赣南特色小吃：南康荷包胙

 　　赣南特色小吃南康荷包胙

　　作为一个地道的南康人，南康的荷包胙(zha)真是在熟悉不过了，提到它直说好吃好吃，从小到大，已经记不清吃过多少，更不记得夸过它多少。一直到后来才知道原来赣南特色小吃里的一道菜，原来只有南康才有。以前也叫过荷包炸，它的做法却是要用火蒸上四五个小时，中间并没有一道炸的工序。

　　“荷包胙”之所以享有盛名，与南安府“戴状元”有关。相传，乾隆时期有大余人士戴衢亨高中状元，回乡便大摆宴席以谢四方乡邻。为了讲究“状元”席的排场，厨师们运用了独特的想象力，把当地的荷叶都收集了起来，在把经过料理后的猪肉用荷叶包成“状元帽”的形状，放在大木桶里面煮上三个小时之后，荷包胙就做好了。做好了的荷包胙，看上去色泽浅黄，闻上去香味纯正带着荷叶的清香，猪肉尝起来不仅肥而不油还甜而不腻。

　　在“状元席”散席后，戴状元考虑到四方乡邻里尚有老弱孤寡不能参加酒宴，便就请赴宴的人用荷叶把宴席上未吃完的荷包胙、家禽和鱼等“折”回家去让家人品尝。这一做法还被当时的南康人形成了风俗习惯流传，一直流传至今。现在的南康区，不管城里乡下，每家每户有好事，请来大伙吃酒席，散席后都会“折”荷包胙。

　　在制作上，荷包胙讲究色香味形。各地的做法虽大同小异，但其主料依旧是切成方块的猪肉，配料是炒熟的米粉，再用糖、盐、酱油、胡椒粉、八角、五香粉、鲜汤等做调料。制作前先把主料配料全部搅拌均匀，腌上1个小时左右，再用2至3张干荷叶包扎成下圆上尖的“状元帽”形状，再蒸上3小时左右即成。虽然做法差不多，看似简单，但做荷包胙可是个技术活，一旦火候不够或者一个小小的步骤出了问题，那整锅的荷包胙就会完全变味，做好荷包胙，这行的师傅们可要身经百战哦!

　　延伸阅读

　　注更多美食知识请关注栏目。