西双版纳小吃大全

特色小吃 2022-07-05 07:00www.yiqihongbei.com小吃培训

  西双版纳傣族自治州,位于中华人民共和国云南省西南端,是云南省下辖的一个自治州。西双版纳,古代傣语为“勐巴拉那西”,意思是“理想而神奇的乐土”,这里以神奇的热带雨林自然景观和少数民族风情而闻名于世,是中国的热点旅游城市之一。

  西双版纳是云南、是中国的旅游胜地,不仅是因为当地旅游特色众多,西双版纳还有很多著名的小吃,特色美食都是让你去而不悔的。

  西双版纳的居民以傣族为主,傣味菜在云南菜系中独享盛誉,傣味菜以糯米、酸味及烘烤肉类、水产食品为主,多用野生栽培植物做香料,具有独特的民族风味。最具代表性的有酸笋煮鱼(鸡)、香茅草烤鱼、香竹饭、“南秘”(是一种用各种调料调好的蘸水,酸酸辣辣,用来蘸黄瓜之类)等。 布朗族有“不吃烤肉,不算尝过肉香”的说法。所以烤食的东西多。有烤山鼠肉、斑鸠肉、鱼、猪肉、牛肉;,还有卵石鲜鱼汤、螃蟹松、螃蟹肉剁生、油炸花蜘蛛、蝉酱、包烧鲜鱼、酸味菜(酸肉、酸鱼、酸笋)等。

  版纳美食尽在夜市,各少数民族风味食品应有尽有。要享受西双版纳的美食小吃,曼景兰旅游一条街会是你不错的选择,在晚上,一边品尝风味佳肴,一边观赏景洪城的夜景,五颜六色的灯光下,尝之不尽的美食会使人流连忘返。

  西双版纳美食小吃汇总

  暴腌芭蕉心

  哈尼语称为阿罗哦切。烹饪时将野芭蕉的幼嫩茎心切细,加入适量盐巴和稀饭拌合均匀,放入瓦坛内腌渍1~2天,即供食用。这道菜,味道酸,和暴腌咸菜相似。但具有野菜风味。

  肉粥

  哈尼族称为“欠玛”,主料是鸡肉、大米;配料有蒜、八角、姜、辣椒面、盐巴等。做法是先将鸡肉刮洗净切成小块,放进锅里盛上适量的水, 加盐煮,锅里水开后放进淘洗净的大米和适量的配料。旺火烧煮,待鸡肉熟透,大米成稀稠状即可食用。这是哈尼人接待亲朋好友的必备佳肴。

  瑶族粑粑

  瑶族粑粑,即瑶族粽子。是用糯米、猪油、肉掺拌在一起,用从山上砍来的粽子叶包成圆形,长约10公分左右的粽子,又叫做大粑粑。因用线绳或榄皮线条捆得较紧,故煮熟后可以保存较长的时间。瑶族粑粑是端五节和其他节庆期间,瑶族招待客人和赠送亲朋好友的食品。

  傣味烧烤

  西双版纳傣的烧烤,分为并、并窝、并雅3种。3种不同的烤法,可以获得3种色、香、味均有差别的食物。

  “并”,是不加任何配料,仅用酱油、食盐、花椒油、八角粉、猪油作为调料的净烤方法,可用于烤制鱼、鸡、鸭和各种肉类。用“并”的方法烤鱼,需从背部纵剖,去鳞、去鳃,掏除内脏,冼净滤水,用食盐和辣椒粉(不喜欢辣者,可不加辣椒),渍制10~15分钟,净鱼体压扁用竹夹夹住,借火塘中的炭火烘烘烤至熟,加抹少许猪油复烤片刻即下夹装盘。这种净烤鲜鱼,外黄里嫩,味道鲜纯,香甜可口。

  用“并”的方法烤鸡、鸭,鸡、鸭,去毛后应从背部连接,掏去内脏,洗净滤干,宰掉头、脚,仅用鸡、鸭的腿及身体,抹上食盐、酱油、八角粉、辣椒粉,稍渍片片刻,将鸡、鸭体压扁,用竹夹夹住,用炭火烘烤至九成熟时,用猪油涂抹一遍鸡身,再用微火慢慢烘烤至熟。下夹整只装盘或切块装盘。用“并”法烤出来的鸡肉,表皮油黄发亮,肉味鲜纯,喷香可口。

  用“并”的方法烤牛肉,选新鲜纯净牛肉300克,洗净滤水,用食盐、酱油、辣椒粉少许涂抹搓揉,使佐料味入肉,用夹棍夹住牛肉,烘至肉不滴水时,加抹一次猪油,复烤至八成熟时,将肉取下用刀背或木锤轻锤,把肉丝敲松、敲散,再抹一次猪油,上夹烘烤至香脆,下夹后撕成肉丝装盘。这种烤牛肉,肉呈现丝状,色褐红油润,香脆可口。

  “并窝”烤法,需要在主料内另入较多的配料,并用主料包裹配料进行烘烤,使所烤食物充分吸收配料味道。这种烤法既可用于烤家畜家禽肉,更适合烤野味肉。用“并窝”方法烤牛肉,烤的方法与“并”相似,但需以青辣椒、大葱、芫荽、苤菜、青蒜、鲜香茅草等为配料。当牛肉烤至八成熟时,取下肉块,用刀背或木锤轻敲,当肉丝敲松、敲散以后,将肉块摊开,把佐料切细拦上食盐、味精摊于肉块之上,将配料裹于肉内,用鲜香茅草叶捆扎,加反动派猪油上夹复烤至熟。这种裹料烤牛肉,肉色油润,配料翠绿,红绿相间。肉香而不脆,肉丝松散适口,带有浓烈的配料味,色香味俱佳。

  “并窝”这种方法极适合烤带腥味的野味。若用其烤竹鼠肉,取300~400克鲜竹鼠肉作主料,以大葱、青蒜、苤菜、芫荽、荆芥、青辣椒或辣椒粉适量作配料。先将青辣椒、青蒜、苤菜洗净、切碎入锅炒至香味溢出时取出,加拌葱末、芫荽、荆芥、野花椒粉和食盐、味精拌匀。竹鼠肉抹一次盐,用香茅草捆扎后上夹先烤至七成熟,然后取下剔去肉内骨头,将肉块锤松、锤散摊开,铺上配料,卷成肉卷。用香茅草捆扎后上夹烘烤,烤至配料散发出香味时,加抹猪油用微火慢烤至热,取下装盘。用这种方法烤制的竹鼠肉,色褐红,肉丝松散,内层红中夹绿,肉味鲜香不带腥味,营养丰富,系民间珍肴。

  “并雅”,也是一种物理学烧烤方法,其特点是用芭蕉叶、木叶包起来起食物来烘烤,使食物经煤烤后原法不会散发。这种方法可用来烤动物脑类、小鱼小虾,也可以用来烤野菜。用“并雅”的方法烤猪脑时,取猪脑一个作为主料,以大葱、姜、青辣椒、芫荽、荆芥配料。猪脑冲后剔去杂质,按50克左右一份切份 (不切亦可),摊于鲜芭蕉片上,放上数片香茅草叶,将洗净切碎拌有食盐味精的配料的铺在猪脑面上,用芭蕉叶仔细包严(至少要包三层),用绳子捆扎后上夹,用微火烘烤至熟,下夹装盘,或以叶包代盘摆于桌上。用这种方法加工的猪脑,形呈现饼状,色泽白中显翠,味鲜的小鱼小虾。欲烤食的小鱼,剖腹挤去内脏,洗净滤水,加拌青辣椒末、芜荽、葱花、食盐、味精,用芭蕉叶严密包裹,以香茅草捆扎,上夹用微火烘烤至熟,下夹装盘上桌。包内小鱼与配料紧密结合成饼,白绿相间,味鲜、香,略带辛辣。

  叶包蒸猪肉

  叶包蒸猪肉,原料有猪肉、葱、蒜、姜、青辣椒、花椒粉、香茅草、盐等。制作时,将猪肉剔掉皮,洗净,剁碎,放在盆里;将葱、蒜、青辣椒切好,把香茅草结成一个小疙瘩,放入盆内,撒上盐和花椒粉,与剁好的肉调匀,然后用芭蕉叶包成一个一个小包,放在甑子里蒸熟就可食用了。叶包蒸肉软酥香,有花椒香味,十分可口。

  香竹烤饭

  香竹烤饭,是西双版纳傣族的名品,以清香浓郁,软糯洁白,形美划一,而独具一格。西双版纳傣族囱治州,是滇南粮仓。主体民族为傣族,傣族属古代百越集团,他们临水而居,云南种植稻谷的先进民族。自古以来,他们与稻米结下了不解之缘,主食大米,向来讲究。米碾出后,必须过筛,整粒的人吃,破碎的喂牲畜。香竹饭的烹制,反映了他们的聪明才智,又适应了他们向富裕型转变的口感要求。

  主料糯米(或紫米)1千克。

  配料花生米200克。

  制法

  (1)选用嫩香竹3节,一头留节当底,一头锯去竹节为人口。花生焙香捣碎。糯米淘洗干净,与花生拌匀,装入竹筒,注入清水浸泡4~5小时,筒口用芭蕉叶塞紧。

  (2)把竹筒斜放栗炭火上(旺火)烧煮,至竹筒外表烧焦,嘭地一声将芭蕉叶塞子弹出。取出竹简,沿竹筒四周用锤均匀敲裂,剥去竹皮,取出被竹膜紧紧包注的饭柱,切圆片装盘。

  辣咪

  辣咪是傣语对各种酱的统称,其种类有“南泌布”(螃蟹酱)、“南泌帕”(菜子酱)、“南泌南诺”(酸笋酱)等近10种。平时最常见是“南泌帕”(菜子酱),其做法是把一块地上开花结籽的青菜的棵砍下来,舂细后装入罐内腌四五天,发酸时去渣把酸汁倒进锅里煮 ,煮到水份基本完时,取出晒干即成。食用时,加盐、葱、蒜、芫荽、味精、辣椒,舂拌均匀盛入碗内,就可蘸其他鲜菜吃,也可以用糯米饭直接蘸吃。味道酸辣,开胃下饭。

  香茅草烤鸡

  把宰好的鸡洗净,放在火炭上烘烤至六成熟,然后把肉剔下来,用舂盐棒捶软,捶碎。把预先切好、拌拢的葱、蒜、芫荽、青辣椒、盐等拌合在一起,捏成拳头大的一坨,用洗净的香茅草捆住,用竹片夹起来,放在火炭上烘烤。肉烤熟后,再抹上猪油继续烘烤几分钟,去掉香茅草就可以吃了。这种菜肴香辣可口,味道鲜美,颇受欢迎。

  蟹肉圆子

  哈尼人叫“爱开加勒”。做法是将螃蟹洗净去硬壳、杂物,与苤菜根一齐舂细,洒上少许清水并加盐、辣椒面拌匀,用手搓成姆指大小的肉丸子,放进沸腾的锅内煮熟。此为宴席不可少的菜肴。

  油炸蛹

  油炸蛹又分为油炸蜂蛹、油炸粽叶卢蛹多种(竹蛹、粽叶卢蛹是嫩竹和嫩粽叶内生长繁殖的一种蛹)。这道菜只需将新获得的蛹用油煎熟即可。油炸蛹喷香扑鼻,含有丰富的蛋白质,味美而又具有丰富的营养。

  傣味

  特点“酸、辣、香、脆”  米类1、香竹饭;2、毫诺索;3、毫崩;4、毫栋贵;毫吉阿

  肉类从制作方法分为烤、蒸、剁、腌、煮、炸六大类,120多种

  其中,以猪肉为主料,采用“碎片烤、碎肉蒸、酸肉烤”方法烹制出来的菜肴,香甜鲜美,风味独特;以牛肉为主料,采用“烤干巴丝、剁肉花”的方法烹制出来的菜肴,别具一格;以鸡肉为主料,采用“包蒸、凉拌、碎烤”的方法烹制出来的菜肴,味道鲜美;以鱼为主料,采用“蒸鱼片、烤鱼片”的方法烹制出来的菜肴,肉质软,得味浓,味道更美。

  番茄南泌

  即用番茄做的酱,是傣族的一道特色莱。制作时,将番 茄放在火炭上烧熟,撕去皮,放在碗里,加上葱、蒜、辣椒、 芫荽、盐等佐料。用研舂捣细拌匀即可食用。其味酸辣清香 可口,用来蘸炸牛皮、薄荷、苦笋等菜,味道甚佳。

  酸蚂蚁蛋

  每年三、四月是掏酸蚂蚁蛋的好季节。将掏出的酸蚂蚁蛋清除成形蚂蚁和其他杂质后洗净。先用猪油把辣椒、大蒜、盐巴等配料炒黄后加水,待水烧开,倒入酸蚂蚁,煮上20分钟,盛入碗中,即可就餐。其味道鲜辣可口,并有特殊的酸甜味,含有丰富的蛋白质,是基诺人喜爱的佳肴。

  西双版纳小粒咖啡

  小粒咖啡是西双版纳的重要的咖啡品种,浓郁的香醇之中,有一种特有的回甜,是热非洲出产的咖啡所不能比拟的。在版纳的热作所可以买到加工好了的小粒咖啡,是馈赠亲友的佳品。

  香茅草

  版纳众多奇异的植物中,香料植物独树一帜。香荚兰是一种多年生植物,是在食品工业中珍贵的天然高级力口香原料,在世界上享有“食品香料之王”的美称,经加工后,可不经调香而直接加香利用。依兰香属蕃茄枝科的高大乔木,其花油是名贵的化妆品香料,被誉为“花中之王”。香茅草是生长在热带地区的多年生草本植物,茎和叶都可以提取香料,可用于香水,亦可用于食品。

  金鸡纳

  金鸡纳是热带、亚热带地区常绿乔木,叶子椭圆形,花淡红色,树皮里含有奎宁盐、奎宁丁,具有强烈杀死疟疾菌的功能。用此原料制成的金鸡纳霜(又名奎宁)药品是医治疟疾的特效药,在医学上有很高价值。

  “活血圣药”血竭

  版纳的热带雨林中生长着众多的奇异的药材,“活血圣药”血竭是其中的一种。血竭古称“麒麟竭”,主要医治跌打、损伤、血瘀疼痛、风湿麻木、妇科杂症等病,也是配制“七厘散”药品的主要原料。西双版纳勐仑植物园,采用生长在季雨林中的龙血树,力口工成的“雨林牌”血竭是血竭中的正品,其疗效优于进口原料生产的皇冠牌血竭。1992年被云南省卫生厅审定为“云南优势药品”。1994年11月在广州举行的第六届中国新技术新产品博览会上,被国家科委评为金奖。1995年又获得第二届中国科技精品博览会金奖和科技创新奖。

  香茅草烤鱼

  香茅草烤鱼,一道傣族名菜,其作法是把鱼的鳞片去掉,从鱼背剖开,去掉肚杂物,将葱、芜美;辣椒、盐等作料放进鱼肚里,用香茅草捆好,放风火炭上烤烘,并抹上适量的猪油,烤熟或可食用。鱼肉酥脆、鲜嫩、喷香,风味独特。

  炸牛皮

  炸牛皮,将利洗干净的牛皮放进锅里煮熟,用刀切成小条晒干备甩,食时,把牛皮放入油锅里炸,待牛皮发泡、变黄,即可取出。。炸牛皮香脆可口,可蘸番茄酱吃。也可放人三鲜汤里煮吃。

  毫糯索

  毫糯索是用石梓花粉和糯米粉做成的一种糯米粑粑。一般是在傣历新年时做吃的,相当于汉族的年糕。其做法是将石梓花晒干、磨细,又将糯米泡软、磨细,压成干浆,然后将石梓花与糯米干浆、红糖、芝麻、花生等拌拢,用芭蕉叶逐个包成长方形的小包,放在甑子里蒸熟即成。这种粑粑味道香甜,非常可口。

  卵石鲜鱼汤

  卵石鲜鱼汤是布朗族的特色菜,鱼汤鲜美味甜,而且具有烧石的干香味。制作时,将河中卵石取来放到火塘中烧红,又将烧红的卵石一个接一个地放入盛有清水和鲜鱼的锅内,直至使水沸腾,然后又将烧红的盐块放入,鲜鱼汤便烧成了。

  鸡肉稀饭

  是哈尼族传统的美味佳肴,哈尼语叫“亚鸡欠玛”。其制作方法先将鸡肉洗净剁细,把米淘洗干净,一起加清水煮熬,并加上适量的姜末、辣椒、八角面、草果面、猪油、盐作配料,熬至肉熟米烂成稠状,即可起锅食用。其特点香甜可口,可当饭充饥,又可作菜。

  雀肉松

  以各种鸟雀之内用主要原料,配以辣椒粉、苤菜、芫荽加工而成。烹饪时,将收拾干净的鸟雀用竹棍夹住在火塘上烘烤至香脆时,取下切块,加姜末、糊辣椒粉、苤菜根等一起舂细成末即成肉松。民间常用萝卜野芹菜等蔬菜蘸吃。味鲜香可口。

  蝉酱

  以蝉为主要原料,加以糊辣椒粉、野花椒粉、姜蒜、芜荽等佐料调制,这道菜只能在初夏之时制作。雨水刚落地时,蝉常常于夜间在有浅水的洼地上云集。人们趁机将蝉捕来,去羽、去脚,蒸熟剁细,拌上糊辣椒粉、姜末、蒜泥、野花椒粉、芫荽、加适量食用。味虽谈不上美,但营养丰富,特色独具。

  蕉叶蒸鸡

  是傣族的传统佳肴,肉嫩鲜美,香辣可口。制作方法 把宰好的整鸡洗净,放到砧板上用刀背轻捶,然后放上葱、 芫荽、辣椒、野花椒、盐等佐料,腌制半小时,再用芭蕉叶 包好,放到木甑里蒸熟即可。

  酸笋煮螺蛳

  这里的螺蛳是指田螺,捞回后,放在清水里浸泡三天,待泥土排净,再把每个螺蛳的尾部用刀砍掉,去掉泥土和粪便后,与酸笋一起放人锅中加上姜、蒜、辣椒煮上十分钟左右,便可食用。味道鲜美,开胃增食。喜食辣椒的游客,到傣味餐厅和夜间美食摊点都能品尝。酸笋是甜竹笋腌制而成,傣族居住的地方都有。

  竹筒烧肉

  是哈尼族的一道名菜。其作法是将肉洗净剁细,把姜、辣椒、野花椒、盐等佐料切细与肉拌匀,然后放进预先准备的一节竹筒里,用芭蕉叶塞住筒口,放到火炭里烧熟即可食用,味道鲜美,清香适宜。

  毫崩

  傣语“毫崩”,汉意为泡饼,也是属于糯米加工成的粑粑。它的做法是先将糯米浸泡10来小时后,舂细、拌上红糖、蛋黄、芝麻继续舂,然后捏成菜碟大小的薄饼晒干备用。食用时将圆饼放在制作好的竹夹上面,在火炭上面烘烤,左、右手各持一竹夹互相交换翻动,直至圆饼受热发泡至黄即可。这种泡饼香甜脆,作点心食用。

  酸笋煮鸡

  是傣族一道较为典型的菜肴,其作法将酸笋用水漂动 酸味,然后放入锅里煮透,再把准备好的鸡肉放入锅里同煮,待鸡肉煮烂后起锅。随后将辣椒、葱、姜等佐料放入锅里炒热,再把酸笋鸡汤倒入锅里回一下锅,即可食用,其昧酸辣爽口,味道独特,开胃。

  菠萝紫米饭

  是具有傣族的糯制食品。制作时,要把紫糯米用水浸泡七至八小时,然后淘洗干净,与剁细的猪肉搅拌均匀,把准备好的菠萝用刀在其顶部端切出一个盖,然后掏去菠萝心,放入紫糯米,再把切去的盖盖上,放到甑锅里蒸熟,当散发出诱人的香味时,即可食用。其味香甜可口,并有补血润肺之功效。

  酸笋煮鱼

  酸笋煮鱼(鸡)是云南西双版纳傣族的一道名菜。酸笋是用夏季出土的嫩竹笋去壳后切成丝,再加入盐巴、辣子等腌成酸味备用。傣族人先将酸笋在油锅上微炒片刻,放入适量的水做汤,水开后再加入洗净切成块状的鱼(鸡)肉,煮熟即可食用。这道菜酸香可口,十分开胃。

  哈尼族菜

  哈尼族菜不逊于傣菜,是与云南西双版纳的一个特色,有“其玛”(肉粥)、白旺(凉拌菜)、腌芭蕉心(酸味)、芭蕉叶包的烧肉、豆粉肉丸汤、雀肉松、雀肉酱、油炸蛹、蜂蛹酱、夹棍烤鱼、苤菜春螃蟹等等。

  腌牛筋

  是傣族的一道名莱。制作时,将牛头、牛脚用开水烫过 后把毛刮去,再放到火里烧透,然后用水泡洗干净,砍成小 块放进锅里煮烂,出锅后将骨头剔掉切成小片,装入盆里用 淘米水浸泡3小时后捞出来,再用冷水淘洗干净滤干水,把准备好的辣子、姜、蒜、花擞、盐等佐料倒入盆中拌匀,装 入罐中封好,半月后即可食用。滋味酸香,质地软嫩,清凉 爽口。

  鸭子稀饭

  取紫米(一般的米也可以),适量(因人而定),用清水淘洗,泡胀待用。鸭子应以饲养一年以上为佳。宰杀洗干净,把整只鸭子放进锅里,一次性加足水,把紫米和鸭血、鸭内脏混入锅中,用旺火将其烧沸。取茴香适量,洗净剁成寸长放入锅内,把两粒草果用炭火烧至焦黄,捣碎放进锅里。锅中水烧沸后改用温火慢慢熬1小时左右,捞出鸭子,撕下鸭肉重放锅内。投入适量的盐、味精、猪油,再熬10分钟。一道风味独特的鸭子稀饭就做出来了。

  蚂蚱酸菜

  稻收后的秋夜里,手持电筒或火把到田间去,蚂蚱们静静爬在稻茬或草禾上睡大觉,是捕捉蚂蚱的好时光。

  蚂蚱是害虫,专吃嫩绿的稻叶,稻收时节,已吃得肥壮,蚂蚱捉回后,倒入沸水中,煮沸三至五分钟,捞在筲箕里晾干。用手揉去蚂蚱的双翅和脚。撒入适量的盐、辣子面、花椒粉、炒黄豆粉、数滴酒,轻轻揉均匀,腌入罐中,两三周后就成了清香润口的哈尼蚂蚱酸菜。

  奶浆菌酸菜

  几阵秋雨后,黄红色的奶浆菌出得很勤。腌制奶浆菌酸菜,最好以当天生长当天采捡,菌盖尚未全部展开的为佳。拧去带泥的菌脚,充分用清水浸泡,涮洗干净。把水烧沸后,倒入奶浆菌,煮熟,捞在筲箕中,晾至捏不出水为止。撒入适量的盐、辣子、花椒、炒黄豆粉、茴香子、草果面、数滴酒,拌均匀,装入瓦罐中,压实。两三周后,随时可以取食,蒸或油炸,生食或烧汤,酸度适中,生津润口。

  清蒸螃蟹

  最好是从山箐小溪里捕的螃蟹。把螃蟹放在一个盛着清水的盆里,隔夜,让其吐出杂物。把干玉米粒泡胀,再把它煮炸开,滤去水份。采来一些当年生的姜芽和嫩姜叶,洗干净后剁碎,拌在玉米粒中。拌入适量的猪油和盐,撒一点草果粉。把螃蟹壳掰开,在壳里塞入已混匀的姜芽叶和玉米粒,复合在一起放在碗中,用旺火蒸一小时,一道鲜美的清蒸螃蟹就做成了。

  竹筒煮肉

  竹筒煮肉是以新鲜竹子为锅具,煮猪蹄、排骨、鸡、鱼和其他汤菜。烹饪时,砍下一段直径约10厘米,长约40厘米的新鲜竹节,用水冲洗干净,将拟煮的猪蹄、排骨、鸡、鱼收拾干净,砍成小块,分别装入竹筒,加水后排在火塘上慢慢煮熬至熟,加食盐、味精煮扒烂,倒入碗内供食。用竹筒煮制的猪蹄,排骨和鸡、汤色清纯,肉味鲜美,带有一股青竹清香,具有特殊的风味。用竹筒煮的南瓜尖汤,仅加点食盐,其味便鲜美异常。

  黄蚂蚁蛋

  黄蚂蚁生长在树上,蚁巢用树叶牵连成圆球形。黄蚂蚁蛋食法有3种。凉拌蚂蚁蛋用开水烫过和烧熟的番茄、葱、蒜、香莱、辣椒剁碎食用;蒸食蚂蚁蛋和葱、姜、蒜、青辣椒拌匀后,用芭蕉叶包好蒸熟食用;烧汤用番茄、香菜和蚂蚁蛋一起煮10分钟即可。是当地人喜爱的名菜。

  包烧鲜鱼

  是布朗族的传统名莱,鲜香俱备,味美可口。其制作方法把鱼剖开洗净,将辣椒、姜末、芫荽、野花椒、盐等各种佐料切细拌匀后填人鱼腹内,再用芭蕉叶包好,捂在火塘的炭火下面,烧熟即可食用。

  傣族的包烧

  包烧,是西双版纳傣族特殊的一种烹饪食品的方法。用这种方法加工食品不用锅具,以天然绿叶——芭蕉叶或木冬叶(竹芋科植物)为烹饪工具,将欲烹饪的食物用鲜叶包裹,以火塘的炭火为热源,将食品烧熟。包烧这种方法,可加工小菜、水鲜、肉食。

  可包烧的蔬菜有野磨菇、野芋杆、南瓜尖、菜豆甜笋等。每包欲烧蔬菜的原料,需250~300克,加配青椒、鲜姜、蒜、芫荽。主料配料洗净,切碎,加适量食盐、味精拌匀,用芭蕉叶或叶包裹严实,用竹篾捆扎后焐在火塘的炭火之下,使其慢慢变熟。包烧的蔬菜,味鲜纯、香中略带辣味(不喜食辣味者,可不加青椒),颇开胃,具有浓郁的乡野风味。

  包烧水鲜,可取鲜鱼鲜、鲜鳝鱼鲜虾作主要原料,重200克、300克均可。配料选取用适量烧热的青辣椒末或糊辣椒粉、蒜末、姜末、芫荽、苤菜。将欲包烧的水鲜收拾干净,配料切细,加入适量食盐、味精拌匀后,填入鱼和鳝鱼腹腔(鲜虾只需与配料拌匀),也可用配料包住主料,用鲜芭蕉叶或叶包裹严实,用竹篾捆扎后焐于火塘内的炭火之下,至包内水鲜烧熟。

  包烧水鲜,菜包白绿相间,味鲜、香,水鲜原味浓醇包烧肉类,可用禽肉、蓄肉、兽肉、为主料,用量一般为200克至300克。以青辣椒、姜、蒜、芫荽、苤菜为配料。肉料洗净剁细,配料洗净切末,加适量精盐、味精,将主配料调合均匀,用芭蕉叶或叶包成长15公分,宽10公分的肉包,用竹篾捆扎后焐于火塘的炭火之下烧熟。包烧肉类,由于有叶片包裹,营养物质不易散失,菜色褐红夹绿,味鲜、醇、香、辣,营养丰富。

  肉炒芭蕉花

  以一内芭蕉花和100克新鲜狗肉为原料(若无新鲜狗肉,可用猪肉代替)。烹饪时,取下芭蕉花的花瓣,洗净切细,放少许食盐渍制片刻生,淘洗挤捏,去除涩味。狗肉切成薄片或剁细(猪肉亦然),先将肉在油锅内爆炒至八成熟,再加入芭蕉花与适量食盐、味精炒熟即可。这道菜,从前多在贺新房时食用,因风味独特,餐馆内已普遍用以待客。

  蜂蛹酱

  以蜜蜂蛹或野蜂蛹为主要原料。调制时,将蜂蛹挤捏取汁后,再把蜂蛹剁细,加上糊辣椒末、野花椒粉和香蓼草等佐料与蜂蛹汁掺合,加食盐拌匀即供食用。蜂肾脏酱,味鲜而甜,民间多用生食蔬菜蘸食。

  版纳傣族喃泌

  版纳傣族喃泌的作用是增加主菜的味道,特别是吃生菜的时候,这样的作用非常明显,如果没有可以提供蘸食生菜的喃泌,生菜就张口难咽,没滋没味。傣族爱吃爱做的喃泌有以下几种

  1、喃泌帕(傣语蔬菜制作的喃泌)做法是将青菜苔或属后熬成泥,加入适量的水和盐巴调成墨绿色的糊状后晾干,待酸后即成,混合了蔬菜与辣椒的味道,最适宜添加到米线和米干中作调料。

  2、喃泌糯(傣语笋子制作的喃泌)做法是把腌酸的竹笋舂成泥,加入适量的盐巴和小米辣调成泥即成,味道酸辣浑然一体,最适合蘸食生京白菜和苦竹笋 。

  3、喃泌布(傣语螃蟹制作的喃泌)做法是将螃蟹烧至金黄色后舂细,加入适量的温水和香 。

  4、喃泌巴(傣语鱼类制作的喃泌)做法与喃泌布同(略),味道鲜美,回味甜冽,可以蘸食所有的生菜 。

  5、喃泌可送(傣语西红柿制作的喃泌)做法是把西红柿放置火炭中烧至皮糊发黑,冷却后去皮,捣成稠液,加入香辛植物和小米辣即成,味道酸辣适度,幽香扑鼻,最适宜蘸食苦笋,喃泌扑过(傣语嘎哩罗制作的喃泌)做法是将嘎哩罗果实在火炭中烤至皮糊,冷却后去皮,舂出嘎哩罗果液,兑少许温水后,加入香辛植物和小米辣即成,香味馥郁,最适宜蘸食滚水烫属的青菜。

  版纳哈尼族期玛

  期玛,是句哈尼语,可汉译为肉粥,是西双版纳哈尼族的风味菜肴。民间婚嫁、过佳节、贺新房等必不可少。期玛,主要以优质糯米和新鲜猪肉为主要原料.配以八角粉、草果粉、姜末烹制。烹制时,只需将米淘洗干净,猪肉洗净剁细,一起入锅加适量肉汤煮熬。肉熟米烂时,加入适量姜末、八角粉、草果粉、食盐、味精,搅拌熬煮片刻,即可装碗食用。哈尼族熬制的期玛,形呈糊状,具有米香、肉香和草果、八角香气,味鲜香润口,食来别具风味。

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