虾仁鱼肚做法

 　　主料 鱼肚100克,虾仁75克

　 　辅料 鸡蛋清25克,火腿25克,小麦面粉25克,鸡肉25克,淀粉(蚕豆)20克,香菇(干)10克

　 　调料 醋10克,小葱10克,酱油5克,香油3克,胡椒粉1克,猪油(炼制)50克,味精1克,盐1克

　　 虾仁鱼肚湘菜做法:

　　1. 油发鱼肚放入50℃温水中浸泡20分钟捞出，切成2 厘米见方的块，盛在碗内;

　　2. 再加醋、黄酒25克、面粉、清水50毫升抓洗，除净鱼肚所含的油分，使其颜色洁白;

　　3. 再用清水漂洗二三次，挤干水分;

　　4. 取锅1 只，下杂骨汤500毫升，加黄酒25克，精盐烧开，放入鱼肚煮2 分钟，除去杂味，捞出挤干;

　　5. 熟瘦火腿、水发香菇、煮熟的鸡肉均切成0.7 厘米见方的丁;

　　6. 虾仁洗净;

　　7. 鸡蛋清盛入碗内，用力搅发，加百合粉10克、精盐调匀，再放入虾仁拌匀上浆;

　　8. 炒锅置中火，放入熟猪油，烧五成热，放入浆虾仁走油，用筷子划散，熟后，连油倒入漏勺，沥去油;

　　9. 炒锅置旺火，放入熟猪油，烧至六成热，依次放入鸡清汤350毫升、鱼肚、味精、酱油、精盐烧开，用湿淀粉40克勾芡，盛入大碗内;

　　10. 炒锅置旺火，放入熟猪油25克，烧至六成热，下火腿、香菇、鸡肉、虾仁，加鸡清汤150毫升烧开;

　　11. 再用湿淀粉10克勾玻璃芡，再放入葱段、胡椒粉，淋入芝麻油，用手勺推匀，出锅浇盖在鱼肚上即成。

　　虾仁鱼肚湘菜菜谱的特色 红、白、褐三色互相映衬，鱼肚柔软，虾仁鲜嫩，海味河鲜合烹，风味别致。