托斯卡纳无盐面包-异样的感觉

看了根据美国哈佛大学教授弗朗西丝.梅耶斯同名畅销书改编的电影《在托斯卡纳的艳阳下》，我感受到了托斯卡纳优美的田园风光，古老的庄园，高大的橄榄树，闲适的生活，让我心生向往。 我对托斯卡纳并不熟悉，因为做托斯卡纳面包，才稍微了解了一下这个地方，而看过《在托斯卡纳的艳阳下》这个电影后，又对这个地方有了更加直观的感受。了解后才发觉托斯卡纳在欧洲早已享有盛誉，其名声就像中国人提到的苏杭，从古到今，这里都是名人造访度假的地方。 托斯卡纳（tuscan）其实是意大利中部的一个区。我们中国人大大熟悉的文艺复兴之城佛罗伦萨、海滨小城比萨与著名古城西耶那，都是在托斯卡纳区内，而且佛罗伦萨更是托斯卡纳区首府所在地。托斯卡纳其实是文艺复兴的发源地、意大利艺术的摇篮。如果一个地方能让人们流连忘返，风景和文化缺一不可，这点托斯卡纳其实和苏州很像。我喜欢苏州，喜欢它的风景，更喜欢苏州深厚的文化，让人亲切温润。 阳光下的蓝天白云，是托斯卡纳典型的天气；色彩鲜艳的墙壁，深绿色的百叶窗，深红色的屋顶，是托斯卡纳的标志性色彩。橄榄树、葡萄园、古老的庄园，错落有致的散布在如茵的大地上，是托斯卡纳最典型的景色。古老小城、原生态生活，在大理石的面板上和面粉、被菩提树上杜鹃的叫声唤醒、沿着梯田散步、看看橄榄第一天长出时的样子……这就是托斯卡纳的生活。所以，托斯卡纳不仅是意大利风景优美的地方，托斯卡纳还是一种美学风格，托斯卡纳更是一种生活方式。现在托斯卡纳是我中最向往的地方。 托斯卡纳无盐面包，是这个地区出产的一种不加盐的面包。为什么不加盐？通常的答案是九至十五世纪的贸易战导致盐很昂贵，所以就出现了不加盐的面包。一种说法是，托斯卡纳地区菜肴的味道都很咸，吃无盐面包是为了减少一些盐的摄入量。无论如何，面包不加盐通常是西方人所不能忍受的，他们会说面包没有任何的味道。我们中国人吃了一千年的馒头都是不加盐的，所以我一开始想地以为这种面包应该和馒头的味道相差不大。由于这款面包使用了面糊，也就是我们中国人说的烫面，日本人说的汤种，这款面包的味道确实和我想象的差别巨大。汤种面包和普通面包的味道没有差别，只是面包更湿润些，原因是汤种面包用到的面糊量很少。托斯卡纳面包用到了大量的面糊，让面包的味道发生了根本性的改变，这也是量变产生质变的典型例子吧。好了，开始做面包。

bba 配方

烘焙百分比（％）

我的配方

重量（g）

面糊

高筋面粉

100

255 （金牌面包粉）

清水

156

397 （沸水）

面团

面糊

192

652

高筋面粉

100

340 （金牌面包粉）

快速酵母粉

2.3

7.9

橄榄油

8.3

28.3

清水

33.3

113

制作步骤 1、提前1天或2天制作面糊。将面粉倒入搅拌碗中，倒入沸水，充分搅拌，直到面粉吸收了足够的水分，形成黏稠而光滑的面糊。冷却后把碗盖上，在室温下放置一夜。 2、第二天制作面团。将面糊、高筋面粉、酵母粉、橄榄油和清水混合均匀。成为一个柔软的球。然后将面团转移至工作台上，手工和面约20分钟，面团在开始的时候会非常粘手，慢慢面团会变得光滑有弹性，面团应该通过窗玻璃测试，我这个明显没有通过，所以就担心面团在膨胀的时候会开裂。面团表面喷油，用保鲜膜盖住碗口。 3.室温下发酵约2小时，或直至体积增加1倍。面团膨胀后，没有开裂，让我喜出望外。 4.小心的将面团分成2份，整形成球形，尽量避免面团排气。我做了两种形状的面包，圆形的面包就直接放在撒上面粉的烤盘上；鱼雷形的面包（ 鱼雷卷的整形请参照天然酵种全麦海藻面包-减肥利器） ，就是把圆形的面团整形成鱼雷形就可以了。 5.室温下醒发60-90分钟，直至面团的体积增加1倍，圆形的面包有个裂口。 7.喷水、撒粉、割包。圆形的面包我就在裂口的地方割了一刀，效果还不错，就是忘记拍照了。 8.准备烤箱的炉火烘焙；烤箱250℃预热20分钟，铸铁煎盘和铸铁板放在煤气炉上加热20分钟。烧热后的铸铁煎盘放在最下层，热水倒在铸铁煎盘中制造蒸汽。铸铁板放在中层。割包后的面包放在烤盘里，不用转移出来，直接把盛放面包的烤盘放在铸铁板上。托斯卡纳面包需要的蒸汽量较大，所以需要向铸铁煎盘中倒入满满2杯的开水，烘烤10分钟后，拿出蒸汽煎盘。温度降低至232 ℃，继续烘烤20分钟左右。 面包在烤箱中膨胀的很好。面包的颜色很好看，切口是奶黄色的，很鲜嫩。 切开面包看组织，面包表皮很是很薄的，组织柔软，气孔不是很大。吃起来面包超柔软，有明显的甜味；面包在嘴里咀嚼，会有面糊的感觉。这和馒头的口感大不相同，我说不上喜欢，也说不上不喜欢，就是这种感觉比较异样，这应该就是莱因哈特所说的面糊的感觉。我感觉夹着火腿吃会更好，毕竟味道寡淡的食物得搭配浓烈的才出彩。先生超喜欢，说非常柔软。 小结 1.烫面，会让面粉中的蛋白质失去活性，所以这款面包面团的筋性不是很好，但如果足够有耐心的话，也可以揉到通过窗玻璃测试。 2.烫面，会让面粉吸收更多的水分。这款面包的水粉比为86%，所以面包超柔软。 3.无盐加烫面，使得这款面包的口感与众不同，不过有些人可能会不喜欢这种口感和味道。 4.需要控制食盐摄入量的人可以放心食用托斯卡纳。