面包制作

　　好奇特的面包，看是怎样做出来的

　　【豆沙辫子面包】

　　面团材料高筋面粉150克，低筋面粉150克，细砂糖50克，盐2克，奶粉20克，干酵母1/2茶匙(3克)，鸡蛋1个(约30克左右)，水150克，黄油30克

　　其他配料红豆沙馅150克，白芝麻20克(黑芝麻也可以)，全蛋液20克

　　面团的做法

　　1)将面粉，细砂糖，盐搅拌均匀。然后加入奶粉和干酵母拌匀，再加入鸡蛋和水。将上述所有材料揉合成面团，揉至能抻出较厚且不光滑的膜(图3)。

　　2)加入软化的黄油继续揉合(图4)，一直揉到取一小块面团，能抻开光滑且薄至透光的薄膜，这样面团就揉好了(图5)。

　　3)然后将面团滚圆，放在温暖湿润的地方，发酵约45分钟-1小时。

　　4)1小时后，面团变成发酵前的1-1.5倍大，用手指沾些面粉戳入中间，抽出手后，孔洞基本不回弹(图7)。

　　5)然后将面团平均分成12份，每个面包用6份，共两个面包，滚圆后覆盖保鲜膜松弛15分钟(图8)。

　　辫子面包的做法

　　6)将松弛好的面团擀开呈长条形，将约10克的豆沙馅抹在面皮上(图9)，然后横向将面皮卷起成圆柱形，并搓长至25cm左右，封口要捏紧(图10)。

　　7)按以上步骤，将一个面包的全部六条面团搓好，然后将六条放在一起并将头部捏在一起捏紧(图11)。

　　8)接着将第6条辫子压过第1条(图12)，然后再将第2条压过第6条(图 13)，再把第1条压过第3条(图14)，接着把第5条压过第1条(图15)，然后把第6条压过第4条(图16)，接着再重复2压6，1压3，5压1，6 压4的步骤，直到完全辫好，将两端收口捏紧。

　　9)放在温暖湿润的地方发酵约1小时，发酵好以后，在面包表面均匀地刷上全蛋液，然后在辫子的花纹处沾上芝麻，放入预热好的烤箱中下层，以180度烤约25分钟左右至表面金黄即可。

　　超级啰嗦

　　除了豆沙馅以外，也可以根据自己的喜好，使用其他的馅料，比如果酱，巧克力，蜂蜜杂果等。

　　如果包好馅料的面团不能一次性搓成25cm长，可以搓完一次静置一会让其松弛，然后再搓长就容易多了。

　　六条辫子的头尾结合处一定要捏紧，防止在发酵和烘烤的时候裂开。

　　在“编织”过程中辫子的名称不是一成不变的，随着其位置的变化，名称也随即发生改变，比如第6根压住了第1根，那么下一步的时候刚才的第6根就变成了第1根，原来的第5根，就变成了第6根。(有点晕吧?哈哈，看文字晕，但自己动手做就不会啦)

　　辫子要辫的紧一些，辫到收口的时候不太好辫，要坚持辫到不能再辫，然后再将收口捏紧。

　　先在手指上沾点水，然后用手指去沾些芝麻，然后再将芝麻粘到面包的花纹上，这样比较好操作。

　　，菠萝包和豆沙辫子的面包使用一种面团。学会了这种面团的制作，一个香香的菠萝包，也就近在咫尺喽。

　　【综合果蔬面包 】

　　面团材料高筋面粉150克，低筋面粉150克，细砂糖30克，盐3克，干酵母3克 ， 全蛋液180ml ，牛奶15ml ，黄油120克

　　配料胡萝卜丝50克，熟南瓜丁30克，青橄榄丁15克，蔓越莓丁5克，培根丁30克 ，欧芹碎3克 ， 黑胡椒碎3克 ， 帕马森奶酪粉15克 ， 橄榄油15ml

　　份量4个200克的面包

　　做法

　　1)制作面团将细砂糖，盐，面粉，干酵母放入盆中混合均匀，然后放入鸡蛋和牛奶不停揉合。取一小块面团抻开，能出现稍透光且较厚的薄膜时，加入软化的黄油，继续将面团和黄油完全揉合均匀，成为一个光滑的面团。

　　2)把面团拍扁，将胡萝卜丝，熟南瓜丁，青橄榄丁，蔓越莓丁，培根丁， 欧芹碎，黑胡椒碎放在面团上，大致混合一下配料和面团。然后以将面团从中间扯断，再重叠的方式，反复几次将面团和配料混合，直到完全混合均匀，滚圆后放在温暖湿润处基础发酵约45分钟–1小时。

　　3)基础醒发好以后，将面团分割成200克一个，滚圆后覆盖保鲜膜松弛15分钟，松弛好以后滚圆，放在不沾布上进行45分钟的发酵，发酵好以后在面团表面刷上一层全蛋液，撒上帕马森奶酪粉，放入预热好的烤箱中，以200度烤约20分钟，至表面金黄后出炉，趁热刷上橄榄油即可。

　　超级啰嗦

　　此面团配方中的量，约能制作4个200克的面包，吃不了这么多的话，可以按比例减少配方中材料，面包的大小可以做的小一些。

　　面团配方中黄油的量较多，先加入一部分，揉的差不多了，再加一些，直到完全混合均匀，不要一次性全放进去，否则不好揉。

　　揉搓面团过度或者发酵温度过高，都会让面包内的油脂渗出，操作时请一定要注意哦。

　　配料的种类和多少不必拘泥，可以增加一些手边容易买到、或自己喜欢的食材。

　　配料的水份不易过多，如果有水份大的食材，应先用纸巾吸去多余水份。

　　发酵时间的长短和温度，湿度等都有密切联系，文中给出的发酵时间仅为参考时间。要判断面团是否发酵好，手指蘸一点粉戳入面团 ，抽出手指后，如果留下的孔洞基本无变化，既不回弹，也不塌陷，就说明发酵已经完成了。

　　【乳酪石榴包】

　　面团原料高筋面粉300克，麦芽精1克 ， 清水210克，盐1茶匙(5克)，干酵母1/2茶匙(3克) (份量约10个)

　　配料 奶油奶酪50克 ， 车达奶酪50克， 橄榄油1茶匙(5ml)， 面粉1汤匙(15克)

　　做法

　　1)将高筋面粉和清水放入搅拌盆中，然后加入麦芽精，揉合成团后，加入干酵母，当干酵母和面团揉合均匀后(这时面团无弹性，一拉就断)，覆盖保鲜膜静置20分钟。

　　2) 再加入盐充份揉合，揉匀后盖上湿布，室温发酵2个小时，发酵完毕后，面包变成之前的1.5-2倍大。

　　3) 将发酵好的面团分割成50克一个，共约10个。滚圆后覆盖保鲜膜松弛30分钟。

　　4) 松弛后将面团拍扁，放入适量奶酪丁，面皮边缘涂一点橄榄油，接着用手的虎口处将面团封口处揪起，揪起后将面团的封口处用手扭转一下，扭出纹路。

　　5) 扭转后在面团表面筛一些面粉，封口冲下的放在烤盘中，放在温暖湿润处发酵约45分钟-1小时。

　　6) 发酵完毕后将面团翻转过来，再稍微扭转一下让其纹路更明显，在表面均匀地筛上面粉，放入喷有蒸汽的烤箱中(制造蒸汽的方法请看下面的超级啰嗦)，以210度烤约15分钟至表面金黄即可。

　　超级啰嗦

　　配方中的麦芽精在烘焙用品店都可以买到，如果没有，可以用等量的麦芽糖，细砂糖，枫糖浆替代。

　　法国面包的面团，并不需要揉出薄膜，揉均匀稍具弹性即可。

　　可以根据自己的喜好，对面团的大小以及乳酪的种类做适当调整。

　　面团表面涂一点橄榄油，是为了让扭转的纹路明显，面皮不至于粘合的特别紧密。

　　扭转的时候，几个手指的距离不要过近，手指稍微张的开一点，扭转的纹路会更明显。

　　扭转后表面有凸起，封口朝下发酵时不好放置，所以要用些力气将面团按在烤盘中。

　　发酵完毕后，如果觉得纹路变得不明显，可以补充扭转一下。

　　制造蒸汽，是为了让面包表面产生硬脆的口感。制造蒸汽的方法是随意的在预热好的烤箱中用喷壶喷水，尽量喷的分散一些，大喷壶要来回喷3-4下，也可以在面包表面喷一些。烘烤中途如果感觉水气不够，可以补喷一次。

　　【意大利香料面包】

　　面团材料中筋面粉500克，盐5克，细砂糖15克，奶粉15克，即发干酵母4克 ，水360ml ，黄油 15克

　　配料意大利综合香料6克(超市有售)

　　份量约18个

　　做法

　　1)将中筋面粉，盐，细砂糖先混合均匀，然后加入奶粉和干酵母搅拌均匀，接着再加入水，先将上述材料用手(或厨师机)搅拌混合成团，直到取一块面团撑开能呈现隐约透出手指的薄膜。

　　2)然后放入室温软化的黄油，继续搅拌至能撑开大片的，更薄的透光薄膜，这样面团就揉好了。把面团放在木板上，放在温暖湿润处(约28度，湿度80%)，基础醒发约45分钟。

　　3)基础醒发后，面团变成之前的2倍大，然后将面团分割成50克一个，每个撒入1克意大利香料，将意大利香料和面团轻轻混合几下，滚圆后覆盖保鲜膜松弛15分钟。

　　4)面团松弛好后，将面团搓成水滴形，在案板和面团表面薄涂一层橄榄油，把面团擀成最宽处约7cm宽，长约30cm的细长条，上略宽，下略窄，将面皮卷起，收尾处压在面团下面，放在铺有不沾布的烤盘中，在温暖湿润处醒发约30-40分钟。

　　5) 醒发完毕后，在面包表面筛上一层面粉，烤箱220度预热后，用喷壶在烤箱内随意喷几下水，然后把面包放入，立即关门烘烤，约烤10分钟，至表面出现漂亮的淡金色即可。

　　超级啰嗦

　　意大利综合香料指的是罗勒，百里香等干燥香料磨成的碎屑或粉末，在西餐调料店和超市的进口商品柜台可买到。

　　用手工揉面或机器揉面都可以，只要揉到适当的状态，完成发酵，就能做出口感好吃的面包。

　　手揉面团产生的薄膜没有机器揉的薄，家庭制作面包并不用刻意的追求这个，只要揉成一个光滑并有弹性的面团就行。

　　将面团放入烤箱内，然后再在烤箱中放入1碗开水，就能制造一个温暖湿润的环境。需要注意的是，烤箱不要通电，只利用烤箱这个相对密闭的空间保持水的温度和湿度。

　　手指蘸一些高筋面粉，然后戳入面团中央，如果留下的空洞基本无变化，既不回弹也不塌陷，说明发酵完成。

　　这款面包的含水量大，所以在卷擀的时候一定要在案板或面团上涂一点橄榄油，否则会出现粘连的情况。

　　面团一定要擀得细长一点，太宽的面皮卷起来显得很长，做出的成品不好看。

　　喷蒸汽是为了制造面包表皮硬脆的口感，用喷壶随意在热烤箱内部任意位置喷上水，然后放入面包，立即关门。也可以往面包的表面上直接喷些水，但最好水雾要细，喷洒要均匀。