四川名吃宜宾燃面

 　　四川的小吃，多的让你数不过来。提到面食，你一定想到的是担担面。其实，四川还有另一种特色面食，叫做宜宾燃面，它是宜宾最具特色的传统名吃，原名叙府燃面，旧时称作油面条，面的最上层放着一撮火红的辣椒，吃上一口，那种荡气回肠的辣，定让你终身难忘。

　　宜宾燃面为什么叫做燃面?说法众多。一说是因为这种面油重无水，点火即燃，所以叫做燃面;另一说则是因为面条在未拌时，在最上层放着一撮鲜红的辣椒，就像火在燃烧;还有一说，说是因为宜宾燃面里面放的辣椒多，让人吃在口里热辣撩口，腹中似燃火。不管怎样的说法，正如许多四川美食一样，辣是它的一大特色。

　　要做出一碗鲜红热辣的宜宾燃面，秘制红油是关键。制作燃面专用的红油，需要菜油、植物油、粗辣椒面、大葱、姜、芝麻这些材料。先将菜油烧熟，加葱姜炸黄除去菜油杂味，然后在其中加入植物油，等油温五成热时加入辣椒面、芝麻即可。要想红油更香辣，将制作好的红油盖上盖放上两天再食用。

　　宜宾燃面的面条很有特色，不同于其他面条，它的面条很干，揉面时只掺入极少的水分，制成的面条一定要圆硬挺实，这样煮熟后才会有筋力与骨力，用油揉散时才不会断成节，入口时有爽滑劲弹的口感，嚼到末尾还会有悠长的回香。

　　燃面辣爽劲弹的口感，得益于煮面和甩干的技巧。煮面条火候要控制好，沸水下锅，面条断生即漂锅，此时面条中的淀粉质受热糊化，形成一层外表保护层，加之受热时间短，面条吸水有限，煮熟后面条柔软润滑，柔中带韧。接下来便是甩干，这是宜宾燃面制作的重要环节，目的是将面条上附着的水分甩去，使油料与面条能更好的沾裹融合。

　　将甩干后的面条放在碗里，加上一些宜宾芽菜、小磨麻油等辅料，再淋上一层鲜红的红油，一碗松散红亮、香味扑鼻的宜宾燃面才算做好，入口后香辣刺激，似火燃烧于口腹之中，如果再配上冰镇的啤酒，定是冰火两重天的感受。