云南菜谱家常菜做法

　　云南菜

　　一、云南菜系的历史。

　　独特，神秘，多元的民族文化，壮丽的自然景观，大自然赋予了云南永恒的魅力。云南菜也称“滇菜”，由三个地区的菜点特色构成。滇东北地区因接近内地，交通较为便利，与中原交往较多，与四川接壤，其烹调、口味与川菜相似。滇西和滇西南地区因与西藏毗邻以及与缅甸、老挝接壤，少数民族较多，其烹调特色受藏族、回族、寺院菜影响，各少数民族菜点是主体。滇南地区气候温和，雨量充沛，自然资源丰富，是云南菜点的本体。

　　二、云南菜点特点

　　选料广，风味多，以烹制山珍、水鲜见长。其口味特点是鲜嫩、清香回甜，酸辣适中，偏酸辣微麻，讲究本味和原汁原味，酥脆、糯、重油醇厚，熟而不烂，嫩而不生，点缀得当，造型逼真。

　　三、代表菜。

　　较有特色的是三七汽锅鸡，虫草汽锅鸡。汽锅鸡是云南独有的高级风味菜，它的烹制方法特殊，鸡肉细嫩、汤汁鲜美、原汁原味、富于营养，在国内外均享盛誉。早在清代乾隆年间，汽锅鸡就在滇南地区民间流传，跑今已有200来年。滇南地区建水县所产陶器历史悠久，式样古朴、特殊。当地人杨沥利用建水陶，独出心裁地研制出特殊的中心有嘴的蒸锅，名曰“汽锅”。烹饪时在汽锅下放一盛满水的汤锅，然后把鸡块放入汽锅内，纯由蒸汽将鸡蒸熟。此菜汤汁为蒸汽凝成，保持了原汗原味，肉嫩香，汤清鲜，深得食者赞誉。此后汽锅鸡名传中外，脍炙人口。后来人们又在汽锅鸡中配加云南特产的名贵药材“三七”、“虫草”、“天麻”等，使鸡汤更加味美鲜甜，既增加了营养和医疗作用，又别具风味，发挥了汽锅鸡营养丰富，滋补强身的优点。此后，三七汽锅鸡、虫草汽锅鸡、天麻汽锅鸡渐成为云南高级独特的风味滋补名菜。

　　还有过桥米线，以用料考究，制作精细，吃法特殊，营养丰富而深受群众喜爱。主要以汤、肉片、米线、和佐料做成。汤用肥鸡、猪筒子骨等熬制，以清澈透亮为佳;肉片用鸡脯、猪里脊、肝、腰花、鲜鱼、火腿、鱿鱼等切成薄片，摆入碟内;米则则以细白、有韧性者为好;佐料用豌豆尖、黄芽韭菜、嫩菠菜、白菜心等用沸用略烫，切为四厘米的长段;再加上葱花、豆芽、豆腐皮、玉兰片等。吃时用高深的瓷大碗一只，放入味精、胡椒面、熟鸡油、然后将滚开的鸡、肉汤舀入碗内，汤烫油厚，碗中不冒一丝热气，汤端上桌后，切忌急着品尝，以防被汤烫伤嘴唇和舌尖，先将各种肉片氽入汤中，轻轻搅动就可烫熟;再将米线放入汤内;然后放入入各种蔬菜和香菜，再根据各人爱好，加入辣椒油、芝麻油、精盐等佐料便可食用。碗中红、白、黄、绿各种佐料、食物交相辉映，滋味鲜美，使人胃口大开云南风味荞丝，金钱云腿，椰香泡椒煎牛柳，红烧鸡棕菌，芫爆松茸菌，傣味香茅草烤鱼，怒江金沙大虾，高黎贡山烩双宝，大理夹沙乳扇，滇味凉米线，云南春卷等。

　　第一，讲究鲜嫩。云南常年蔬菜不断，做素菜或用于点缀，体现清淡淳朴、鲜嫩回甜的风味，如炸洋葱、酿百合、油炸仙人掌花等为当地的传统名菜。家禽鲜嫩，讲究滋养。

　　第二，酸辣为主。云南特有的香茅草、香蓼草、草果、香菇等香料引入菜式，增添了诱人之味，而且云南的辣椒种类齐全，还有不少名醋，这使它们成为了汉族和各少数民族日常的调味品。

　　第三，技法多样。滇味既有汉族的蒸、炸、熘、卤、汆、炖，具有酥嫩、鲜醇、清爽、浓香的特点，又有少数民族的烤、舂、焐、腌等，具有浓郁的地方风味。

　　香茅草烤鱼

　　这是傣族的特色菜，在西双版纳很常见。它有两个特点一是用当地生长的青竹片夹住鱼，用明火烤，既有烤肉的香，又有竹的清香;二是该菜用的是西双版纳热带雨林盛产的香茅草和香菜，所以带着一股香茅奇特的香味。它最具特色的是鱼肚之内还有傣家的特殊酱料——“番茄喃咪”。

　　做法白鲫鱼洗干净，将葱、姜、蒜、青辣椒等切细，与盐拌匀，腌制鱼两三个小时;把喃咪放进鱼肚子里，把鱼肚子合拢，用二三根香茅草叶捆好，用竹片夹紧，放在火炭上烤。待8成熟时，抹上猪油，继续烘烤5分钟左右。

　　口感香而酥脆，微辣回甜，烤肉和雨香味兼得。 地方特色产品手册

　　大理乳扇

　　乳扇是云南白族地区的传统乳制品，早在清代初期，白族人就掌握了用鲜牛奶制作乳扇的技艺。如今乳扇仍是大理地区很有名的小吃。从“邓川弓鱼美，洱源乳扇香”这句云南俗话里就可以知道,乳扇在人们看来是多么的美味。

　　乳扇的烹调方法多种多样，除生食外，煎、蒸、烤、烫、烩、炸、煮、炒皆可。

　　口感颜色鲜黄带红，奶香四溢，独具风味;而且营养丰富，含有人体所需的蛋白质、氨基酸等多种物质，还有调和气血、安神养心、健胃补虚等功用。

　　野生菌火锅

　　到了云南，满眼的绿和各类植物让许多人感叹物种的丰富，在这里仅菌类就有上百种青头菌、鸡腿菌、鸡油菌、珊瑚菌……而金针菇在当地只是价格相对低廉的一类。到了云南一定要吃地道的纯天然野菌，尤其是雨后新摘的新鲜菌类。要注意的是，吃野生菌一定要在当地人的“照顾”下，因为很多菌类是有毒不能吃的。

　　，野生菌的吃法是比较成熟了的火锅吃法。在大吃野生菌后，千万不要忽略的是一定要舀碗汤尝尝，这可是纯野味的，而且绝对新鲜。

　　口感由素到荤渐进，既可品尝到野生菌的鲜美，又可品味火锅的涮肉香。

　　锅贴乳饼

　　【菜名】 锅贴乳饼

　　【原料】

　　乳饼300克、鸡肉200克、猪肥膘、火腿各100克、黄瓜10克

　　【制作过程】

　　1、把饼切成长方块，鸡肉、肥膘捶成茸泥后打上劲，加肥膘泥、鸡蛋清4个打匀，加葱姜汁、味精、淀粉30克拌匀，分2-3次放入鸡清汤，打至发亮成鸡泥。

　　2、用1个鸡蛋清和20克淀粉制成蛋清糊，火腿切花瓣，在饼上刷蛋清糊抹上鸡泥，撒上火腿末、黄瓜丝，再刷蛋清糊，上笼用小火蒸定型，再用小火煎至熟透装盘即成。

　　宝珠梨炒鸡丁

　　【菜名】 宝珠梨炒鸡丁

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　洁白光亮，肉质鲜嫩，珠梨甜脆，香鲜爽口，酒饭皆宜，为筵席菜肴之一。

　　【原料】

　　鸡肉250克，呈贡室珠梨150克，云腿、老蛋各25克，鸡蛋1个，姜15克，葱25克，精盐4克，蚕豆水粉20克，鸡汤50克，味精0.5克，熟猪油1000克(约耗90克)。

　　【制作过程】

　　1、鸡肉先在膛面刻十字花刀，刀深为肉厚的2/3，然后切成1厘米见方的丁。云腿、老蛋、宝珠梨(去皮、核)，分别切成0.8厘米见方的丁。姜切片。葱切成2厘米长的段。 2、鸡肉丁放碗内，加精盐、鸡蛋清、蚕豆水粉，捏匀上浆。 3、炒锅置旺火上烧热，舀入熟猪油一勺涮锅，再倒入熟猪油，烧至三成热，放人鸡肉丁、宝珠梨丁，用手勺前后推动，以免粘锅，滑至颜色翻白起锅，倒入漏勺沥油。 4、炒锅内留油20克，上火烧热，下姜片、葱段炝锅，放人云腿丁、老蛋丁炒熟，再放入鸡肉丁、宝珠梨丁和精盐煸炒，加鸡汤，取小碗一个盛清水少许，将蚕豆水粉调稀，徐徐下入锅中勾浓芡，放味精，颠锅，淋入熟猪油40克，翻炒几下即成。

　　烧云腿

　　【菜名】 烧云腿

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　色泽淡黄，皮酥肉嫩，肥而不腻，人口即化，鲜香浓郁。

　　【原料】

　　云腿尖1500克，鸡蛋6个，富强粉75克，蚕豆水粉250克，食碱少许。

　　【制作过程】

　　1、云腿刮洗干净，用温碱水洗去污物和哈喇味，再用清水洗两遍，放入汤锅中加水煮1小时，至熟而不烊，捞起撕去皮子。 2、鸡蛋磕入碗内打散，先放入富强粉调匀，再放入蚕豆水粉搅成稠蛋清糊。 3、火盆内燃粟炭火。云腿穿在铁叉上，肥肉面向火，烤热时用毛刷蘸蛋情糊刷在云腿上面，待火苗将蛋清糊烤黄后，再刷第二遍蛋清糊烤黄，接着再刷第三遍蛋清糊，待烤黄后，即用刀将云腿连同蛋糊片为2.5厘米厚的片。然后再将云腿如前述方法刷三遍蛋清糊，每遍都要在刷后烤黄，然后片下，如此反复，至云腿和蛋糊用尽为止。将片下的云腿片改刀为4厘米长、3厘米宽的长方条，码在盘中即成。

　　沙爹鲜鱿

　　【菜名】 沙爹鲜鱿

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　【原料】

　　鲜鱿300克(约半斤)，葱1条，姜2片，水300毫升。蒜盐、糖、麻油各1茶匙，胡椒粉1/4茶匙，沙爹酱1茶匙，酒1茶匙。

　　【制作过程】

　　(1)鲜鱿洗净，在肚的部位划花(2)水、姜片及葱同放碗内，用保鲜纸盖着，留一开口处疏气，高火煮4分锺。(3)加入鲜鱿，高火煮1分锺，取出，沥清水分。(4)鲜鱿用调味料腌15分锺，用保鲜纸盖著，留一开口处疏气，高火煮2分锺，便可供食。

　　过桥米线

　　【菜名】 过桥米线

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　汤烫味美，肉片鲜嫩，口味清香，别具风味。

　　【原料】

　　光肥母鸡半只(约750克)，光老鸭半只(约750克)，猪筒子骨3根，猪脊肉、嫩鸡脯肉、乌鱼(黑鱼)肉或水发鱿鱼各50克，豆腐皮1张，韭莱 25克，葱头10克，味精1克，芝麻油5克，猪油或鸡鸭油50克，芝麻辣椒油25克，精盐1.5克，优质稻米400克，胡椒粉、芫荽、葱花各少许。

　　【制作过程】

　　1、将鸡鸭去内脏洗净，同洗净的猪骨一起入开水锅中略焯，去除血污，然后入锅，加水2000克，焖烧3小时左右，至汤呈乳白色时，捞出鸡鸭(鸡鸭不宜煮得过烂，另作别用)，取汤待用。 2、将生鸡脯肉、猪脊肉分别切成薄至透明的片放在盘中。乌鱼(或鱿鱼)肉切成薄片，用沸水稍煮后取出装盘。豆腐皮用冷水浸软切成丝，在沸水中烫2分钟后，漂在冷水中待用。韭菜洗净，用沸水烫熟，取出改刀待用)葱头、芫荽用水洗净，切成0.5厘米长 的小段，分别盛在小盘中。 3、稻米经浸泡、磨成细粉、蒸熟，压成粉丝。再用沸水烫二三分钟成形，用冷水漂洗米线。每碗用150克。 4、食用时，用高深的大碗，放入20克鸡鸭肉，并将锅中滚汤舀入碗内，加盐、味精、胡椒粉、芝麻油、猪油或鸡鸭油、芝麻辣椒油，使碗内保持较高的温度。汤菜上桌后，先将鸡肉、猪肉、鱼片生片依次放入碗内，用筷子轻轻搅动即可烫熟，再将韭菜放入汤中，加葱花、芫 荽，接着把米线陆续放入汤中，也可边烫边吃。各种肉片和韭菜可蘸着作料吃。

　　煎紫米藕夹

　　【菜名】 煎紫米藕夹

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　【原料】

　　鲜藕500克，紫米100克，鸡茸50克，鲜荷叶1张。

　　【制作过程】

　　(1)紫米蒸熟，藕去皮煮熟; (2)鸡茸、盐、味精适量，鸡蛋清1个，湿淀粉30克，加紫米饭拌匀，抹在藕片上合二为一; (3)把鸡蛋清2个与30克淀粉混合为糊; (4)油锅旺火烧热，用藕夹粘蛋糊后下锅煎至金黄出锅; (5)荷叶焯水入盘垫底，将藕夹按原状码盘随椒盐上桌即成。

　　汽锅鸡

　　【菜名】 汽锅鸡

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　鸡肉酥烂，汤汁鲜美，味道香醇，营养成分散失少。

　　【原料】

　　嫩光鸡 1只(约重1000克)，火腿125克，冬菇6个，冬笋片100克，姜25克，绍酒15克，精盐2.5克。

　　【制作过程】

　　1、光鸡洗净，切成小块。冬菇先放人水中浸发，去蒂，一切两爿。冬笋片洗净。 2、汽锅洗净，放入鸡块，铺上火腿片、冬笋片、冬菇片、姜片，加绍酒、盐，盖好锅盖，将汽锅置于蒸锅上，蒸两三小时即成。如用于食疗，可分别加进一定数量的虫草、人参或田七蒸制。

　　三丝干巴菌

　　【菜名】 三丝干巴菌

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　【原料】

　　鲜干巴菌600克、火腿80克、鸡脯肉100克、辣椒60克

　　【制作过程】

　　(1)菌治净后撕成丝，加盐稍揉后放清水淘洗，再撒少许面粉肉捏。辣椒、火腿、鸡脯肉切丝，蒜切细丁，鸡脯丝用蛋糊上浆。(2)干巴菌下油锅炒熟装盘。鸡丝用温油划至断生沥油，置于干巴菌中央，锅留底油，下蒜、红辣椒丝，炒香置于鸡丝中央，用火腿围边即成。

　　鸡汁茄子

　　【菜名】 鸡汁茄子

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　成菜的味道和色泽都很好。

　　【原料】

　　茄子300克，青辣椒1个，红辣椒1个，鸡胸脯肉100克，豆瓣酱2汤匙，酱油半汤匙，绍酒2汤匙，糖1汤匙，醋半汤匙，葱段、姜片、蒜片各少许，盐、胡椒粉、香油各少许，水淀粉1汤匙，鸡蛋清1只。

　　【制作过程】

　　1、将茄子去蒂洗净，一剖两半，再切成4公分长的段，每段各切三或四刀，末端相连;将青辣椒和红辣椒去蒂、去籽洗净，切成小片。 2、将鸡胸肉切成薄片，用绍酒1汤匙、油1汤匙、水淀粉半汤匙、鸡蛋清和少量盐和胡椒粉腌十分钟。 3、用绍酒1汤匙、糖、鸡粉1茶匙、水3汤匙、酱油、醋和水淀粉半汤匙勾成调味汁待用。 4、炒锅烧热，下油适量，依次下茄子、青辣椒、红辣椒和鸡片，用油滑过，捞出沥干待用。 5、炒锅再上火，炒香蒜片后取出蒜片，下油1汤匙和豆瓣酱，爆香葱姜，投入滑过油的几种材料和蒜片，倒入勾好的调味汁，炒匀后淋上少许香油，出锅即可。

　　竹筒鸡

　　【菜名】 竹筒鸡

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　【原料】

　　嫩鸡1只、火腿片100克、水发冬菇、玉兰片各50克、葱段、姜片各20克

　　【制作过程】

　　将鸡身及肝、肫、冬菇、玉兰片火腿、葱、姜、盐、味精、胡椒粉、白糖、甜咸酱油入盆搓揉入味;将鸡肝、肫及冬菇、玉兰片、火腿装入鸡腹内，合拢成鸡形，塞入竹筒，筒口用芭蕉叶塞紧，放在火上烤2小时，取出装盘即成。

　　香油龙凤腿

　　【菜名】 香油龙凤腿

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　【原料】

　　嫩鸡肉200克，上浆虾仁50克;配料猪腿肉100克，熟火腿15克，猪网油400克，水发香菇15克，荸荠20克，青豆20克;调料鸡蛋2 个，葱花10克，姜末1克，绍酒10克，精盐2克，味精1克，辣酱油15克，胡椒粉0.25克，干淀粉50克，熟猪油500克(约耗油150克)。

　　【制作过程】

　　将香菇、鸡肉、火腿、猪腿肉、荸荠分别切成松子粒，加入上浆虾仁、青豆、葱花、姜末，加味拌匀成馅，分成10份，把猪网油切成10张，鸡蛋、干淀粉调成稀蛋糊，涂在网油上，中间放馅，包成鸡腿状，在窄的一端插入一根鸡骨，共做10个。锅置旺火上，放入猪油烧至六成热，将鸡腿上蛋糊放入炸熟，捞出沥干，摆在盘上即成。特点色泽金黄，外脆里嫩。

　　家常茄子

　　【菜名】 家常茄子

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　此菜具有浓郁的云南风味，香辣可口

　　【原料】

　　茄子500克，青蒜2根，青辣椒3个，水发木耳50克，豆瓣酱1汤匙，酱油1汤匙，盐、味精各适量，水淀粉1汤匙，辣椒油1汤匙。

　　【制作过程】

　　1、将茄子削皮洗净，切成长4公分，粗1公分的条;把青蒜洗净切成段;将青辣椒切成小块。 2、炒锅上火烧热，放入油4汤匙，倒入茄子条翻炒数下，加盐，焙至茄子条的水分基本收干时，捞出将油沥干待用。 3、炒锅再上火，放入油3汤匙，炒香豆瓣酱，下青蒜段、木耳和青辣椒块炒香，倒入茄子条，再用酱油调味，用水淀粉勾芡，淋入辣椒油炒匀即可。

　　节瓜茸羮

　　【菜名】 节瓜茸羮

　　【所属菜系】 云南菜

　　【特点】

　　【原料】

　　节瓜600克(约1斤)，草菇50克(约1两半)，虾仁100克(约2两半)，蟹肉75克(约2两)，蛋白1只，上汤400毫升，姜1片，葱1条。盐1茶匙，糖1/4茶匙，粟粉、酒各1茶匙，水1汤匙，胡椒粉少许。

　　【制作过程】

　　(1)节瓜洗净，去皮，磨茸。(2)草菇洗净切粒。(3)虾仁去肠洗净。(4)葱切粒。上汤、节瓜茸、草菇、虾仁、蟹肉、姜片同放深碗内，盖上盖子，高火煮5分锺. (6)加入调味料搅拌後，高火再煮3分锺。(7)取出搅入蛋白，撒上葱粒，便可供食。

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