素翡翠鸡片的做法

　　原 料

　　猴头菇200克。

　　青椒25克 胡萝卜10克 淀粉(蚕豆)13克 鸡蛋清25克。

　　味精2克 姜5克 盐3克 花生油30克 料酒10克。

　　特 色

　　此品为北京功德林素菜馆名菜之一。以猴头蘑为主料，仿制"鸡片",配以青椒片烹制。成菜白绿相间，味鲜质嫩，清淡爽口。

　　操 作

　　1.将水发猴头蘑挤干水分，切成片，放入碗内，加蛋清，用手拌均匀;

　　2.青椒洗净去核，切成抹刀片;

　　3.胡萝卜洗净，削去皮，切成花斜刀片;

　　4.炒锅上火，下入花生油，烧至四成热，将鸡片下锅滑开，再将配料入锅一起滑开，出锅沥油;

　　5.烧锅留底抽，烧至七成热，下入姜丝、鲜汤100毫升、盐、料酒、味精烧开，淋入湿淀粉勾芡，下入滑好的片料，淋入少许明油即成。

　　水发猴头将猴头蘑置于容器中，用热水泡上，水要宽些，用瓷盘压上，使其全部浸入水中，待其胀足发透，用快刀削去发硬而老的根部(切不可碰坏头部的毛须),再用清水漂洗数次，用凉水(水要宽些)泡上即可待用。