山西代表菜：过油肉的做法

　　过油肉是山西省最著名的汉族传统菜肴，起源于明代，原是官府中的一道名菜，后来传到太原一带民间，再逐渐传播至山西其他地区。“过油肉”在江苏、上海和浙江地区都有，而山西过油肉从选料到制作上都与众不同，具有浓厚的山西地方特色。色泽金黄鲜艳，味道咸鲜闻有醋意，质感外软里嫩，汁芡适量透明，不薄不厚，稍有明油。

　　做法

　　做法一

　　主料猪里脊肉200克

　　辅料冬笋20克，木耳(水发)15克，黄瓜25克，淀粉(

　　蚕豆)20克，鸡蛋120克

　　调料大蒜(白皮)5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油(炼制)35克

　　烹制方法

　　⒈ 扁担肉(里脊肉)去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上;

　　⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片;

　　⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片;

　　⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片;

　　⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片;

　　⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小;

　　⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片;

　　⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片;

　　⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时;

　　⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中;

　　⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁;

　　⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散过油肉所用材料，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油;

　　⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅。

　　做法二

　　主料猪扁担肉200克

　　辅料蒜瓣5克;罐装冬笋20克;黄酱2.5克;水发木耳15克;香醋2.5克;黄瓜25克;花椒水5克;净葱白5克;酱油15克;鲜姜2.5克;精盐2克;绍酒5克;湿淀粉85克;味精2.5克;鸡蛋2个;芝麻油15克;鸡汤50克;熟猪油500克。

　　步骤

　　⒈扁担肉去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上，用平刀下片法把原料翻转着片成0.33厘米厚的长带片，然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4厘米的斜方形片。

　　⒉冬笋、黄瓜切成与肉同样大的片，木耳大片的切小，葱切青豆大的片，姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片。3、把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒水、酱油(5克)、盐拌匀腌渍8小时。

　　⒋冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中。加入木耳和切好的黄瓜片，鸡汤、绍酒、味精、酱油(10克)，湿淀粉(10克)调成芡汁。

　　⒌炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6秒钟倒人漏勺内沥去油。炒锅再放回火加入猪油(15克)，将姜末、葱片、蒜片炒出香味，将过好油的肉片放入，用醋烹一下再倒入调好的汁，炒匀，淋猪油(15克)即可。

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