经典本帮菜的做法大全
冰糖甲鱼的做法
原料甲鱼500克，猪板油25克，熟猪油50克，冰糖50克，料酒25克，醋15克，葱段15克，姜片8克，酱油35克，盐3克，湿淀粉20克，香油10克，鲜汤适量
做法
1、将宰杀和经过初加工的甲鱼用水洗净，放在案板上，从鱼的腹部正中对半剁开，再将每半切成3-4块，取下裙边，一起投入沸水锅中，焯烫2-3分钟，捞起放入冷水盆洗净血渍，以去掉腥味，捞出沥干水;猪板油洗兆，切成小丁;
2、将鱼肉，裙边放在大汤碗内，其上放葱段，姜片和料酒，上屉后架在水锅上，用旺火蒸1.5个小时左右，蒸至鱼肉酥烂下屉，拣去葱段，姜片;
3、将锅架在火上，放入猪油烧至六七成热，推入蒸酥的鱼肉，裙边，加入酱油，料酒， 醋，盐，猪板油丁，北糖(一半)和适量鲜汤，加盖，用小火焖6-8分钟，揭盖，转用旺火收汁，汁一转浓即用湿淀粉勾芡，搅匀，淋入香油，装盘，撒上另一半敲碎的冰糖末即成。
腐皮包黄鱼的做法
主料大黄鱼600克，油皮200克
辅料鸡蛋清25克
调料香菜25克，小葱15克，黄酒10克，盐4克，味精1克，淀粉10克，椒盐5克，醋10克，番茄酱15克，菜籽油50克
做法
1、黄鱼宰杀治净，净肉去皮，斜刀批成长约6厘米、宽约2厘米的片，放入碗中;
2、鱼肉碗中磕入蛋清，加精盐，葱末，味精、黄酒、干淀粉拌匀;
3、把油皮用湿毛巾润潮回软，撕去边筋，逐张摊平;
4、将拌好的鱼肉分成4份;
5、摊平的油皮一端抹上蛋黄液，将分好的鱼肉成长条形分别抹在每张腐皮的一端，逐一卷成宽约3.5厘米的长条，蛋黄液封口，用手略按，再斜切成5厘米长的菱形块段;
6、炒锅置旺火上，下菜油至三、四成热时，把“鱼块”逐只投入油锅，不时翻动，炸至淡黄色时捞起;
7、待油温回升至五成热时，把鱼块全部入锅复炸至金黄色捞起，装盘;
8、再撒上花椒盐、葱末5克，以香菜叶围边;
9、上席随带醋、茄汁酱、鲜味酱各1小碟。
荷叶粉蒸肉的做法
原料皖南黑毛猪五花肉600克，酱油75毫升，粳米100克，鲜荷叶2张，灿米100克，姜丝30克 葱丝30克，桂皮1克，山奈1克，丁香1克，八角1克，绍酒40毫升，甜面酱75克，白糖15克
做法
1、将粳米和籼米淘洗干净，沥干晒爆。把八角、山奈、丁香、桂花同米一起放入锅内，用小火炒拌至呈黄色，冷却后磨成粉;
2、刮尽肉皮上的细毛，洗净，切成长约6.5厘米的均匀长方块10块，每块肉中间各剞一刀;
3、将肉块盛入陶罐，加入甜面酱、酱油、白糖、绍酒、葱丝、姜丝，拌和后约置一小时，使卤汁渗入肉内。然后加入米粉搅匀，使每块肉的表层和中间的刀口处都沾上米粉;
4、荷叶用沸水烫一下，每张一切成四，放入块肉包成小方块，上笼用温火蒸二小时即成。
彩熘全黄鱼的做法
主料大黄鱼600克
辅料鸡胸脯肉25克，虾仁25克，豌豆25克，火腿25克，蛋糕25克，淀粉20克
调料小葱10克，白砂糖20克，黄酒25克，醋15克，盐3克，菜籽油60克，番茄酱50克，味精2克，猪油20克
做法
1、大黄鱼挖去内脏，洗净，斩去胸鳍、背鳍，在鱼身两面剞上十字细纹刀花，抹上精盐，洒点黄酒10克稍腌，拍上干淀粉;
2、炒锅置旺火，下入熟菜油，烧至七成热，将黄鱼落锅，炸至金黄色后，改用小火浸炸，至外脆里熟，捞起放在盘内;
3、另取炒锅一只，下熟猪油，烧至六成热，投入葱段5克略煸，速将鸡蛋糕丁、熟鸡脯丁倒入煸炒，烹上黄酒15克，加番茄酱、白糖、精盐、虾仁、豌豆、味精、清汤和醋，烧滚;
4、再用湿淀粉勾芡，淋上熟猪油，推匀成卤汁，浇在鱼身上;
5、撒上熟火腿丁和葱段5克，装盘即成。
锅烧河鳗的做法
原料活河鳗2条，生猪板油丁25克，葱结40克，姜片25克，葱段60克，白糖75克，黄酒30克，红酱油40克，味精1克，麻油5克，生油50克
做法
1、先将河鳗用剪刀在胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大骨剪断，皮肉仍要相连，放净血，放入木桶里，加热水泡皮，抹去鳗身上白色粘液，再用两只竹筷从咽喉部插入腹中，一手捏住鳗身，一手捏紧筷，顺一个方面绞卷几下，把肠子等一起拉出洗净，斩去头尾，切成6厘米长的段，(只切断大骨，皮肉仍要相连);
2、取扣碗一只，将切好的河鳗顺序地圈在扣碗里，加入葱段、姜片、黄酒、放入笼里用旺火蒸1小时左右，至河鳗酥烂时取出，拣去葱姜后待用。食用时，炒锅下生油25克烧热，再投葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗连同生猪板油丁一起放入锅里，下黄酒、红酱油、白糖、味精和白汤250克，加盖用小火烧10分钟左右，见汤汁稠浓，洒上生油25克，端锅转动几下，再淋上麻油装盆即成。
苔菜小方烤的做法
原料皖南黑毛猪五花肉600克，干苔菜25克，精盐2克，白糖40克，红腐乳卤25克，绍酒25克，酱油25克，熟菜油500克，熟猪油25克，葱段5克
做法
1、将猪五花肋肉刮洗干净，煮至八成熟，抽去肋骨切成3厘米的方块，原汤待用;
2、将炒锅置旺火上，下入熟菜油25克烧至七成热(约175度)时，投入葱段略煸，即将肉块放入锅内，投入调料倒入肉原汤，煮沸后改用小火焖至酥烂，转旺火收浓卤汁，淋上熟猪油，装盘待用;
3、将干苔菜拣去杂质，扯松切成3厘米长的段，炒锅置旺火上、下入熟菜油烧至五成热(约125度)时，投入苔菜速炸一下即捞出装盘，撒上白糖即可。
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