香草泡芙的做法 再胖都想吃

 

配方表

份量 约20个

泡芙

食用水 150克

食用盐 2克

鸡蛋 250克（5~6）个

无盐黄油 80克

低筋面粉 120克

香草馅

纯牛奶 600克

细砂糖 150克

蛋黄 160克（8个）

低筋面粉 30克

玉米淀粉 30克

香草豆荚 1条

备注1.配方泡芙和馅料是1:1的，大概可以做5厘米的泡芙约20个， 2.烘烤转温度的过程必须是连续进行的，调整温度的时候不能停火后再转， 3.1/2香草条可以用5ml香草精代替。

 

烤箱参数

传统烤箱 中层 190度 上下管 约20分钟

保存方法

保存时间与制作以及保存环境的卫生情况条件有关，建议马上食用，泡芙皮密封常温保存24小时

 

常见问题

问:为什么我的泡芙不会膨胀，烤出来像一块大饼？

答:1、面粉没有烫熟，泡芙膨胀靠的是水汽，水汽哪里来？加入鸡蛋得到水分，如何可以加入更加多的鸡蛋（水分）呢？面粉必须烫熟，这样才可以吸收更多的鸡蛋。你可以做一个实验，面粉不烫熟，也就是黄油水融化之后就把面粉加进去，然后看看加入多少鸡蛋，面团会变成面糊？而黄油在沸腾情况下加入面粉完全烫熟之后再看看可以加入多少鸡蛋，你就明白了。 2、鸡蛋加入太多，水分很重要，但加入过多的水分同样会导致泡芙膨胀不起来，变成一张大饼，而且鸡蛋对泡芙的品质有很大的影响，当我们煮沸水分加入面粉搅拌的时候，因为火力和时间的不一样，水分的挥发也不一样，不同面粉的吸水性也不一样，也影响到鸡蛋的使用量。相同分量的鸡蛋，到了每个人手里，制作出来的面糊干湿程度可能会不一样，所以要视情况添加，使面糊达到最佳的状态，倒三角！

问:如何让泡芙可以长时间不软？

答:没办法，泡芙本身就是容易受潮的点心，所以片尾有告诉大家，泡芙适合现挤馅料现吃，为什么？因为馅料有水分，这会加速泡芙皮变软的速度，虽然没有办法让泡芙不变软，但我们还是可以提前把泡芙做好，然后吃的时候又有酥脆的口感的，那就是烤好的泡芙（没有馅料），密封放进冰箱，隔天拿出来食用之前再放回烤箱150度烘烤10分钟左右，把水分烘干，这样泡芙又恢复酥脆了，冷却后挤入馅料，美味不减哦。

问:没有黄油可以用植物油代替吗？

答:不是不可以，只不过使用黄油制作的泡芙外皮更加坚挺，更加完整，形状更好看，味道也更香，而用色拉油制作的泡芙外皮更薄，但也更容易变得柔软。

 

制作步骤

1 在做之前，请先把视频完整的看一遍，了解制作步骤和顺序以及注意的地方，准备好原材料；

 

2 01:26我们来做香草馅，把香草豆荚的籽给取出来，然后把牛奶和香草豆荚都放进锅里煮沸，牛奶在煮的时候我们把细砂糖和蛋黄混合均匀，不需要打发；

 

3 03:00然后把玉米淀粉和低筋面粉过筛加入蛋黄里搅拌均匀，必须把所有干粉都搅拌均匀了，完成之后的状态如图，看不清可以看视频中的状态；

 

4 03:48蛋黄糊做好之后，牛奶也差不多沸腾了，这个时候把沸腾的牛奶慢慢加入蛋黄糊里搅拌均匀，注意一开始别倒太快，否则蛋黄很容易烫熟，具体操作请看视频；

 

5 04:25牛奶和蛋黄糊混合均匀之后，再倒回锅子里，然后回炉子上小火加热，一边加热一边搅拌，中途一刻不能停，一停底部就会结块，香草馅就没办法顺滑了，具体操作请看视频；

 

6 04:59香草馅如果在做的时候控制不了火，那底部结块太快的时候，可以离火在桌子上用打蛋器把香草馅搅拌均匀，要搅拌如图中的状态才算是完成，具体操作请看视频；

 

7 05:34煮好的香草馅把它倒入盘子中铺平，然后盖上保鲜膜，方法请看视频，盖上保鲜膜之后放入冰箱冷藏，让它迅速降温，那香草馅就算做好了；

 

8 06:51接下来做泡芙，先把盐，水和黄油放入锅中煮沸，油水在煮的时候我们把低筋面粉过筛备用，等下再过筛，就迟了；

 

9 07:38把鸡蛋打散，油水煮沸之后，要在水还是沸腾的状态下，一次性把过筛好的面粉全部加进去；

 

10 07:58然后用打蛋器迅速搅拌均匀，进行糊化，温度不够高，面粉的糊化做不好，会影响泡芙成型；

 

11 08:12打蛋器搅拌均匀之后就要转刮刀进行操作了，刮刀用按压的手法来检查这个面团有没有拌匀的时候，就是看看还有没有干粉，这个过程其实也是在挥发面团过多的水分，检查搅拌到没有干粉就可以了；

 

12 08:26然后加入蛋液混匀，泡芙面糊第一次添加的蛋液，是所有蛋液一半的量，因为面糊的温度较高，为了避免温度高使蛋液凝固，所以我们一开始要加入较多的蛋液来降低面糊的热度；

 

13 09:10剩余的蛋液我们要分数次加进去泡芙面糊里，每次加入都搅拌均匀再加第二次，具体操作，和每一次加入蛋液后的状态，请看视频；

 

14 面糊搅拌完之后烤箱190度上下火预热；

 

15 12:50然后把泡芙面糊挤入烤盘中，每个大概是5厘米，如果要做大泡芙就挤大一点，面糊一定要有硬度，否则是烤不了大泡芙；

 

16 13:26泡芙挤出来之后会有一个小尖勾，我们用剩余的蛋液抹平一下就可以了；

 

17 中层上下火190度烤约20分钟，马上转中层上下火170度再烤约20分钟，全程大概40分钟左右；

 

18 15:58泡芙烤完之后，我们把香草馅从冰箱拿出来，检查一下是不是成功的，好吃的香草馅是不粘盘和保鲜膜的；

 

19 16:43检查完之后把香草馅按压顺滑，然后装入裱花袋里，泡芙我们用筷子在底部戳一个小洞，然后把馅料挤进去泡芙，这个泡芙就做好啦；