宁式鳝丝的做法

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　　主料鳝鱼450克

　　辅料冬笋100克，韭黄50克

　　调料小葱10克，姜5克，姜汁10克，胡椒粉1克，黄酒15克，酱油15克，味精2克，淀粉(蚕豆)13克，香油10克，白砂糖10克，菜籽油30克

　　1。将鳝鱼摔死，在颔下剪一小口，剖腹除去内脏，剔去脊骨，洗净，入沸水中氽熟;

　　2。氽熟的鳝鱼斩去头尾，去掉脊骨，将鱼肉洗净，皮朝下，平放在砧板上排斩成丝，再切成5厘米长的段;

　　3。韭黄择洗干净，切成略短的段;

　　4。炒锅置中火上，下菜油烧至八成热，投入葱白段煸出香味，下鳝丝、姜丝煸炒，烹上黄酒和姜汁水，加盖稍焖;

　　5。再加入酱油、白糖，翻锅，放入笋丝和白汤75毫升稍烧，加入韭段、味精、葱段，用湿淀粉勾芡，随即淋上香油，颠锅盛入盘中，撒上胡椒粉即成。

　　1。鳝鱼用沸水氽至嘴张开即熟，略晾即可用硬竹片划折去掉脊骨;

　　2。烹制火候适中，火力过小影响成品质量，韭芽入锅不宜过早，否则影响口味;

　　3。有的地方吸取湖州鳝糊的制法，在鳝丝出锅入盘，中心掀一凹潭，将香油烧至八成热浇在鳝丝上(俗称“去皮”)成菜。