芝麻茴香面包棒-中国风味

意式面包棒（grissini）是意大利西北部的都灵（turin）和皮埃蒙特（piedmont）地区一种较为特殊的面包种类，面包呈细条状，质地脆硬，口味清淡。相传在17世纪，专业面包师按照医生的建议为体弱多病的塞维亚王子制作出了这种点心，深受王子的喜爱，所以这款面包最初的口味一定是清淡的，就像大病初愈的人，我们通常会煮清淡的粥给他喝一样。现在这款面包通常是人们喝酒或看电视时的小零嘴，口味有甜有咸，我感觉更像是用来磨牙的，不能当做正餐。不过在两餐之间倒是可以用来垫垫肚子，低糖少油，健康而且吃不多。 面包棒通常是用小麦面粉来制作，有一些小的面包房会做一些含有全麦粉的面包棒，自然风味会更好一些。面包棒通常在烤制之前会撒上罂粟籽、芝麻或海盐，以增加其风味。慢慢发展到后来，烘焙师傅会拿烤面包剩余的面团来制作面包棒，自然就更随意些。剩下什么面团就做成什么面团的面包棒，那面包棒的口感会相差很大。如果用硬面包面团做成面包棒，则其口感会更硬一些；如果用软面包面团做成面包棒，则口感会更香脆。通常情况下，为了避免面包棒过于干硬，面团中会加入一些橄榄油。不过理查德.贝内蒂内的这款面包棒无糖无油，吸引我的是他的香料组合，芝麻和茴香。茴香是我们中国经常使用的八角，也称为大茴香。这种香料在中国很常见，对于外国人来说，则不大使用。这一款芝麻茴香口味的面包棒，更像是中国面包师的作品，是中国人喜欢的口味。做面包之前，先聊一聊面团搅拌过程中的蛋白质的的物理与化学变化。 面团的形成不是一个简单的物理混合过程，面团在搅拌和静置过程中，面筋蛋白质肽链之间存在着复杂的价键变化，蛋白质在面团的面筋形成过程中起着关键性的作用。下图为小麦蛋白质和其他蛋白质形成的面筋结构（。图片来自张守文的面包科学与加工工艺） 搅拌刚开始的时候，面粉中的主要蛋白质麦胶蛋白和麦谷蛋白开始吸水溶胀，体积增大。经过不断的揉搓、摔打、折叠，面粉内膨胀了的 麦胶蛋白和麦谷蛋白 分子和盐、奶粉和鸡蛋内的蛋白质分子互相连接起来，形成三为空间的网状结构，即形成了面筋。这个过程是一个非常复杂的过程，科学家们提出了很多的模型，足可见这个问题到现在还没有完全解决。不过经过科学家百年来的努力，还是有一些公认正确的结论的。 1. 面筋蛋白质占全部小麦蛋白质的80％左右，由大约各占一半的麦胶蛋白和麦谷蛋白组成。 2.在面团的形成过程中，共价键二巯键是形成面筋三位空间网络的重要因素。但非共价的结合，包括疏水键、离子键和氢键是形成三维空间网络的主要因素。从键能来讲，非共价键的键能要远远小于共价键，高分子的分子链非常长，可以形成数量众多的非共价键，所以最终的结果是非共价键的作用力会相当可观。这部分看不懂直接忽略，好了，开始做面包。

贝内蒂内配方

重量（g）

我的配方

重量（g）

高筋白面粉

500

500 （金牌面包粉）

酵母

10 （鲜酵母）

5 （快速酵母粉）

水

350

350

食盐

10

10

芝麻

100

100

八角

10 个

10 个

制作方法 1.将10个八角放入磨粉机中打成粉，用细筛筛一下，把比较粗的颗粒去掉。我用的是熟芝麻就不用烤了，将八角粉和芝麻放在烤盘中混匀。 2.高筋面粉，加入快速酵母粉、盐、水搅拌均匀，揉成球。面团较软，可以在案板上揉搓。揉搓20分钟左右，直到面团不粘手、不沾板，这时的面团变得柔软光洁，摸上去光滑、结实而富有韧性和弹性就可以了。感觉贝内蒂内对揉面的要求较低，不要求面团要通过窗玻璃测试。 3.将面团整形成球形，盖保鲜膜室温发酵1小时。 4.将一半面团放在撒有少量面粉的工作台上，用手把面团按压成大约30厘米长，15厘米宽，1厘米厚的面片。将茴香粉和芝麻洒在上面，并轻轻按进面片里。将1/3的面片向中间折叠，用指尖按压，再撒一些茴香粉和芝麻，将另一边1/3的面片折起来覆盖在上面。按压面片，并且撒上一些茴香粉和芝麻，将他们轻轻按压进面片里。 5.用刮板平直的一边将面片横向切成10-12根约1厘米宽的长条。 6.将长条扭几周，再拉伸到和烤盘一样长，并且在剩下的茴香粉和芝麻中滚一下。 将长条放在烤盘中，每根之间留出一些空隙。面包条会回缩一些，就不那么长了。 7.盖上茶巾，醒发20分钟，可以把面包条再拉长一些。 8.将烤盘放入预热至250℃的烤箱中，制造蒸汽，烤8-10分钟直至面包棒变成金棕色。 面包棒出炉冷却吃，最好吃。面包皮有点硬，心还是软的。第二天吃，就是根磨牙棒了，咬的腮帮子疼，只能泡在汤里吃，效果倒还不错。八角的香味很浓，吃到嘴里芝麻很香，虽然面团无糖无油，味道不寡淡，确实适合当零食。 小结 1.这个面团水粉比为70％，面团偏软，如果想吃完全脆硬的，可以降低水量，将面包棒再拉细一些，口感就是脆硬的。 2.这款面团做出的面包棒比较硬韧，冷后不好嚼。改善这种面团的方式就是加一些橄榄油；还可以使用筋度比较低的面粉；面团不要揉到完全扩展，揉到光滑就可以了。 3.在做第二块面团时，八角粉不够了。我用五香粉代替八角粉。由于这款面团使用的香料比较多，五香粉使用量较大，面包棒吃起来有一种甜兮兮的味道，我感觉不如八角粉的面包棒好吃。 4. 面包棒烤好后可以在烤箱里焖一下，会更香脆一些。 5.贝内蒂内的面包配方总让我有点失望，配方简单是简单，就是味道和口感稍逊，不过做个对比配方也不错，红花也需绿叶配。 下图为我的微信公众号，希望和大家一起一起烘焙网分享烘焙的喜怒哀乐。