橘子奶油蛋糕卷的28步制作方法

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　　主料柳橙皮丝1/3个，无盐奶油11g，柳橙汁11g，蛋黄56g，细砂糖14g，蛋白90g，细砂糖42g，低筋面粉31g，动物性鲜奶油101g，细砂糖20g，橘子瓣84g

　　步骤

　　1.准备分蛋式海绵蛋糕材料柳橙皮丝1/3个，无盐奶油11g，柳橙汁11g，蛋黄56g，细砂糖14g，蛋白90g，细砂糖42g，低筋面粉31g

　　2.将柳橙用刨刀刨1/3皮屑至铺了油纸的烤盘上，分布均匀

　　3.无盐奶油放在容器内，以隔水加热融化时，离开热水，利用余温融化完全

　　4.蛋黄放入另一容器内，加入白砂糖14g，用打蛋器搅打

　　5.搅打至砂糖完全融化，颜色变淡，变稠，呈乳化状即可

　　6.将蛋白放入无油无水的干净容器中，用搅拌机将蛋白搅打至粗泡状，继续搅打之泡沫增多，体积渐渐变大，但仍会流动，加入三分之一的细砂糖

　　7.继续搅打之泡沫非常细腻了，再加三分之一细砂糖，并加入3滴或4滴柠檬汁，继续搅打至开始起纹路了，加入剩下的三分之一细砂糖;

　　8.打发至打蛋头提起出现长的尖角，蛋白可以固定于容器内，不会流动，即打好了

　　9.取1/3蛋白霜加入蛋黄糊内，用橡皮刮刀由下至上轻轻翻拌均匀