六道硬菜贴秋膘

　　俗话说“夏天过后无病三分虚”，依照祖国医学春夏养阳、秋冬养阴的原理，秋冬需要进补。秋季适当进补是恢复和调节人体各脏器机能的最佳时机。眼下秋意正浓，是贴秋膘的好时候。

　　一、荷叶肘子

　　材料

　　带皮骨小肘子1800克、干荷叶两张、料酒50克、排骨300克、花椒10克 八角一粒、植物油1500克(耗25克)、湿淀粉5克、白糖50克、大葱白2段、鲜姜2片、酱油2.5克、精盐、清汤各适量

　　做法

　　1.用铁筷子将带皮骨小肘把子在火上烧带皮的一面，待烧至皮面有一层焦糊后，放入七八十度的热水中泡二十分钟左右。捞出用小刀刮净焦糊,挂至白色为止，再放入清水盆内，用小刷子刷洗干净。再用沸水氽过待用。

　　2.另将炒锅置小火上烧热，放少许油及绵白糖，炒至猪血红色时即成糖色。

　　3.将挂洗干净的肘子外皮上，均匀的抹上炒好的糖色(酱油)。再把炒锅置旺火上，放入植物油烧至八成热时，将肘子皮朝下沿锅边放入油锅内炸，炸时要用小铁叉将肘子托起，以防焦糊，待皮炸至呈微红色时捞出。

　　4.将排骨剁成两半截，和一张荷叶铺在酱锅内，将肘子皮朝下放入。再放入漫过肘子清汤和葱段、姜片、酱油、糖色料酒各30克。将酱锅置中火上烧开，撇去浮沫，再移至小火上慢慢煨炖30分钟左右。

　　5.将炖好的肘子慢慢起出，皮朝下放入托盘内，再将瘦肉打上1.5--2厘米左右的花刀后，将皮朝下放到铺有荷叶的碗中，加原汤和料酒20克，姜、八角和几粒花椒精盐适量放到拍好的葱段上上笼蒸制40分钟左右，取出后将原汁和烧开后用湿淀粉勾芡后，浇到肘子上面即可。

　　二、手抓羊肉

　　材料

　　羊排、洋葱、大葱、生抽、盐、老抽、料酒、砂糖、花椒、孜然各适量

　　做法

　　1.羊排洗净剁小块、大葱洗干净，斜切成长片、洋葱切小粒。

　　2.羊排放入冷水锅中，加入花椒和洋葱粒，开大火。大火煮开撇去浮沫，改成中小火，炖40分钟捞出。

　　3.花椒、孜然用清水浸泡清洗一下，控干水分待用，锅烧热放入油，油热后加入葱片和洋葱粒，炒出香味。

　　4.加入羊排，中小火煎至两面焦香，加入孜然，倒入料酒，煸炒至闻到孜然的香味加入少许砂糖，生抽和老抽，翻炒均匀后加入少许羊汤或清水，盖上锅盖煮一会儿，出锅前加入少许盐即可。

　　三、枸杞山药炖牛腩

　　材料

　　牛腩500克、山药100克、胡萝卜1根、枸杞子5克、芹菜叶5克、小葱3根、姜5克、料酒10克、食盐5克、水5升

　　做法

　　1.将胡萝卜和山药切块，牛腩清洗干净，切大块;

　　2.牛腩放入汤锅中，加入水，放入葱姜和料酒，大火烧开，撇去浮沫，转小火炖2个小时;

　　3.加入胡萝卜和山药块，小火炖半个小时，加入适量盐调味、加入枸杞，炖1-3分钟;

　　4.出锅装碗，撒上适量新鲜洗净的芹菜叶装饰即可。

　　四、咖喱牛肉

　　材料

　　牛腩、洋葱、香菇、胡萝卜、葱、姜、蒜、咖喱块各适量

　　做法

　　1.牛肉用凉水浸泡几小时吐净血水后洗净切块，凉水下入锅中，小火慢慢煮开，将牛肉的血沫慢火煮出来。

　　2.焯煮完的牛肉捞出，用温水洗净控干水分。锅内坐水，水热倒入洗好的牛肉，放入葱姜蒜，开大火，撇去剩余浮沫，转小火炖一小时左右。

　　3.将胡萝卜切滚刀块、洋葱切成瓣、香菇一切四块。将切好的蔬菜放入炖好的牛肉中。

　　4.煮5分钟左右，用筷子插下胡萝卜已经烂了即可。

　　5.关小火，放入准备好的咖喱块，稍微收汁即可。

　　五、芋头烧肉

　　材料

　　五花肉一块、芋头一个、葱、姜、蒜、花椒、大料、白胡椒、小茴香、辣椒各适量

　　做法

　　1.芋头洗净去皮切成小块;五花肉洗净刮去表皮脏东西，切成块。

　　2.锅内坐水，凉水下锅放入肉块。水开后煮一小会儿，将肉捞出，用热水将焯好的肉表面的浮沫冲一下。

　　3.取煎锅倒入少许油，油热后放入芋头块，将芋头煎得微微有点焦即可，放入盘中待用。

　　4.锅内倒油，油热后放入花椒、大料、小茴香、胡椒、辣椒、葱、姜、蒜等调料，将这些调料煸炒出香味。

　　5.倒入焯好的肉，煸炒一会儿，肉炒出香味后倒入红烧酱油。

　　6.倒入开水一大碗，水开后放入盐、糖、料酒改小火炖30分钟左右，倒入芋头与肉一起炖。小火慢炖，所有汁都收在肉和芋头里即可。

　　六、油焖大虾

　　材料

　　鲜虾、葱、姜、蒜、番茄酱、香葱各适量

　　做法

　　1.鲜虾洗净剪去须子、触角，挑去虾线。

　　2.锅内倒入油，放入葱姜，炒出香味，放入大虾煸炒至大虾变成红色。

　　3.倒入番茄酱，煸炒至每个虾都裹上番茄酱。

　　4.加入少许糖、盐调味。

　　5.出锅前倒入香葱末即可。

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