粤菜的做法大全

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　　1.红葱头鸡

　　材料三黄鸡半只(大约600克);生姜3片 ;白果8粒;红葱头六个(切碎);盐5克;生抽20毫升;植物油30毫升;百里香适量

　　步骤

　　1、找一个大而深的锅，锅中注水，水量以能没过鸡为宜。

　　2、将姜片与白果放入。

　　3、水开后，撒入盐，煮1分钟。

　　4、将洗净的鸡整体入锅。保持大火煮2分钟。

　　5、熄火，盖上锅盖，焖30分钟。期间制作调味汁。

　　6、将红葱头用刀背拍碎切末。放入陶瓷碗中，倒入生抽。

　　7、将烧热的油趁热浇入陶瓷碗，搅拌均匀。

　　8、30分钟后，取出鸡用水反复冲洗，去除表面凝结的胶质。

　　9、鸡冲洗后放入冰水中浸泡，待完全凉后可取出斩件。

　　小贴士

　　1、若是个头比较大的鸡，则煮的时间要延迟到5-10分钟。焖煮30分钟后，若还是不熟，可再开火煮1-2分钟。

　　2、白果用来提鲜，没有可以不放。

　　3、切勿用玻璃碗盛放红葱头，油温过高易发生爆裂。

　　4、将鸡放入冰水中，冷热交织，更使鸡皮弹滑。

　　2.咸鱼鸡粒豆腐煲

　　材料豆腐;咸鱼30克;鸡腿;芥兰;葱;姜;加饭酒;生抽;老抽;蚝油;白糖;淀粉;食用油

　　步骤

　　1、咸鱼切一厘米见方小丁，鱼头不要，主刺去掉，其它小刺不必担心，和鱼肉一起切就行，不过最好别让小孩子吃，鸡腿剔肉也切小丁;

　　2、芥兰切粒，姜切丝，小葱切粒，主要装饰用;

　　3、锅放少许油，温油煸炒咸鱼粒，期间放一小半姜丝，去腥提香，如果有朋友不喜欢鱼味大的可以再加点加饭酒;一定要小火把咸鱼煸的稍干，酥脆了，成金黄色就可以了，这样可以把肉里边的刺煸酥，这样吃着就放心了，所以开始说小鱼刺和肉切一起就好了，不必担心;

　　4、煸鸡粒，这么一点鸡粒腌不腌两可，只是起到一个和咸鱼味道调协的作用，豆腐切两厘米小丁，最近我发现一种叫做”韧豆腐”的盒装豆腐，非常棒，又嫩又有韧性，不易碎，特别适合做麻婆或者是广东菜里的豆腐，不像那种南豆腐水分太大，一碰就碎，让人崩溃。

　　5、炸豆腐，油一定要做八九成热，最简单的方法就是油有点冒烟了就成了，一手锅盖，一手用平盘装豆腐，为什么呢/平盘装豆腐好往里倒呀，一下就下去了，要是带沿的盘半天也倒不干净，那个时候油早溅一身了，豆腐一倒进去迅速盖锅盖，半分钟后打开就不会溅了，然后轻轻把豆腐拨开炸到金黄，因为豆腐热油一炸是粘在一起的，如果不弄开就成了麻团了。

　　6、豆腐炸成，还有，最好用干净油炸，不然豆腐出来后不知道的还以为手工巧克力呢。

　　7、锅里坐一丢丢儿的油(丢丢儿就是一点的意思，嘎嘎)，热后下炒好的鸡粒和咸鱼粒，再把剩下的姜丝全放进去，加饭酒爆香，加入开水，大概听装可乐的半听的量吧，然后放生抽，老抽一点，再放耗油搅匀，放一点糖，不用放盐了，下豆腐，中火烧，烧到汤汁快没有了淀粉勾芡出锅倒入提前烧好的砂煲内，嗞嗞做响，撒一点小葱装饰一下就可以了。

　　3.蚝油芥兰牛肉

　　材料牛里脊半斤;芥兰四两;生抽6克;老抽3克;蚝油10克;盐5克;糖10克;黄酒8克;胡椒粉少许;淀粉适量

　　步骤

　　1、牛肉一定买不带水的，芥兰要稍微粗一点;芥兰去梗上的硬皮备用，靠下的皮不老就不用削。

　　2、牛肉横刀切薄片，先用4克黄酒和1克盐腌一下

　　3、接下来取一只碗里边放些淀粉，用水调开了，水别多了，刚刚能把淀粉调开就可以了，搅匀后一点点的打进牛肉片里边，顺一个方向搅拌，直到淀粉水完全吃进去，倒一点鸡蛋液抓匀，倒全蛋就可以。

　　4、开火热锅烧水，锅里放4克盐和10克糖，再加少许油，烧开后把芥兰倒里边焯，水再开后煮半分钟捞出装控水装盘。

　　5、开火坐锅倒油，油量大些，要滑牛肉，油温到四至五成热的时候下浆好的牛肉，牛肉进油里先不要动，等两秒钟，等大部分牛肉表面的浆受热固定后再搅动，不然容易脱浆，就是没有对牛肉的保护层了，那么牛肉肯定老了，滑完后倒入盘中控水和油。

　　6、把滑牛肉的油倒一个碗里，不要刷锅，中火用锅底的油煸炒姜蒜末出香气，然后放滑好的牛肉，再下一点黄酒爆香，记得倒牛肉前把盘子里的水和油控干净，炒几下，放生抽、老抽、蚝油和少许胡椒粉大火快速炒匀，勾一点薄芡出锅就可以了。

　　小贴士1、芥兰焯一下就可以吃了，因为焯的时候放盐和糖了，放糖焯是为了去掉一些芥兰的苦涩味道，放油是让芥兰更绿更有食欲，不必再炒了，营养会流失;2、给牛肉打淀粉水要慢慢的一点一点的打，不要一下全倒进去，吸引不了，也可以打一些姜汁进去。3、炒牛肉的时候千万别放盐了;4、最好生抽，老抽和蚝油放在一个小碗里，到时候一下就倒进去，省得浪费时间，到时候牛肉再老了就不值了。