梦幻蛋白糖的做法 看着都流口水

 

配方表

份量 70颗蛋白糖

蛋清 2个（约70克）

细砂糖 20克（入蛋清）

细砂糖 130克（熬糖浆）

食用水 50克

食用盐 2克

食用色素 适量

备注配方中的份量可以制作70颗1元硬币大小的蛋白糖。

 

烤箱参数

传统机械烤箱 中层 90度 上下火 2小时

保存方法

制作完成的蛋白糖，可以加入食品级的干燥剂，常温密封保存7天。不建议放置冰箱冷藏保存，蛋白糖容易受潮变质。

 

制作步骤

1 01:17先观看一边视频，将所有的工具以及原材料准备好，避免待会儿糖浆熬好之后，导致出现手忙脚乱的状态；

 

Tips 小贴士

分离鸡蛋的小技巧，请观看小技巧部分视频。

2 02:47分离蛋黄和蛋清，取蛋清部分放一旁备用；

 

3 03:03接着熬煮糖浆，将细砂糖和水加入小奶锅中，放置电陶炉上，温度计插在小奶锅边缘；

 

4 03:33开中小火，将细砂糖熬煮至沸腾状态，直到糖浆煮至105度时开始打发蛋清；

 

5 04:24接着将盐加入蛋清中，细砂糖分2次加入蛋清中，开动高速将蛋清打发至出泡，加入一半的细砂糖；

 

6 04:55继续高速将蛋白霜打发至发白细腻的状态，加入剩余的细砂糖，开动中低速继续打发至硬性发泡状态，边缘的蛋白霜也要打发均匀；

 

7 06:26糖浆熬煮到达118度，关火后离开火源；

 

Tips 小贴士

糖浆不能倒在打蛋器上，否则会凝固结块；

8 06:39接着开动打蛋器最高速打发一下蛋白霜，将糖浆分6-7次倒入蛋白霜中，一边高速打发一边倒入糖浆；

 

9 08:14全程高速打发蛋白霜，直到将蛋白霜打发至结实的状态，有清晰的纹路，表面有光泽，停下来推动打蛋头，明显感觉到阻力并且用打蛋头可以拉出坚挺的小尖勾，触碰盆壁还有一点点温度，表示已经打发好蛋白霜；

 

10 10:31烤箱上下火90度预热；

 

11 11:26取出一点点的意式蛋白霜装在小碗里面，用小刮刀将它们压拌均匀，装入裱花袋中，挤出水滴形状的蛋白糖；

 

12 13:54将制作完成的意式蛋白霜，装在小碗里面，加入适量的食用色素，用小刮刀，将它们翻拌均匀，让蛋白霜变得细腻；

 

13 17:54将蛋白霜装入裱花袋中，使用不同的裱花嘴挤出不同的造型，具体的可以参考视频的花型；

 

14 27:35将挤好的蛋白糖送入烤箱，上下火中层，90度烘烤，不同的蛋白糖的大小不一样，根据实际情况调整烘烤的时间。