PH柠檬蛋糕的做法 附：PH糖渍柠檬皮

 

PH大师的柠檬蛋糕，非常清新的款

柠檬的风味很突出，配方黄油量少，不油腻

 

法式甜点经常有人说觉得偏甜，甚至过甜

这款直接看方子本身脑补的话，会感觉糖量也是蛮高的

一步还要刷很多的糖浆，会想这到底有没有必要

 

所以我就做了两个作对比，一个刷糖浆一个不刷

对比的结果，成品口感的差别可以说是非常的明显

刷糖浆的口感很润，不刷的会觉得有点偏干

 

再说味道，刷了糖浆之后其实没有想象中那么甜

可以说刷与不刷的甜度差别并不大，没必要为了减糖而省略糖浆

 

如果我要减糖的话，会选择直接从蛋糕体的糖量里面减一些

糖浆的糖量或许也可以再减一点，不过还是要刷，不省略

 

最近为了做雪藏蛋糕买了柠檬酒，改天再试试这款蛋糕

想试试在刷的糖浆里面再多加点柠檬酒，应该也会很香

 

PH柠檬蛋糕

配方及做法来自Pierre Herme的《写给你的法式点心书》

我的模具大约6x6x18cm的大小，以下材料做了这个模具1个的量

 

[蛋糕体]细砂糖100G，柠檬皮屑10G（我用6G），细海盐1小撮，全蛋液70G，白朗姆酒10G，淡奶油40G，无盐黄油30G，高筋面粉30G，低筋面粉50G，泡打粉3G，糖渍柠檬皮丁35G

[糖浆]（刷表面用）细砂糖25G，水30G，柠檬汁15G，食用佛手柑香精1G（我没有，省略了）

[自制糖渍柠檬皮]柠檬3个，细砂糖185G，柠檬汁20G，水375G

 

[提前准备糖渍柠檬皮]

1. 三只柠檬洗净后切成4等份，加水煮沸。

（我用了三个半柠檬，其它材料也都按比例增加了）

 

2. 水沸腾后将柠檬取出，入冷水中冲洗，重复1-2这两步3次

 

3. 细砂糖185G，柠檬汁20G和水375G混合

 

  

4. 步骤3的柠檬糖水和步骤2的柠檬混合煮开

 

5. 保持微沸状态加热一个小时后离火，静置冷却过夜

 

6. 第二天将果肉部分去掉，柠檬皮部分切成需要的大小备用

（剩余的果肉和糖浆部分我泡水喝了） 

 

[做柠檬蛋糕]

1.  取柠檬皮屑。我没有专门用的刮刀，就用小刀把皮削下来以后再切碎用

取柠檬皮的时候注意不要取到白色的部分，否则会带有苦味

 

2. 细砂糖100G加柠檬皮碎混合揉搓一下（为了突出柠檬的香气）

 

3. 向步骤2中加盐加蛋打匀

 

 

4. 向步骤3中加朗姆酒和淡奶油打匀，再加入打发的黄油打匀

(个人感觉后加黄油感觉很难搅匀，还是一开始就跟糖和蛋一起打匀的好)

 

5. 筛入高粉、低粉和泡打粉的混合粉类拌匀（面糊较稀所以少量多次加防止结块）

 

6. 加入糖渍柠檬皮丁拌匀（如果不想自己做的话可以直接用市售的糖渍柠檬皮丁）

 

 

7. 倒入模具中，我的模具大约6x6x18cm

 

8. 送入预热好170℃的烤箱中层，烤15分钟后取出，迅速在中间划一刀（如图）

 

9. 立即送回烤箱再烤30分钟，即总共烤45分钟

 

10. 烤蛋糕的时候准备刷表面用的糖浆

细砂糖25G，水30G和柠檬汁15G混合

 

11. 煮沸至透明的糖浆状，冷却备用

蛋糕烤好以后趁热把这些糖浆都刷上去即可