便是我们喜爱的冬菇味了。
现在的冬菇品质良莠不齐，有的吃起来味如嚼蜡，其实原因也不难理解，冬菇是由木头中培植出来的，上等的冬菇当然要上等的好木才能培植出来，但现在大量种植，求产量，有的地方利用木屑来培养冬菇，吸收木屑的营养、味道，当然香味就差远了。
干冬菇要先泡软才能入汤做菜，有美食家认为泡冬菇宜用80℃的水，如用冷水或热开水浸泡，容易令冬菇的鲜香减低，但也有的看法相反，认为一定要用凉水，不然香味会走掉，各有说法，看来各位要在多实践中摸索出自己的真理了。
靓的冬菇，就单单用它来焖或是红烧便是一道美味佳肴。在以前，将大冬菇酿入肉馅蒸熟是一道待客的上等佳肴，现在基本很少见到这味菜了。斋菜少不了冬菇，什么素什么宝，炒炒焖好就行。而冬菇蒂这平常弃之不用的东西也是斋菜一宝，将它撕成一丝丝，所有荤菜中瑶柱的做法，都能用它来代替。而泡冬菇的水也有用，加点金华火腿滚一滚，是美味的上汤。