冷鲜牛肉的优点

　　什么是冷鲜牛肉

　　冷鲜肉又叫保鲜肉，冷鲜肉是指严格执行检验检疫制度屠宰后的畜胴体迅速进行冷却处理，使胴体温度在24小时内降为0-4摄氏度并在后续的加工、流通和销售过程中始终保持在个温度范围内的鲜肉。与热鲜肉相比，冷鲜肉始终处于冷却环境下，微生物的生长被抑制毒杆和金黄色葡萄球菌等致病菌已不再分泌毒素，可以确保肉的安全卫生冷鲜肉经历了较充分的解僵成熟过程，质地柔软有弹性，滋味鲜美具有汁液流失少、营养价值高的优点。

　　正是由于鲜肉具有安全卫生、味道鲜美、口感细嫩，营养价值高等优点，发达国家市场销售的均是冷鲜肉，在我国也必将成为肉类消费的一种趋势。

　　冷鲜牛肉的优点

　　它克服了热鲜牛肉(挂钩肉)在品质上存在的不足和缺陷，始终处于低温控制下，大多数微生物的生长繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等病原菌分泌毒素的速度大大降低。，冷鲜牛肉经历了较为充分的成熟过程(排酸)，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美。

　　安全系数高

　　冷鲜牛肉从原料检疫、屠宰、快冷分割到剔骨、包装、运输、贮藏、销售的全过程始终处于严格监控下，防止了可能的污染发生。屠宰后，产品一直保持在 0-4℃的低温下，这一方式，不仅大大降低了初始菌数，而且由于一直处于低温下，其卫生品质显著提高。 　　热鲜肉(挂钩肉)通常为凌晨宰杀，清早上市，不经过任何降温处理。虽然在屠宰加工后已经卫生检验合格，但在从加工到零售的过程中，热鲜肉(挂钩肉)不免要受到空气、昆虫、运输车和包装等多方面污染，而且在这些过程中肉的温度较高，细菌容易大量增殖，无法保证肉的食用安全性。

　　营养价值高

　　冷鲜牛肉遵循肉类生物化学基本规律，在适宜温度下，使屠体有序完成了尸僵、解僵、软化和成熟这一过程，肌肉蛋白质正常降解，肌肉排酸软化，嫩度明显提高，非常有利于人体的消化吸收。且因其未经冻结，食用前无须解冻，不会产生营养流失，克服了冻结肉的这一营养缺陷。除此之外，低温还减缓了冷鲜肉中脂质的氧化速度，减少了醛、酮等小分子异味物的生成，并防止其对人体健康的不利影响。

　　感官舒适性高

　　冷鲜牛肉在规定的保质期内色泽鲜艳，肌红蛋白不会褐变，此与热鲜肉(挂钩肉)无异，且肉质更为柔软。因其在低温下逐渐成熟，某些化学成分和降解形成的多种小分子化合物的积累，使冷鲜肉的风味明显改善。实际上冷鲜牛肉比热鲜肉(挂钩肉)更鲜更美味。