套四宝怎么做

 　　主料鸭肉1只，鸡肉1只，乳鸽1只，鹌鹑1只

　 　辅料瑶柱3克，鱿鱼(干)3克，海参(水浸)3克，豌豆3克，火腿3克，糯米3克，虾米3克，香菇(干)3克，黄酒15克，酱油10克，盐5克，细香葱3克，姜3克

　　套四宝的做法

　　步骤1鸭、鸡、鸽、鹌鹑去内脏后分别整只出骨，成布袋形、剁去爪骨，膀尖和2/3 的嘴尖，均洗净备用;

　　步骤2干贝用温水浸泡涨发，洗净;

　　步骤3水浸海参洗净，切丁;

　　步骤4先用凉水将鱿鱼干泡软，撕去血膜，浸入碱水中(纯碱50克，凉水1000毫升搅匀)，压上重物，泡4～5小时就可发涨;

　　步骤5然后捞到清水中反复浸泡，直至鱿鱼厚大透明，按之有弹性时，放入清水中加适量天然冰再洗净，捞出切成丁备用;

　　步骤6香菇浸发，去蒂，洗净，切丁;

　　步骤7生火腿切丁;

　　步骤8干贝、海参丁、鱿鱼丁、火腿丁、冬菇丁、虾米、豌豆、熟糯米加精盐5克、黄酒5克拌成馅;

　　步骤9拌好的馅装进鹌鹑腹内，放在汤锅内浸出血沫;

　　步骤10将鹌鹑放入鸽腹内，仍浸出血沫，装入鸡腹;

　　步骤11如此操作至鸡放入鸭腹;

　　步骤12用鸡肠笋1根将鸭开口处扎住;

　　步骤13再在汤锅中浸透，捞出用温水洗净;

　　步骤14取大碗一只，放清汤100毫升，下入葱、姜，放进套四宝上笼旺火蒸烂，捞入锅中;

　　步骤15盆内清汤用纱布滗滤在炒锅中，放精盐3克，黄酒10 克、酱油在锅中即可上桌。

　　套四宝烹饪技巧

　　套四宝味道称绝，选料要精，北京填鸭、鸡、鸽子、鹌鹑都要肥嫩;加工要细，经宰杀、退毛、掏取五脏的初加工后，最为复杂的是剔除骨架。一般的说鸡鸭较为好剔，鸽子鹌鹑骨头难除。易骨时要聚精会神，手持锋利小刀，有如进行一项精心的艺术雕刻。要求剔出的骨架块肉不剩，剔后的皮肉滴水不漏。"套四宝"的套是个关键，这需要鸭、鸡、鸽子、鹌鹑首尾相照，身套身，腿套腿。诀窍是，在给加工洗净的鹌鹑肚里填充海参蘑菇配料后，用竹针把破口插合，在开水锅中焯一下。这不仅清除血沫，更主要的是使皮肉紧缩，使便于在鸽子腹内插套。鸽子套进鹌鹑后，仍要在锅中开水焯一下。然后再向鸡腹插套。同样焯过的鸡再向鸭腹填充。成了体态浑圆，内容丰富的四宝填鸭。再配以佐料，装盆加汤，上笼蒸熟，从里到外通体酥烂，醇香扑鼻，端盆上桌。