面包15分钟手套膜及拉丝秘笈(附七岁儿童终极版
简介
看了很多人家揉手套膜的菜谱，也试了不少方法，不知道是没有领悟人家的菜谱精髓还是人家的菜谱不够详细没有说到点子上，反正觉得效果不佳，揉手套膜很费时费力，一度持放弃态度。这几天有空闲不知怎么着又开始琢磨揉手套膜起来，昨天尝试以摔打面团为主折腾那块面，没有想到大约二十分钟就出膜了!很强烈的体会到了面进入扩展阶段那种奇妙的绵软的手感!原来揉出手套膜的秘诀不是“揉”面，揉不出手套膜的亲们估计都跟我之前一样被揉面的“揉”字给误导了!昨天发图，大家跟我要揉手套膜秘笈，所以今天赶紧揉第二次，好拍照，出菜谱。虽然这是我第二次用单一的摔打法操作手套膜，实践证明今天的我比昨天第一次更快出膜，前后只花十五分钟而已!一瞬间突然觉得用对方法，原来手套膜可以这般容易的属于自己!啰嗦一句注意用心体会面团变绵软那种奇妙的手感!(2015年1月30日)附给我们家七岁多的宝贝儿看了我这个菜谱有一百人做过，评分9.0，宝贝儿羡慕地说，要是我也有这样好评的菜谱该多好!她也闹着要出一个她自己的手套膜菜谱。很多成人尚且揉不出手套膜，一个七岁多的小朋友跟我说要出手套膜，真是给了我一个莫大的挑战啊!我在想，倘若有个方法可以让七岁多的小朋友都可以轻松自如地出手套膜，那我们的那些成年厨友们不就可以分分钟都学得会了吗!这几天被这个思绪困扰着，昨天突然一个念头跳入我的脑海，晚上回家立马自己先尝试，哇!随随便便七分钟出膜!太让人兴奋了!今天中午回家，吃完饭就开始教我们家宝贝儿，她十分钟就出手套膜了!方法实在太简单，太容易操作!可以说是零失败啊!所有的手套膜新方法步骤七岁儿童终极版秘笈都将附在这个原菜谱的后面，作为一个不断探索不断发现的历程记录!(2015年4月9日)续这个菜谱到今天已经有300个厨友尝试并发了作品，评分也升到9.3分。这段时间都跟不成功的亲们进行交流，发现了一个不成功关键性的问题第一步和面。有亲说连我们家七岁的小朋友都比不上，她就是不出手套膜!小朋友可以成功，跟所有不成功的亲们唯一的区别就是面团，因为小朋友的面团是妈妈是我帮她准备的!为什么我后来修改这个菜谱的时候，特别给第一个步骤增加了判断湿度标准的两张照片，就是因为这起始的第一步十分重要。从第一步开始就抱着跟菜谱图片标准有差距，都不愿添加水量增加面团湿度的态度，其结果必然是导致出膜极度困难。我方子的水量仅供参考，各家面粉吸水性不一样，大家就以湿度判断图片为标准就行。亲们，第一步是基础，就像盖高楼，基础没有达标，后面的大楼怎么会起得好!顺便说一下最近研究面包的心得专门去看了面包改良剂的资料，希望可以用一些食材代替化学的改良剂使面包口感可以更上一层楼。橄榄制品是很好的乳化剂，摔面时涂抹橄榄油可以增加面包组织的软度，使面包放个一两天依旧比较松软，减少组织变硬的老化现象。蜂蜜也是面包的天然改良剂，加入进去也会提升面包蓬松的口感和延缓面包老化。亲们都可以尝试一下!请决定尝试面包的亲们一定要认认真真仔仔细细阅读菜谱两三遍，如果面团手感特别绵软了，没有撑出明显的手套膜其实不要紧!摔打面团时间尽量控制在半小时左右，然后跟着下面步骤走，新手开始不要过分追求完美的手套膜，因为发酵才是真正决定面包松软度的最终因素，没有发酵，再完美的手套膜也是白搭!
用料:
A面粉 (我用中筋粉，成分表显示每100克面粉中蛋白质含量9克，大家最好用高筋粉吧)290克(250ml量杯2平杯),A牛奶 (高筋粉用200ml左右)160ml(我的用量)～200ml,A鸡蛋1个约50克(留点儿刷面包), A糖30克(约2.5瓦勺), A酵母(热天建议使用2～3克)3～5克,A盐(混合材料时盐不要和酵母放置在一处)3克,
B黄油20克,B橄榄油(其他油也行)10克,
如果你的面粉蛋白质含量比我们家的高，每高1克请多添加10ml牛奶
面包十五分钟手套膜及拉丝秘笈(附七岁儿童终极版)的做法
将A材料混合【夏天建议酵母使用2—2.5克左右，当糖的添加量在面团中超过7%(以面粉计)，请使用耐高糖高活性酵母;并使用冰牛奶、冰鸡蛋和面来减慢发酵速度】，进行手套膜第一阶段揉面，面团刚开始是软软、粘粘的，揉了之后就会变得光滑柔韧。揉面时，一定要使用手腕的力量，手腕用力将面团向外推开，然后将推出去的面拉回来放在上面，像搓衣服一样反复重复以上动作，直到面团手感光滑、柔软、富有弹性，大约10分钟左右。然后进行面团的湿度判断。面团湿度判断图1面团压在手心，倒扣不会掉落。请重视面团湿度，如果干了请加水或者牛奶继续揉面，直到湿度达标，各家面粉吸水性不一样，大家可以少量多次添加液体，记住自家所需的水量。手套膜出来的快慢与成功都由湿度说了算!如果你的湿度没有达到菜谱图片标准，即使你努力一个小时手套膜也会很不客气地与你无缘。亲们不要与干面团为伍，做那些事倍功半甚至无功的傻事儿!
面团湿度判断图2扯掉面团手上有面糊残留，用面团在这个手上转动几圈，手又回到干净的状态。请一定一定要进行面团湿度判断，湿度不够，加水或者牛奶继续揉，揉好了再进行一次判断，只有湿度达标了，才能继续下面的步骤。
面团湿度判断达标以后，将面团放进保鲜膜里，然后放进冰箱冷藏20-30分钟，手套膜第一阶段完成。很多亲们不明白为什么要放冰箱冷藏，冷藏是为了改变和破坏面团组织原来的结构，使我们更容易出手套膜，这个步骤不是为了发酵哦!查阅了很多资料说后盐法更加科学，所以将盐放到进入扩展阶段(见步骤14)才加入。亲们要仔细看菜谱哦!
将黄油切成薄片，备用。面团冷藏20分钟以后，就准备进入手套膜第二阶段。以下为第二阶段的总括说明快速摔或打面团至面筋网络形成，操作熟练者一般10-15分钟即可出手套膜。亲们注意体会那种特别绵软的手感，有这样的手感时说明面团已经进入扩展阶段。没有经验者一般摔打时间最好控制在30-40分钟之内，不要过度摔打导致适得其反。
将冷藏20分钟的面团从冰箱中取出，压成扁圆形，把一半的黄油铺在面团的一半边，对折成半圆形，然后再把剩下的一半黄油铺在半圆上，再对折成四分之一圆形。有亲问，怎么不是用后油法?其实这时候添加黄油也是属于后油法的范畴。面团中油脂的添加一般应该在面团形成之后，但面筋还未扩展时加入。这样油脂与面筋与淀粉之间形成一层薄膜，而使面筋更为柔软，且能保持面团中的气体。
然后开始揉面，将黄油充分揉进面团里，请大力揉面5分钟。温馨提示很多亲湿度够了，没有充分揉出面的韧性，也会导致摔打的时候面团容易断裂。
准备10克橄榄油和刷子。接下来这十分钟的重点动作就是摔(6～10次)→涂油→对折→摔(6～10次)→涂油→对折……橄榄油涂完以后就重复摔(6～10次)→对折步骤。
一手握住面团的一头，另一手将面团另一头往台子上摔1次，拿起台子上摔出去的面团摔第2次，反复摔面团动作3次、4次、5次、6次(一般连续摔6～10次)，面团会被摔打得越来越长。如果面一摔就断，请加水或者牛奶，如果面越摔越干，请加水或者牛奶。开始尝试摔法的亲们，注意你的手指哦，50%以上的亲都有摔面时把手指一起摔到台子上的情况!绝对痛得龇牙咧嘴!我不会告诉你们潇潇媽开始摔面时也有敲到自己手指的情况(^_-)
给摔长的面上面涂一层橄榄油。
将刷了油的面团对折。
继续重复前面的摔面团步骤。很多亲们没有注意摔面的细节，摔一次就对折了!强调摔面技巧把面摔出去一次，两次，三次，四次，五次，六次，七次，八次，九次，十次，甚至更多次，再对折摔长的面，继续再反复这个摔面步骤!
涂油，对折。橄榄油没多久就涂完了，接着重复摔→对折步骤即可。
你会感觉手里的面越摔越软，摔打将近8分钟的时候，手里的面团握上去会有一种特别奇妙的绵软感，有点像捏气球那种绵软柔弹的感觉，这种美妙的绵软感说明面团的柔韧度已经到了扩展阶段。(盐对于面包的作用盐加在面团中会使面包缩小和减慢面团的发酵过程，可为面包皮增添颜色。如果用后盐法，一般在摔打八分钟左右，放盐揉搓3～5分钟，盐一般最好在面团的面筋扩展阶段后尚未完全扩展之前加入，一开始就加入影响也不大。盐除了平衡制品的味道之外，它是吸湿剂会吸收水分和使面团收紧，让面筋网状完全发展，还使面包屑的颜色洁白一点。)再继续摔打面团，让它进入完全扩展阶段，你的手套膜可以说成功了!