重庆菊花酥的做法

 　  材料水皮特粉15公斤，化猪油3.75公斤。油酥特粉10.5公斤，化猪油5.25公斤，色素按国家标准。馅料豆沙(或松酥面)12.5公斤，化油(炸油)7.5公斤。

　　菊花酥的介绍菊花酥为川式糕点中的油炸品种，工艺水平较高，形制美观，如盛开的菊花;复瓣舒展，黄红相间，色泽雅致悦目。可上筵席，可作茶点。菊花酥的特色规格如菊花形，花瓣层次分明，体形完整。色泽黄红二色，雅淡分明。组织疏松、不露心，无杂质。

　　口味酥脆化渣，香甜可口。

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　　做法

　　1.皮料皮料分水皮和油酥。水皮以特粉、化猪油加水(按特粉1公斤、水0.4公斤的比例)搅拌3分钟左右即成;油酥以特粉加化猪油拌合均匀而成。水皮与油酥均着红、黄二色，备用。

　　2.包酥用水皮包油酥。红色水皮包红色油酥，黄色水皮包黄色油酥。包酥后擀成长方形，卷回，压成长方形块状，然后将红色和黄色的酥坯重叠(两色酥坯可交替)，再包心。

　　3.成型酥坯包心后，擀成圆球形，用发具划成瓣状。划瓣可划为三刀六瓣或四刀八瓣。划瓣时，要从顶划到腰部以下，深度以不漏心为度。

　　4.炸制用特制丝舀托住制品下锅炸制。炸制油温140～150℃，时间10分钟左右，制品舒展如花，熟透，即可起锅。

　　松酥面心料制法松酥面心料配方为特粉25公斤、川白糖粉12.5公斤、化猪油2.5公斤、鲜鸡蛋5公斤、发酵粉0.375公斤、水5公斤左右。以上配料产松酥面50公斤。制作时，先将川白糖粉、鸡蛋搅拌3～5分钟，再下发酵粉和面粉，搅拌均匀即可。