食材切条、丝的刀工方法

　　加工条与丝时，将食材切成片(若属较薄的食材如百叶等，则无需切成片)，再以直刀法切、推切或拉切成丝。条较丝厚且宽，常一片一片分开切成。丝可一次将片形食材数片叠放而切，其叠法有如下3种。

　　(1)瓦楞形叠切法将一片片食材像屋顶的瓦一样斜排。层勿过多，叠成4～5层即可。此法是应用最广的叠法，这种叠法在切时，食材不会溃散。

　　(2)砌砖形叠切法把食材叠积整齐的切法。该种叠法须要求食材每片的大小与形状一致。此叠切法的缺点是，切到因手难以把稳食材，其叠切的形状容易溃散。

　　(3)卷筒形叠切法将片状食材卷成圆筒状再切，适用于面积较宽、质薄而坚韧、浮于弹性的食材，如百叶、蛋饼等。若切成丝后过长，再横切1～2刀，使之成为适宜的长度。

　　，切条与丝时，推切和拉切适宜于切有弹性而坚韧的食材(如猪肉、鸡、鸭、鱼肉等);对于清脆的食材(如萝卜、茭白、竹笋等)则须直切。，根据食材纤维生长的方向，可采取顺切、横切或斜切等不同的切法。