超级杂粮吐司的做法 超柔软超好吃

    这款面包也是我折腾很久的一款面包，发现最早的超级杂粮的照片竟然是2015年7月拍的，算起来折腾了足有一年半，碰到的问题主要是面包总是开裂。我一直觉得一定是我揉面有问题，没有达到完全扩展阶段。后来，看德州农民的文章，才知道面团实在是太湿了，她又添加了足足50克的面粉，看来BBA的超级杂粮的配方有点离谱。

  BBA作者对这款面包极为自信，他说他已经收到了上百名顾客的赞扬，这款面包是世界上最好的吐司。在这款面包的配方中，蜂蜜和红糖不仅增加面包的甜味，还可以带来蜂蜜和红糖特有的香味。杂粮的浸泡技术是这款面包的技术特点，常温浸泡一夜的杂粮，由于酶的作用，会散发出粮食特有的甜味，总而言之，这是一款极为好吃的吐司面包。在做面包之前，我们先聊一聊面包中的氧化剂。

  初中学化学，我们学习的一个很重要的反应就是氧化还原反应，在氧化还原反应里，能夺得电子的物质被称为氧化剂。面包中的氧化剂也是夺取别的物质的电子，不过在面包的制作中，氧化剂的直观作用就是增强面团的筋力，提高面团的弹性、韧性和持气性，增大面包的体积。这恰恰是面包制作者梦寐以求的品质。

     氧化剂氧化面粉蛋白质的化学反应方程式如下

     我现在慢慢解释这个方程式，这个方程式看懂了，就什么都明白了。

  方程式的左侧是两个蛋白质的分子，蛋白质分子是大分子，分子量基本在万以上，所以画不全的，就画出了一个小单元，其余的省略，所以它用肽链来表示，肽链就是指一小段的蛋白质分子。蛋白质是由氨基酸缩合而成的，半胱氨酸上含有巯基-SH，两个巯基发生氧化反应就生成了二巯基-S-S-。

  一条蛋白质分子上会含有多个巯基，所以两个巯基反应可以发生在一个蛋白质分子内，那会改变分子的构型，不会增大蛋白质分子量；如果两个巯基属于两个蛋白质分子，氧化反应生成二巯基后，两个分子就连接成一个分子，蛋白质分子量就增大了。如果很多的蛋白质分子之间生成了二巯基，就可以理解成很多的线织成了网，蛋白质分子量继续增大；如果你的网足够密，发酵生成的二氧化碳和空气就会困在在网里，跑不出去，那做成的面包体积自然会大。在这个反应里，能让小蛋白分子变成大蛋白分子的就是氧化剂。氧化剂的作用不止于此，氧化剂还可以氧化面粉中的类胡萝卜素，使面粉增白。

     我刚开始折腾面包时一直用某像高筋粉，都是去烘焙用品店零买，4元一斤，从没关注过添加剂的问题。后来天天折腾面包，面粉的用量就很大，我就想买成袋的高筋粉，去问店主能不能买一袋，店主反复劝说让我零买，不要买整袋的，这让我产生了怀疑，于是找到了某像高筋粉的天津代理经销商，才发现某像高筋粉分A,B两种，A的比较高级一些，是布袋，50磅，几年前好像是180元；某像B没有看到实物，是25公斤，好像160元左右，具体价格记得不是很清楚，B肯定比A便宜，重量还多。这让我怀疑店主一直卖给我的是某像B,抗了一袋面粉回家后，看到了配料表，吓了我一跳，添加剂非常多，有一个我们高分子专业都会很熟悉的过氧化苯甲酰（或者是偶氮二异丁氰，时间太长了，有些记不清），当时很是郁闷，觉得热门博主推荐的都是这个牌子，怎么会这么多的添加剂，竟然还有我们化学试验中常用的化学试剂，当时的食品安全意识没有这么高，也没有细究，后来就一直用某像A粉。来苏州后，一开始做面包只能在山姆会员店买美国产的金牌（gold medal）,感觉也还可以。后来有一次去逛麦德龙，竟然看到了50磅的某像A,虽然觉得它的添加剂太多，但胜在便宜，才160一袋，就又买了一袋。看它的配料表，添加剂虽然也多，但那些熟悉的化学名词没有了，这些日子研究添加剂，才发现面粉中包装上的面粉处理剂大部分是氧化剂，包括溴酸钾、碘酸钾、维生素C、过氧化钙、偶氮甲酰胺、过硫酸铵、二氧化氯、磷酸盐等。过氧化类、偶氮类、溴酸钾等都是很强的氧化剂，研究已经证明有致癌性，所以包装上已经看不到了。但由于现在对添加剂比较注意，，现在我只买进口的高筋粉。美国的gold medal也有添加物，有麦芽粉、烟酸、还原铁、硫胺核黄素和叶酸，这添加的只是一些面粉中缺乏的营养素，不是氧化剂，是很安全的。

     美国的gold medal面包粉一袋2.26千克，45元左右，与某像比较，贵了差不多两倍。有人可能会说你就是崇洋媚外，外国的就是好的，或者也有人说难道贵的就是好的？多年在国内买东西上当受骗的经历告诉我，贵的不一定是好的，便宜的一定不好。我们总是被一个概念欺骗价廉物美，事实上我认为好的东西从来不会便宜，价廉物美只是一个悖论。一个很简单的道理是生产高筋面粉需要特定的小麦，而这种小麦在中国产量很少，优质的面包用小麦都在国外，这也很容易理解，人家吃面包几千年了，我们才吃几年。中国产的小麦生产的面粉基本是中筋粉，想要达到做吐司面包的面筋，最简单的方法就是添加氧化剂，氧化剂很便宜，几乎不增加成本，所以买到的高筋面粉的价格只比普通面粉高一点。国外的食品安全是极为严格的，对面粉这类基础的食材尤其如此，而gold medal在美国已经有100多年的生产经验，我更信任外国的大品牌。

     山姆会员店有两种gold medal，一种称为面包粉（bread flour），蛋白质含量比较高，为13.3克/100克面粉，适合做吐司类的需要蛋白质含量高的面包；还有一种是多用途面粉(all purpose flour)，蛋白质含量较低，10.3克/100克面粉，适合做扁平面包、法棍等需要蛋白质含量不太高的面包，按照这个蛋白质含量蒸馒头、包子应该都可以，但我没有试过，就不能瞎说了。前段时间用的俄罗斯艾力克的面粉，蛋白质含量较低，10.0克左右/100克面粉，做吐司真的很费劲。好了，开始做面包。

制作步骤

1.在制作面包前一天制作浸泡液。将粗玉米粉14克，燕麦10克，麦麸4克，水28克倒入碗中，混合均匀，盖上保鲜膜，室温下浸泡一夜。我一开始用粗玉米粉，后来没有了就用小米代替粗玉米粉。

2.第二天，制作面团。全部的清水、牛奶、食盐和红糖放入搅拌盆中，搅拌均匀；加入300克左右的高筋面粉，用搅拌勺顺着一个方向用力转圈搅拌；搅拌5分钟左右（或者累了），就把面糊浸泡静置20分钟，再继续搅拌10分钟左右。然后再加入剩余的高筋面粉和快速酵母粉和杂粮，揉成面团。将面团转移到案板上，手揉40分钟，直到面团通过玻璃窗测试，面筋膜变得很有韧性才可以(可以参考手工揉面发酵步骤)。

3、在搅拌盆中涂抹薄薄的一层油，将面团放入盆中，滚动面团使它沾满油，盖上保鲜膜，室温下基础发酵90分钟，或直至面团的体积增加一倍。

5.将面团从盆中取出，用手将面团按压城2厘米厚、15厘米宽、20-25厘米长的长方形，两侧折叠压平，形成两个平整的边；然后轻柔的卷成圆柱形，捏紧收口，放入土司盒中。

6.二次醒发90分钟，面团长至土司盒边缘，这是BBA的原话。我的面包是二发到六成满就可以了。

7、预热烤箱至177℃，放入烤箱下层，烤约40-60分钟，表面呈棕黄色，出炉。这是做的最成功的的一次超级杂粮，面包表皮虽然有一些开裂，开裂的地方比较少，面包膨胀的也比较高。

8.立即脱模，冷却架冷却2小时后，切片享用。切开后，感觉面包的孔洞稍大，组织切面上能看到很多的杂粮。面包的蜂蜜和红糖的香气很浓，吃起来却没有那么甜，由于面团的水量很充足，所以面包非常柔软，吃到嘴里柔软中还带有一些颗粒感，超级好吃。这样的面包在室温下放置两天后，表皮比较干，面包心依然柔软如初。

    我使用的面粉是gold medal 的面包粉，在原配方的基础上又增加了80克粉达到了463克粉，才做到吐司基本不开裂。我还试过在原配方基础上添加40克粉、50克粉、60克粉的面包，同样的揉面手法和力度，这样的面团基本上在二发时面包表皮就会开裂（如下图所示）。

     开裂后的面包不可能膨胀的太高，所以这样的吐司基本都比较矮一些。如下图所示，面包表皮的开裂会发展变得更大一些。

Tips

1.在原配方基础上，面粉的用量需增加80克到463克，吐司表面才能不开裂，长得高大一些。如果想这款吐司能像亚洲吐司一样高大，可再增加面粉的用量。不过，如果面粉用量太多，就不会这么柔软。

2.在原配方基础上，减少一半快速酵母粉的用量，否则面团发酵太快，长得太高，面包表皮容易开裂。

3.夏天时，粗粮的浸泡最好放在冰箱中过夜，否则，容易变质。

4.糙米很难煮软；浸泡一夜后的糙米，水开后需要再煮15分钟以上，煮至糙米开花。我照片中的糙米在水开后又煮了大概5分钟，硬的就像生米一样。

5.难怪BBA作者超级推荐这款面包，确实与众不同；面团中没有加入油脂，却能这么柔软，必须要水多才能做到呀。