读懂这9种烘焙原料知识

日常烘焙时，很多烘焙人都无法分清不同原料区别和用处，每次只要用到原料就彻底抓狂。

 

特别是几种常用且较为相似的原料，更是傻傻分不清

 

这也让不少刚接触烘焙不久的人很是头大，今天简单的分析一下几种常用原料的区别跟用处，

 

看看你们是不是也有同样的困扰呢？

 

 

 

1、葡萄糖、转化糖、麦芽糖

 

 

 

· 葡萄糖 glucose由淀粉通过酶催化或在酸存在下经水解作用得到葡萄糖浆，葡萄糠浆再经喷雾干燥后即得粉状葡萄糖，也被称为右旋糖、葡萄糖浆以及玉米糖浆，呈白色透明状。

 

用处常用于软糖、巧克力泥、淋面、馅料以及焦糖等。

 

作用软糖、巧克力泥、馅料、焦糖中起到保湿、延长保质期的作用，淋面中可以增加光亮度。

 

 

 

 

· 转化糖 Invetted sugar转化糖是由蔗糖与水在盐酸存在下加热制得，粘度低、透明好，呈乳白色膏状或液体状。是做厂式月饼的必须原料。

 

用处常用于烘烤蛋糕、果酱、冰激凌、巧克力酱等。

 

作用烘烤蛋糕中可以起到保湿、保鲜的作用；果酱中可以起到增加风味的作用；冰激凌、巧克力酱中则可以起到顺滑口感的作用。

 

 

 

 

· 麦芽糖 malt dust麦芽糖是由含淀粉酶的麦芽作用于淀粉而制得，颜色呈金黄色。

 

用处和作用常用于糖果，起到保湿以及增加黏稠的作用。

 

 

 

2、黄油、发酵黄油、人造黄油

 

 

 

· 黄油 butter黄油从牛奶中提炼出来的油脂，可分为有盐与无盐黄油，呈浅黄色，接近柠檬冰激凌的颜色，拥有天然的浓郁乳香。

 

 

 

 

· 发酵黄油 Fermented butter发酵黄油是淡奶油经过发酵后提取而来，可分为有盐黄油和无盐黄油，呈乳白色，比起黄油少了奶腥味，多了一点酸味。

 

 

 

 

 

 

· 人造黄油人造黄油通过大豆油和菜籽油提炼、部分氢化后达到理想的稠度所产生而成。

 

特点价格便宜、生产成本较低

 

缺点味道刺鼻，相对于动物黄油，口感来偏腻。

 

 

 

3、纯脂巧克力、代脂巧克力、可可脂

 

 

 

· 纯脂巧克力 Pure chocolate纯脂巧克力是以可可和可可脂为主要原料，加入砂糖、乳粉混合、研磨后，再加香料、乳化剂等材料，经精炼、调温、成型而成。

 

巧克力一般可分为黑巧克力、白巧克力、牛奶巧克力以及水果味巧克力（水果味的巧克力因为制作产品有局限性，所以市场相对来说较少一些）

 

 

 

 

· 代脂巧克力 Fat substitute chocolate代可可脂巧克力是指以白砂糖或甜味料、代可可脂为主要原料，添加或不添加可可制品、乳制品及食品添加剂，具有巧克力风味及性状的食品。

 

特点及作用代脂巧克力相对纯脂巧克力来说成本较低、熔点较高，含有反式脂肪酸，常用于巧克力插件、造型巧克力、巧克力风味产品的制作。

 

 

 

 

· 可可脂可可脂是在制作巧克力和可可粉过程中自可可豆抽取的天然食用油，它只有淡淡的巧克力味道和香气，是制作真正巧克力的材料之一。可可脂熔点为34-38℃。

 

用处可可脂常用于星空巧克力的色淀、慕斯喷砂、巧克力外壳等制作。

 

 

 

烘焙原料千千万，今天介绍的几款是比较常用的，其他类似粉类、奶类等等也有不同的区别跟用处，后续还会继续补充。

 

希望能让对烘焙有兴趣的小伙伴们少走弯路不绕道，享受烘焙的快乐。