拔丝山药的家常做法大全与起源

　　起源:

　　清代宣统翰林学士薛宝辰在他所著《素食说略》中提到“拔丝山药”说去皮，切拐刀块，以油灼之，加入调好水冰糖起锅，即有长丝。但以糖炒之，则无丝也。京师庖人喜为之。“拔丝山药”是北京传统名菜，少说也有百余年历史。而今拔丝山药又加上点儿桂花卤，撒上点熟白芝麻。吃的时候得趁热，夹块山药一拉，糖丝能拔一丈多远。入口之前一定要在凉开水碗里蘸一下，避免烫嘴。

一

　　主料山药 (适量)  绵白糖 (适量)

　　调料生粉 (适量)  植物油 (适量)  厨具平底锅、炒锅

　　“无论是在餐馆、饭店的宴席上，还是在家宴的餐桌上，都是一道既好吃、又能增添喜庆气氛的菜品。一出锅，端上桌，家人亲朋就会热情的招呼快点来，趁热吃啊!食物丝丝相连，甜香脆嫩....融融的气氛，欢声笑语，把寒冷的冬季赶得远远的，真是甜在嘴里，暖在心里。”

　　·山药去皮切滚刀块。(最好带一次性手套，防止粘液刺激皮肤过敏)。

　　·用清水泡洗山药块，沥干水分。

　　·拍上少许生粉。

　　·锅置火上加适量油烧至7成热，逐一下入山药块。

　　·炸至脆硬时捞起沥油。(喜欢面口的可复炸至金黄色捞出)。

　　·盘内抹少油防粘。

　　·另起锅加入植物油、绵白糖，比例为1:3。

　　·小火不停的搅动。

　　·待糖溶解，继续搅拌。

　　·待糖浆变稀，色泽淡黄。(千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)

　　·迅速放入炸好的山药块。

　　·关火翻炒均匀即可。 

二

　　主料山药 (500克)  调料食用油 (1/2勺)  绵白糖 (3勺)  水淀粉 (适量)

　　“拔丝菜的制作看起来非常简单，就是把炸好的原料放入熬好的糖中翻炒出锅就成了，实际上远不是这么回事。从原料的选择、切配、炸制，再到起锅炒糖，下料翻炒，只要一个环节操作不到位，从严格意义上说，制作出的菜品就不算成功，可见，鲁菜中的“拔丝”绝不是出于偶然。 实际上，鲁菜中拔丝菜的创制已有很长的历史了，清代大文学家蒲松龄在他的《聊斋文集》中就有“而今北地兴揠果，无物不可用糖粘 。”

　　`将山药洗净去皮，切成滚刀块备用。

　　`山药放入碗中加淀粉、少许水抓匀。

　　`油烧至6成热转中小火，下入山药块炸制。

　　`炸至山药块充分成熟、外表微黄时捞出。

　　`炒糖前准备好盘子。(盘底抹点油防止粘连，再配碗凉水上桌蘸食)

　　`锅置火上少油加适量白糖。油、糖比例0.5:3

　　`不停的搅动，待糖溶解;变色后继续搅动，这期间要一直搅动。

　　`继续炒至泡沫消失，糖浆变稀，色泽淡黄。(千万不能温度高了，就功亏一篑了糖就会变苦成焦糖了)

　　`迅速放入炸好的山药块翻炒均匀即可。

　　`光泽晶亮，外脆里绵软。