新菇炖山瑞的热量

 　　营养信息

　　营养素含量(每100克)热量(大卡)101.39碳水化合物(克)3.20脂肪(克)3.48蛋白质(克)14.77纤维素(克)0.39热量101 大卡(100克)

　　分类广西菜

　　评级

　　炖 炖制菜肴加工时间较长，蔬菜的营养会流失较多，但肉类的营养多数还存留在食材中，减肥时可适量食用。

　　主料甲鱼 1000克

　　辅料香菇(鲜) 100克　香菇 100克

　　调料小葱 40克　酱油 20克　姜 30克　料酒 40克　大蒜 20克　味精 5克

　　类别广西菜 特色菜 补虚养身调理 壮腰健肾调理 补血调理

　　口味味美，且营养丰富。

　　食用效果

　　用新菇扣制的山瑞，不但味美，而且营养丰富，具有壮腰补肾，润肺补血，强身健体等功效，是理想的高级佳肴。

　　新菇炖山瑞做法

　　1. 先把山瑞(甲鱼)置砧板上，待它伸出头时，快刀将其颈部砍至半断，一边放血，一边解剖;

　　2. 用左手抓住它的头颈，把头向上垂直，右手执刀，在颈部靠壳处剖开，砍断两边颈骨，直割至尾部，分离成上下两边的壳和肉;

　　3. 再清除内脏，去净脂肪，冲洗净血污;

　　4. 用90℃的热水烫一下，然后再放入冷水盆中，剥去其外表的黑衣膜;

　　5. 把750克山瑞肉砍成块，半“裙边”砍成大小适宜的三角形待用;

　　6. 将炒锅烧热，下少许生油，投入山瑞、生姜、香葱、蒜末爆炒片刻，下少许料酒，并注入上汤煨数分钟;

　　7. 出锅除去腥水，然后用开水把肉洗净，沥干水分，放适量盐、酱油、料酒拌匀，下油中炸一下待用;

　　8. 将山瑞肉重新下锅，洒点料酒，加入适量的上汤和味精等调料，焖半小时后出锅;

　　9. 再把山瑞装入扣碗，先放“裙边”等好肉，皮朝碗底铺好，再放次肉，放水发香菇、姜片、葱白、蒜末等，并把原汁倒入蒸笼蒸2 小时;

　　10. 出笼拣去姜片、葱白、蒜末等，并隔出碗中的原汁，把山瑞扣在碟里;

　　11. 用原汁调生粉勾成薄芡，淋在面上，再淋少许香油即成。1. 山瑞，鳖的一种。形体比一般鳖稍大，产于广东、广西及海南等地，用途与鳖相同。有雌雄之分，尾比裙短的为雌。尾比裙长的为雄。生活在水面狭窄的山间清澈的溪流中，行动迟缓，喜欢在水底栖息，还经常摇动“裙边”使自己迅速潜入淤泥中，敌害即使近在咫尺也难以发现。它的耐饥能力特别强，可以数月不食，冬季就在土窟中冬眠。平时以鱼、虾、螺等水生小动物为食，夏季干河边的沙滩或沙土中产卵。熟悉其生活习性，捕捉到山瑞也就不难;

　　2. 新菇扣山瑞是广西传统名菜之一，相传始于乾隆十九年桂北乡间，30年代桂林一些高雅餐馆有经营。其肉细嫩鲜美，特别是那厚实的“裙边”，即香醇爽脆又嫩滑可口。