白汁胖桂怎么做

    　主料鳜鱼1000克

　　辅料豌豆50克,玉兰片20克,淀粉(蚕豆)13克

　　调料小葱60克,黄酒15克,味精3克,辣椒(红、尖、干)25克,盐5克,猪油(炼制)70克,姜25克,胡椒粉1克

　　特色

　　此菜色白素雅，肉质肥嫩，卤汁明亮，鲜香浓郁。

　　白汁胖桂的做法

　　1. 桂鱼去鳞、鳃，剖腹去内脏，洗净;

　　2. 洗净后的桂鱼在沸水中略烫，晾凉后在鱼的两面各剞3 刀，撒上精盐稍腌;

　　3. 葱去根须，洗净，50克切成细丝;

　　4. 玉兰片用水发好，洗净，切成细丝;

　　5. 干红辣椒也切成细丝;

　　6. 整鱼入盘，加整葱10克、姜块，上笼用旺火蒸熟取出;

　　7. 锅置旺火上，放入猪油烧热，先将葱丝下锅炒成黄色并散发香味后，再加辣椒丝、王兰片丝、豌豆稍炒，立即下鸡汤300毫升、精盐、黄酒、味精等同煮;

　　8. 待煮沸后，用湿淀粉调稀勾薄芡，并持锅不停晃动;

　　9. 待芡汁稠浓时，再下熟猪油起锅浇在鱼上面，撒上胡椒粉即成。

　　制作要诀

　　1. 桂鱼背鳍刺硬有毒，剖腹去内脏时，可先在鱼肛门处划口。用火钳从鱼嘴插入肚内，用力转动，取出鱼鳃和内脏，既安全又能保持鱼形完整;

　　2. 鱼身两面剞的刀纹深度、间距要一致;

　　3. 鱼要蒸至肉酥透味，鱼目凸出;

　　4. 薄芡按其性质分为流芡和米汤芡。这些芡汁浇在菜上，一部分粘在菜肴上，一部分从菜肴向盘中呈流泻状态。本菜宜用流芡。

　　食物相克

　　淀粉(蚕豆)蚕豆不宜与田螺同食。