朝珠虎皮凤掌做法

 　　主料 鸡爪1000克

 　　辅料 胡萝卜500克,小白菜150克

　 　调料 花生油70克,猪油(炼制)30克,料酒15克,江米酒50克,盐7克,味精1克,胡椒粉1克,酱油20克,白砂糖3克,大葱15克,姜15克,八角5克,淀粉(豌豆)10克,鸡油10克

　　 朝珠虎皮凤掌湘菜做法:

　　1. 葱和姜拍破;

　　2. 将胡萝卜皮刮去，切成4厘米长的筒，削成圆珠形计12个，下入油锅浸炸熟，捞出待用; 3. 小白菜摘去边叶留嫩心洗净;

　　4. 将鸡脚爪尖剁掉，由背部划开去净骨，下入开水锅煮过，捞入至清水内洗净血沫，用净白布按干水分;

　　5. 用江米酒拌匀，下入七成热油锅内炸至皮泡松呈金黄色捞出，放入垫有粗竹席的沙锅内;

　　6. 再放入料酒、葱姜、酱油、白糖、大料和水(水以没过凤掌为准)，在旺火上烧开，撇去泡沫，移用小火煨至酥烂浓香，离火待用;

　　7. 食用前10分钟，将凤掌沙锅烧开收浓汁，端离火位，去掉葱、姜、大料，取出凤掌整齐地摆放盘中，撒上胡椒粉，把原汁浇在凤掌上;

　　8. 锅内放入猪油烧到六成热，下入胡萝卜珠和白菜加盐炒入味，加入鸡汤100毫升、味精，用湿淀粉20克(淀粉10克加水10克)调稀勾芡，将胡萝卜珠和小白菜相间拼在凤掌的周围，淋鸡油即成。

　　朝珠虎皮凤掌湘菜菜谱的特色 凤掌柔润，汁浓味香。