烘焙原料淘宝选购技术指南
食材 2021-01-07 16:20www.yiqihongbei.com烧烤食材
都说一入烘焙深似海，一大串烘焙材料单子真是愁死了一票烘焙迷妹。入坑这么多年，我觉得是时候把我的败家经验分享出来了。下面是我身体力行的为大家整理的烘焙材料清单，有对原料的解释和推荐用的品牌，文末还有我买过的淘宝店，关于性价比请大家自行货比三家选购，非广告纯科普。
“支柱型”原料
糖类
我建议家里至少要备有三种糖白砂糖（Granulated Sugar）、糖粉（Confectioner’s Cugar/Icing Sugar）和黄糖（Brown Sugar）。
白砂糖
烘焙作用白砂糖是烘焙中最常用的糖类，不管是饼干、蛋糕还是面包都需要用到它。
选购要点白砂糖其实就是我们平时做菜用的糖，给烘焙用的尽量不要选择晶体太大的，以免在烘焙过程中无法完全融化。
品牌推荐太古优级白砂糖
糖粉
烘焙作用糖粉在曲奇制作中十分常用。它不仅仅是砂糖磨成粉这么简单，其中还添加了少量玉米淀粉以防止粘结，并且它的粉粒非常细。糖粉也经常用于装饰。
选购要点糖粉和白糖是不可以相互代替的，最好是买商业成品，挑选的时候要选购精细度高的糖粉。
品牌推荐太古（此品牌称糖粉为糖霜）、舒可曼
黄糖
烘焙作用黄糖又分为浅色（light brown sugar）和深色（dark brown sugar）两种。黄糖和白砂糖相比，是有些润润的质感，除了含有蔗糖外，还含有一定量的糖蜜、焦糖和其他杂质，具有特殊的风味，所以经常用来制作一些具有独特风味的点心。
选购要点我通常选用浅色，深色黄糖其实是我们常说的红糖，带有更重的糖蜜风味，在某些场合会显得突兀，不过这点上我觉得各位还是根据自己的口味来选购吧。
品牌推荐太古
乳制品
黄油
烘焙作用黄油是从牛奶中的奶油成份经加工提炼而成的，在烘焙中非常常用，饼干、蛋糕、面包、塔派都少不了它。
选购要点在奶制品的选择上，我比较认同的是“一分钱一分货”。黄油的品质一般由两个方面决定，原料（奶油，牛奶）和脂肪含量。奶源品质决定了黄油的奶香；另一方面，脂肪含量越高的黄油风味更浓，商品黄油的脂肪含量通常在81%左右，剩下的是水和少量乳固体。
品牌推荐总统、安佳
牛奶
烘焙作用牛奶可以提升糕点风味，也是重要的水分来源。
选购要点烘焙中提到的牛奶，一般都是指全脂纯牛奶。各种品牌的全脂牛奶都可以使用。
鲜奶油
烘焙作用奶油通常用来打发作为夹馅，抹在甜点表面或者裱花装饰，用来增加口感和风味。常用于制作蛋糕、慕斯等。
选购要点鲜奶油的品牌很多，一般可以参考它的脂肪含量，通常在30%~38%，越高越好。
品牌推荐雀巢淡奶油，蓝风车
粉类
面粉类高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉
烘焙作用
高筋面包粉，主要用于做那种特别需要筋性的面包等，高筋面粉，又叫面包粉。
中筋多用途粉，适用范围最广，一般的饼干蛋糕都可以用，甚至做某些面包都是没问题的（需要经过长时间的醒面）。
低筋蛋糕粉，又称为蛋糕粉，再特别柔软的蛋糕和糕饼制作中比较常用蛋糕就通常用低粉。
全麦面粉，基本没可能只用全麦粉做的，一般的全麦面包也都只是在高筋粉中添加了部分全麦粉。加些全麦粉会增添些风味。其它用于特殊食物制作的粉类，黑麦粉，粗粒小麦粉，玉米面。
挑选要点建议是大家根据自己的需求（例如，爱不爱做面包和派饼）来决定自己买哪种面粉，但要注意的是高筋和低筋之间是绝不可以替换的。其实对于初学者，我觉得很多时候中筋面粉就够用了。
品牌推荐雪健多用途麦芯粉
功能粉类泡打粉、小苏打，塔塔粉，玉米淀粉
烘焙作用
泡打粉和小苏打，都是彭发剂，作用的原理和使用的场景有所不同，但最终效果都是为了产生二氧化碳从而使面团或面糊膨胀，以获得更疏松的内部组织。疏松和酥脆与否以及湿润与否都没有直接关系，并不是饼干加了彭发剂就一定会脆或者蛋糕就一定会软润。
塔塔粉，是酸性的，在打发蛋白时加入可以增加蛋白霜的稳定性。有时也加入面糊用来调整面糊的酸碱度。
玉米淀粉，是最常见的增稠剂，加入饼干面糊因为降低了面筋的密度，可以增加饼干的酥脆度。
挑选要点和谷物面粉一样，根据需求选择，只是由于使用量有限，小计量购买。
鸡蛋
烘焙作用鸡蛋在烘焙中可以提供蛋香，通过打发有膨发作用，也是烘焙中支柱型的原料之一。
选购要点在烘焙里，一个鸡蛋的重量一般会记为60g，其中壳10g，蛋黄20g，蛋白30g。所以当一个食谱指定要用几颗鸡蛋的时候，通常指的也是这种大小的鸡蛋。如果你家里的蛋特别大或者特别小，使用时最好称一下。
增加风味口感的原料
香草
烘焙作用香草主要作用就是增加风味（微甜的奶香）。香草常见的形式有纯香草精（最实惠、常用），香草膏（较贵）和香草荚（最贵）这三种。
选购要点香草精性价比最高的，也是我平时在家最常用的。虽然比不上香草荚浓郁的香气，但隐约的甜香反而不会喧宾夺主。香草荚除了风味浓郁，成品还会因为有香草籽的小黑点带来高级感。香草膏则介于两者之间，香味虽然达不到香草荚的程度，也能够带来具有高级感的外观，也受到很多人的青睐。不过论性价比还是香草精比较适合日常使用。
吉利丁片／粉
烘焙作用又叫鱼胶或明胶，有不同形态吉利丁粉吉利丁片，使用前必须先浸泡于冷水，可溶于80℃以上的热水，用于制作慕斯、免烤芝士蛋糕、免烤布丁等甜点。
杏仁粉
烘焙作用杏仁粉在烘焙中，不管在口感质感还是香味上，都起到了很多提升作用。它是做马卡龙的必备原料之一，也可以应用在杏仁蛋白霜脆饼和杏仁海绵蛋糕等法式经典。
品牌推荐舒可曼
可可和巧克力
可可粉
烘焙作用主要用于做一些巧克力风味的甜点。
选购要点市售的可可粉一般分两大类，天然可可粉（Natural）和处理后的中性可可粉（Dutch-processed），两者在使用上最大的不同就在于前者可以和配方中的小苏打反应而后者不行（所以也不能随意替换使用）。，后者做出来的成品颜色会更深。大家在购买的时候稍微留心看下英文标签就很容易分辨了。
品牌推荐法芙娜、好时
巧克力
烘焙作用主要用于做一些巧克力风味的甜点，也有用于装饰用的巧克力豆。
选购要点在烘焙中一般就根据方子，来选用不同可可脂含量的巧克力，65%以上的黑巧克力用的比较多。可可脂含量越高，黑巧克力的口感就越苦。
还有耐高温巧克力豆这种是烤完也可以保持形状的烘焙专用巧克力，口感也不错。经常用在曲奇和蛋糕中增加口感和风味。
品牌推荐法芙娜、可可百利、嘉利宝
各种酱
果酱，花生酱，巧克力榛子酱
烘焙作用这三类抹酱都是烘焙的好搭档，无论是加入饼干面团还是用来做夹馅儿，或者单纯拿来抹自制的低糖吐司面包都是绝佳的选择。
选购要点可以根据方子和自己的口味进行选择，不同的抹酱可以给大家带来味觉的新鲜感。
品牌推荐Nutella巧克力榛子酱、可可百利榛子酱（有的方子里叫榛子膏）
谷物、坚果、果干
在烘焙中时常加入一些坚果、水果不仅可以增加美味感受，也可以让你吃得健康。
谷物类，燕麦、玉米片等。
在饼干、面包的面包中加入一些谷物，可以丰富口感。
水果/果干类 ， 葡萄干、蓝莓、树莓、椰丝等。
在蛋糕，面包中加入果干或水果（新鲜/罐头/冷冻）都是非常常见的，果类带来的酸甜味可以中和掉一些甜腻，也可以烘托出面粉的麦香。
坚果类，核桃、榛子、开心果、杏仁。
坚果也常出现在面包、蛋糕制作中。除了坚果的香味、松脆口感，每天摄入一些坚果也对身体非常有好处。
购买要点挑选这类食材时，最重要的就是新鲜，没有特别推荐的品牌，超市购买、网购都可以。谷物、坚果购买原味的为主。
增加颜值的装饰原料
色素
烘焙作用很多漂亮的甜品都是色素来调色的，这其实是不可避免的。食用色素属于食品添加剂，在规定的使用量内对身体基本没什么伤害。
选购要点色素有不同的材质，在烘焙中有不同的作用。胶状和膏状的色素适用比较广，适用于面糊、奶油、糖霜、马卡龙、糖果等；液态色素适用于面团；色粉适用于马卡龙、蛋白霜等。
推荐品牌Americolor，惠尔通Wilton
糖果巧克力
烘焙作用彩色的糖果或是巧克力，可以洒在甜品表面作为装饰，常用在奶油蛋糕、杯子蛋糕上。
选购要点根据甜点主体的颜色和大小来选择适合的装饰。
品牌推荐惠尔通Wilton珍珠糖、嘉利宝耐烘焙巧克力豆
坚果水果
烘焙作用坚果、水果除了增加味觉口感，也可以大大增加糕点的颜值。
选购要点除了新鲜之外，水果选择颜色鲜艳果实饱满的，坚果也选择颗粒饱满的。
棉花糖、奥利奥
烘焙作用有时会作为原料，或者起到装饰作用。
选购要点并不要求品牌，超市购买就行，好吃即可。
店铺推荐
基础原料大集合类淘宝店铺推荐，基础原料基本上不要求品牌，找个东西全的店铺直接能买齐。
巧厨食品专营店
NaNa的香香铺烘焙原料工具店
我爱厨房DIY
小北温州烘焙diy
巧克力淘宝店推荐
鬼精灵烘焙屋
贝客食品专营店
果酱、坚果类店铺推荐
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