芫爆百叶的做法

　　色香味 此菜脆嫩清鲜，香菜味型，清爽不腻，无汁无芡，诱人食欲;

　　主料 牛百叶250克

　　辅料 精盐3克,香菜75克,醋5克,葱末10克,清汤40克,姜末5克,熟鸡油25克,胡椒粉2克,芝麻油15克

　　制作

　　1)将百叶清理后，随冷水下锅，煮3小时7成烂时，离火泡冷;

　　2)把百叶平铺砧板上，剔去黑色外层切成长5厘米、宽1.3厘米块，再煮1分钟;香菜择洗干净，切成长3厘米段;

　　3)将熟鸡油倒入炒锅内，用旺火烧热，放入葱末、姜末稍一冒出香味，迅速放入百叶块爆炒几下，随即加入清汤、精盐、胡椒粉、醋和香菜段，颠翻几下，淋上芝麻油即成。

　　注意

　　1)用新鲜香菜的三叉梗切段，此味最佳;

　　2)煮至七成熟的百叶块，放入清水煮开掺碱漂洗干净;掺碱量按1000克百叶，放碱20克，掺碱是为了使百叶更加白洁，纤维体松懈，烹制易入味;

　　3)此菜要求烹炒迅速，无汤汁，可将各种调料入碗，一同下锅，后入香菜。