香浓的巧克力牛轧糖的做法 一起来做糖吧

 

       转眼2016年过去了，今年2017的春节将会来的比较早，有的人已经开始进入做糖的节奏了，每年春节前都是准备年货的忙碌时候，手工牛轧糖也是最受欢迎的年货之一，有的朋友已开口叫要糖了。回顾自己做糖也有几年了，做的牛轧糖不敢说是做得最好的，但也赢得了不少口碑。

       手工牛轧糖一般有两种做法。一种是棉花糖版的，这种做法较简单，适合新手和喜欢简单做法的人；第二种是熬糖浆版的，这种对糖浆温度的准确性要求较高，要达到合适的口感就需要温度计掌控好温度。我最开始学做糖时，就听前辈们说熬糖浆版的比棉花糖版的好吃，我就选熬糖浆版的做，可能是先入为主，熬糖浆版就一直做了几年。根据大家喜欢的口味，我通常做三种口味的牛轧糖原味，抹茶味和巧克力味，前两种已经分享过做法，这次分享巧克力味的，巧克力味的我试过用可可粉加巧克力的，也试过只用可可粉的，感觉两种做法的成品区别不是很大，而只用可可粉相对较简单，所以就把巧克力省略了，可可粉我选用法芙娜100%的，口味偏苦，根据自己喜欢的口味添加。

       做糖做多了，做糖的工具也逐步升级，温度计从普通温度计上升专业的温度计，刀从普通的水果刀—专业糖刀—专业糖铡刀，下个目标估计就是铜锅了。其实工具并不是必要的，只是会使你干活能事半功倍，特别是切糖刀，刀不合适，自然费力兼手疼，所谓术业有专攻，专用切糖刀会更给力，做的糖不多的话就不必纠结什么刀了，能切就行，哈哈哈。

       就快过年了，大家一起来做糖吧！在这祝大家新年快乐，幸福像糖一样甜甜蜜蜜！

 

材料

A:  生  杏  仁      500g（可按喜好做适当增减）  

B:  无盐黄油               90g  

     奶        粉            200g

     法芙娜可可粉     40～50g（可按口味做适当增减）

C:  蛋       白               65g  

D:  细砂糖（或海藻糖）  200g    

     水麦芽（或麦芽糖）  450g        

          水               70g     

          盐                 4g     

 

注

1.水麦芽/水怡/麦芽糖用过液状的白色瓶装水怡，倒取很方便；现在用台湾的85%浓度的牛轧糖专用糖浆，浓度高水份少，需手沾水拿取，大家按需选用。

2.海藻糖的低甜度（砂糖的45%）能降低糖的甜味度，按需选用。

      

        

【做法】
1.材料A的生杏仁放预热好的烤箱，160度左右烤约20分钟至杏仁香脆即可（温度和时间按实际情况自行调整）；

 

2.将材料B的无盐黄油隔热水融化，加入混合好的奶粉和可可粉,拌匀成可可奶酥；

 

3.将材料D的水麦芽、海藻糖、水和盐放入锅里中小火加热至135度左右后熄火；

(注第4步要掌握好时间在糖浆煮好前进行）

 

 

 

4.当糖浆温度煮到115度时，将材料C的蛋白用电动打蛋器打至硬性发泡备用（打蛋器能拉出直立的尖角）；

 

5.将4.的糖浆煮至135度左右时离火（如果没有温度计，准备一碗冰水，用筷子蘸糖浆滴入冰水里，如果糖浆能形成坚硬的糖珠就表示可以了），把装蛋白的盆坐热水里，迅速将煮好的糖浆倒入蛋白里，用电动打蛋器快速搅拌均匀；

 

6.倒入可可奶酥，用较硬的刮刀翻拌均匀；

 

 

 

7.将6.刮到事先铺有杏仁的油布上，用手隔油布反复揉压均匀，再入不沾烤盘整形并压平表面；

 

 

8.待糖稍凉后（最好在糖变硬前），切成大小合适的块状；

 

 

 

9.用糖纸包装，密封保存，室内温度高时需入冰箱冷藏保存。

 

 

【Tips】

1.水麦芽/水怡/麦芽糖用过液状的白色瓶装水怡，倒取很方便；现在用台湾的85%浓度的牛轧糖专用糖浆，浓度高水份少，需手沾水拿取，大家按需选用。

2.海藻糖的低甜度（砂糖的45%）能降低糖的甜味度，按需选用。

3.杏仁可按个人喜好换成其它果仁，量可随喜好做适当调整；

4.最好用铜锅、或不沾锅，不锈钢锅煮糖浆；

5.黄油用量对糖的成品也有影响，黄油多糖偏软，可随自己的喜好做适当增减；

6.煮糖的火候和温度一定要控制好，用中小火煮糖浆不易煮过，糖浆温度控制在135～143之间，

  糖浆温度不够做的成品会太软太粘；

  糖浆温度太过做的成品会太硬，可根据自己喜好用温度适当调整糖的软硬度；

  糖浆温度跟气温也有大的关系天气越冷糖越容易凝固,就不需要煮太高温；

                                           天气暖的时候,煮糖温度则相对要高点。

7.室温低时，建议第5～第6步骤坐热水操作，这样糖不易因为温度下降而变硬不好操作；

8.牛轧糖做好后尽快用糖纸包好或密封保存，防止表面吸收潮气而变软。

   室内温度高时需入冰箱冷藏保存。

   潮湿天气最好不要做糖，除非有电器帮助除湿干燥。