三鲜海参的做法

 　　主料海参300g

　 　辅料鸡胸脯肉50g，火腿25g，虾仁50g，小白菜15g，鸡蛋白15g，蚕豆淀粉10g，细香葱5g，黄酒15g，味精3g，猪油40g，鸡油10g

　　三鲜海参的做法

　　步骤1.水发海参批成长约5 厘米、宽约2 厘米的片，用沸水氽一下，倒入漏勺待用;

　　步骤2. 熟火腿切菱形片;

　　步骤3. 虾仁加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，浆好，备用;

　　步骤4. 鸡脯肉批薄片，加蛋清、精盐、黄酒拌搅上劲，再加湿淀粉拌匀;

　　步骤5. 炒锅置旺火上烧热，滑锅后下猪油，至四成热时，把鸡片和虾仁分别入锅、划散，呈玉白色时倒入漏勺沥去油;

　　步骤6. 锅中留油少许，放入葱段煸香，加入黄酒、清汤250毫升，沸起捞去葱段，倒入海参片，烧煮;

　　步骤7. 待烧沸撇去浮沫，加入精盐和味精，下鸡片、虾仁、火腿片，用湿淀粉勾芡，淋入熟猪油并转动炒锅，加入小白菜浇上热鸡油，起锅装盘即成。

　　三鲜海参烹饪技巧

　　1. 海参要选用质肉厚绵软的刺参，用水发透，剖洗干净，并用沸水焯过去腥味;

　　2. 海参本身无显味，故必须用老母鸡等熬制的清汤烩制，否则味不鲜美;

　　3. 芡汁不宜太厚，以呈透明的流芡为宜。勾芡后不能在火上沸滚，否则芡走形，色不好;

　　4. 因有虾仁、鸡片过油过程，需准备熟猪油250克。