点提拉米苏的做法 七大阶段详解意式著名甜点

 

     我一直觉得婚姻是女人的分水岭，遇到自己心爱的人，会飞蛾扑火化茧成蝶，落入人间化为天使。婚姻不是女人的枷锁，而是女人活出自己人生的开始，是女人成长成熟的开始，是家庭幸福生活的源泉。和老公在一起的十年，是我变化最大的十年，从婚前十指纤纤不沾阳春水，到婚后放低姿态洗手作汤羹；从婚前在家爸妈从未让我洗过碗，到婚后看到精美锅碗瓢盆就两眼放光；从婚前吃饭饥一顿饱一顿时时迁就，到婚后饮食无比规律精简细做；从婚前对做饭可谓十窍有九窍不通，到婚后无论荤素都可以信手拈来......这一切的变化，也许是随着年龄的增长，自己产生的兴趣，但更多是缘于老公在背后的支持与包容，是我强大的精神支持！

     提拉米苏，诞生于1960年，是意大利特雷维索市“LeBeccherie”餐厅的著名蛋糕。重新回归，之所以携这款甜点而来，一是因为这是我最喜欢的，二是源于提拉米苏在美食界广泛流传的含义。

     提拉米苏的意大利语是Tiramisu,在意大利文里，“Tira”是“提、拉”的意思，“Mi"是“我”，“su”是往上，合起来就是“拉我起来”的意思；还有一种说法是“带我走”，相传有个凄美的爱情故事。我们不论这个故事是否和意大利当时的历史有关，这个故事是否真实存在，但提拉米苏至少让我们在提及它时感受到了爱情的美好，品尝它时绵延在嘴里的是挥之不去的幸福！

     著名饮食作家沈宏非在他的“甜点”一文是这样描述的西式的甜品花团锦簇，尤以意、法为盛。提拉米苏（Tiramisu）和萨芭雍（Sabayon）这种华丽的甜点一出场，餐桌就变成了春装发布会的天桥。作为意大利甜点的代表，外貌绚丽、姿态娇媚的提拉米苏已风靡全球。它以Espresso(特浓意大利咖啡）的苦、蛋与糖的润、甜酒的醇、巧克力的馥郁、手指饼干的绵密、乳酪和鲜奶油的稠香、可可粉的干爽，只用了不到十种材料，把“甜”以及甜所能唤起的种种错综复杂的体验、交糅着一层层演绎到极致。

     提拉米苏（Tiramisu）的制作过程，我在制作时把它大致分为以下六个阶段，并且在编写时也是按照这样的顺序进行，为的是条理清晰，刚接触的朋友看了之后不会云里雾里。因为我做的是六寸模具，所以原材料的用量都比较少，如果用八寸模具，原料可以翻倍。

 

【原材料】

【手指饼干原材料】鸡蛋2个，绵白糖60克（蛋黄用30克，蛋白用30克），白醋1小勺、低筋面粉50克。

【慕斯原材料】蛋黄2个，水70克，白糖30克，马苏卡彭奶酪200克，动物性淡奶油200克，吉利丁2片10克、水30克。

【咖啡酒原材料】咖啡粉10克、水30毫升，朗姆酒5毫升。

 

第一，蛋黄的搅拌过程，制作时需要把蛋黄和蛋白分离。

1.分离好的2个蛋黄放在打蛋盆中。

2.在蛋黄中加入30克绵白糖。

3.用搅拌器把蛋黄搅打至白糖溶化，蛋黄液浓稠。

 

第二，蛋白的打发过程，打发蛋白时只需打至湿性发泡，所谓湿性发泡就是打至蛋白有纹路，提起打蛋器头有向下的弯尖，无论怎么甩打蛋器，弯尖都不会下落。

1.分离好的蛋白放在干净无水无油的盆里。

2.蛋白里加入30克白糖，1小勺白醋。

3.用电动打蛋器把蛋白打至湿性发泡，即蛋白有纹路，提起打蛋器头有向下的弯尖，无论怎么甩打蛋器，弯尖都不会下落。

 

第三，手指饼干面糊的混合过程，混合面糊时要注意搅拌的手法，不要朝一个方向使劲搅拌，而要依据对角线方向，从下往上翻，把面粉与蛋白蛋黄糊混合，看不到干面粉且无颗粒状为最佳。

1.挑三分之一打发好的蛋白糊，放在蛋黄糊中。

2.用刮刀以对角线方向，上下翻拌，使蛋白与蛋黄混合均匀，形成蛋白蛋黄糊。

3.把剩下的蛋白糊倒入倒入蛋白蛋黄糊中。

4.再用刮刀以对角线方向，上下翻拌，使蛋白与蛋黄混合均匀，形成新的蛋白蛋黄糊。

5.往新的蛋白蛋黄糊中筛入25克低筋面粉。

6.用刮刀以对角线方向，上下翻拌，使蛋白蛋黄糊与低筋面粉混合均匀。

7.再筛入剩下的25克低筋面粉。

8.再用刮刀以对角线方向，上下翻拌，使蛋白蛋黄糊与低筋面粉混合均匀，直至看不到干面粉且无颗粒状面疙瘩。

 

第四，手指饼干的烤制过程，烤制时烤箱提前180度预热，烤15分钟左右，因为每台烤箱在出厂时温度、时间的参数会有差异，即使同一型号、同一批次的烤箱，在温度和时间上也略有不同，，烤制温度和时间，还请摸准朋友们自己家烤箱的脾性，在这个范围上下自行调整。

 

1.将裱花袋和合适的花嘴安装好，搅拌匀的面糊装在裱花带中，烤盘底部铺一层油纸，在油脂上挤出心形状或者圆形状，形状根据自己选择的模具来定。如果觉得形状不好挤，可以用模具为模型，在模具的周边轻轻的撒一层糖粉，沿着糖粉的边缘，就可以轻松挤出自己想要的形状了。

2.剩余的面糊挤成长条形，犹如手指一般。

3.烤箱180度提前预热，把烤盘放在烤箱中层，上下火烤15分钟，至饼干表面上色即可。

 

第五，马斯卡彭奶酪蛋黄糊的制作过程。

1.取两个蛋黄放在打蛋盆中。

2.用电动打蛋器把蛋黄打散打均匀。

3.冷水70克和白糖30克放在奶锅中，熬煮至水沸腾，白糖溶化。

4.把熬好的白糖水沿着电动打蛋器的边缘，缓缓的倒进蛋黄里，并用打蛋器打至蛋黄浓稠。

5.马斯卡彭奶酪奶酪200克放在盆中。

6.用电动打蛋器把奶酪打至顺滑。

7.把打好的浓稠蛋黄糊倒在顺滑的奶酪中。

8.用刮刀把蛋黄糊与奶酪翻拌均匀。

 

第六，淡奶油马斯卡彭奶酪蛋黄糊的制作。

1.淡奶油2000克放在干净无水无油的盆中。

2.用电动打蛋器低速搅拌，把淡奶油打至有纹路。

3.第五阶段搅拌好的马斯卡彭奶酪蛋黄糊。

4.把马斯卡彭奶酪蛋黄糊倒进打好的淡奶油中。

5.用刮刀把淡奶油与马斯卡彭奶酪蛋黄糊翻拌均匀。

6.吉利丁2片10克掰碎放在小碗中，并加入30克冷水，放在一边浸泡至软。

7.奶锅中放适量冷水，把泡吉利丁的小碗放在锅中，隔水加热至吉利丁溶化。

8.把溶化的吉利丁液放凉，倒在搅拌好的淡奶油马斯卡彭奶酪蛋黄糊中，用刮刀翻拌均匀。

 

第七，提拉米苏的形成过程。

1.咖啡粉10克、30毫升水和朗姆酒5毫升溶化开成咖啡酒。

2.烤好的心形饼干放在模具中。

3.用刷子蘸取适量咖啡酒，在饼干表面刷一层咖啡酒。

4.把制作好的淡奶油马斯卡彭奶酪蛋黄糊倒一半在饼干上。

5.把做好的长条形饼干在咖啡酒里轻轻蘸一下，平铺在淡奶油马斯卡彭奶酪蛋黄糊上。

6.再把剩下的淡奶油马斯卡彭奶酪蛋黄糊，倒在饼干上，把模具放冰箱冷藏至过夜。

7.第二天取出模具，用吹风机的低档在模具周围轻轻吹一遍，即可轻松脱模。

8.脱好的提拉米苏表面均匀的撒一层可可粉。