豫菜十大名菜之煎扒青鱼头尾

　　豫菜十大名菜煎扒青鱼头尾，清末民初便享誉中原，素有"奇味"之称。菜名为头尾并不全用头、尾，而是要带有一定分量的鱼肉。煎扒青鱼头尾成菜色泽枣红，浓香鲜嫩，食时将一块鱼头放在嘴里一吸，不但能吸出鱼脑，而且鱼肉与头骨自动分离，让人垂涎。

　　做法

　　主料

　　青鱼头尾1250克

　　配料

　　冬笋100克，水发香菇、葱段与姜块各2。5克。

　　作料

　　大油200克，酱油50克，味精2。5克，料酒25克，盐水10克，白糖30克，头汤400克。

　　步骤

　　1、把青鱼头从胸鳍外部截掉，将鱼尾从尾鳍里部5厘米处截掉。从鱼腮后将鱼头和颈肉剁开，鱼头用立刀顺长剁成约13毫米宽的长块。颈肉剁成块，接着鱼头铺在盘里，鱼尾从尾鳍剁开，各剁5块，按顺序放在鱼尾的位置上。另取3厘米中段剁碎放在鱼尾中间。冬笋切成滚刀块，香菇、葱段、姜块一起摆在锅垫上。

　　2、锅放火上，下入大油，把头尾放入，两面煎黄，皮向下顺入锅垫上。

　　3、锅放火上，添入大油和头汤，对入作料，将铺好的锅垫放入，用武火扒制，文火收汁。待汁浓鱼熟、色泽红亮，合入扒盘内，将汁浇上即成。

　　豫菜十大名菜煎扒青鱼头尾的特点

　　香浓鲜嫩，色泽枣红。

　　典故

　　河南传统名肴，曾令清末大学士康有为赞叹不已。1923年，康有为来开封游学，清朝的遗老遗少在又一新饭庄设宴款待康有为。长垣籍名厨师黄润生等精心烹制了煎扒青鱼头尾等开封特色名菜，康有为品尝后连连称好，即以后汉五侯烹食青鱼为典故，挥毫题赠“味烹侯鲭”四个大字。康越吃越高兴，又在一把折扇上题写“海内存知己，小弟康有为”，赠给黄润生先生。从此以后，这道菜被人们称为“奇味”，久负盛名。