嚼劲十足汁水鲜肉包怎么做

 　　自制面肥!做嚼劲十足汁水鲜肉包

鲜肉包

　　本人与基本发酵法已全面兼容，先挑战据说更有较劲柔韧度的老面发酵法!我自己也比较喜欢有较劲的包子……自己做面肥，还能节省基本发酵法一次发酵后的揉捏排气过程，喜欢嚼劲口感还可以直接省略二次醒发，超方便的有木有。只要提前12小时制作老面就可以了，切记时间受限比较大，一般建议老面发酵后12-14个小时之内使用哦!，如果想要连二次发酵都省略，成品蓬松开花汁水外流的赶脚，戳到小贴士那儿了解，菜谱也补冲了这样做的成品哈!

　　主料

　　A面肥制作、面粉120g、清水80g、酵母6g

　　B和面材料、低筋面粉200g、玉米淀粉(生粉)60g、温水100g、盐1g、油16g

　　馅料准备(可随心安排)猪肉馅(瘦五花肉)450g、姜(刨茸)20g、葱白30g、葱叶15g、清水300g、盐8g、生抽15g、老抽8g、耗油10g、胡椒粉5g、可加配菜(建议不要)如香菇 木耳(自选)

　　做法步骤

　　1. 香菇木耳提前一晚冷水泡制

　　2. 面肥制作:120g粉+80g清水+6g酵母混合至不成型无干粉状!密封室温静置12小时……

　　3. 第二天(11.5-12小时候) 配菜们泡开切粒

　　4. 放沥水篮里稍稍压干水份

　　5. 20g姜刨成茸

　　6. 30g葱头(右上)切茸;15g葱段(左下)切葱花(个人感觉绿色的部分放久了容易变暗所以也是挑了根部 喜欢可以多加的哦)

　　7. 姜葱茸加入300g清水

　　8. 快速搅拌混合

　　9. 分7-8次加入猪肉馅里面(找个大盘子)，快速顺时针搅拌直至完全融合粘稠状

　　10. 调味! 同样的快速按顺时针方向搅拌均匀

　　11. 拌好的馅料进冰箱20分钟及以上(不然好难包 要让汁水凝固)

　　12. 先看看面肥

　　13. 算好馅料进冰箱的时间……新面这边的粉先过塞混合(面粉+玉米淀粉)，再加1g左右的盐

　　14. 准备好油 水 面肥…… 全部倒入新粉里面揉捏

　　15. 光滑团状就可转移到桌子上啦(超快的)

　　16. 切开来看一下里面，是不是整个就是基本发酵法第一次发酵完的样子

　　17. 不用排气 直接分割…… 我是分了32g左右一个 一共17个

　　18. 馅料拿出 可直接做大肉包子也可以再加入配菜们快速按顺时针搅拌

　　19. 开始包啦

　　20. 我都是直接用手擀面的，中间厚两边薄大概圆圆的就好

　　21. 还包了几个纯肉包子的(我多加了一些姜茸 这样辣辣的好吃) 因为我时间木有算好 没有把馅放冰箱就直接包了!特别是纯肉包子 水太多难包而且还会破

　　22. 下面的是香菇肉的会好一点包了可以进干燥的蒸锅里盖好醒发20分钟左右，好了以后，直接加水中小火开始蒸，水热转大火12分钟 熄火焖3分钟即可!(也可以省略二次醒发 那就是有嚼劲的包子啦)

　　23. 我喜欢有嚼劲的所以木有醒发直接中小火蒸的!看着木有很大 是发酵成功的哦!个人觉得肉包子比较好吃，多加一些姜很好味道，而且流汁超明显

　　24. 看到流汁木有 极力推荐纯肉包子记得吃的时候里人群远一点，吃这个的时候汁水成喷射状吓死我了☺

　　25. 老实说什么这不是大包子 更像小笼包

　　26. 有泡打粉版尝试:了10g泡打粉和60g的糖(标准是100g哈)，这一次包子馅放冰箱冻过了所以很好包啦! 由于放了泡打粉和糖，所以蒸的时候直接热水下锅12分钟即可(做好可以马上蒸 熄火后也不要求焖的哦)

　　27. 加了泡打粉直接蒸 就可以得到大家想要的蓬松开裂款啦!

　　28. 面粉发的刚刚好 蓬松之余还能包有柔韧感 记得肉馅多包一些哈

　　小贴士

　　①关于肉的馅料:欢迎大家按个人口味更改;香菇 木耳这些随意改动，不够过木耳是很好的增加馅料口感的材料哦!纯肉包子最好滋味了!

　　②关于如何做出快速蓬松开花款的包子:大家可在老面与新面混合之前，混合10g泡打粉进新面;，老面新面混合的过程中，增加100g的白糖(目的是加快发酵程度，包子皮带香甜味)，如若不喜欢甜味，就将白糖改为一个鸡蛋，并适当减少40-50g的温水哈!切记:包好包子以后可直接热水下锅10-15分钟即可，可直接开盖食用，不需要熄火焖置!

　　③关于馅料的配料:大家可以根据自己平时的口味，如果不喜欢加生抽，可以直接增加5g盐代替，老抽的作用只是提色，不想要可以直接去掉即可!

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