十二道锋味美食之叉烧分子料理的做法

　　分子料理的理论就是研究食物在烹调过程中观察、认识温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质，令食物产生各种物理与化学变化，在充份掌握之后再加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

　　西班牙的分子料理远近闻名，霆锋奇思妙想，把当地的黑毛猪和橄榄油，混搭上分子料理，鼓捣出一顿黑毛猪分子叉烧饭，给陈妍希吃。“听起来会有点奇怪，美食就是这样，就要颠覆一下，才能做到‘十二道锋味’。”

　　用料

　　Part1.

　　钙盐(藻胶) 5g 水 1000ml

　　Part2.

　　红洋葱160g 黄油200g 叉烧480g 鲜奶油600ml 鸡汤600ml 葡萄糖酸30g 橄榄油 50ml

　　分子叉烧饭的做法

　　【Part1.藻胶水】

　　，将5g钙盐加入1000ml的水中，用手持搅拌器搅匀。

　　搅匀后，蒙上保鲜膜，放入冰箱，待气泡消除。

　　【Part2.叉烧汁液】

　　洋葱切丁放入锅中，加入200g黄油，将黄油煮化，洋葱煮出味。

　　叉烧用火枪烧至微焦。

　　然后将其切丁，放入锅中。

　　加入600ml鲜奶油，煮三十分钟。

　　然后加入600ml的鸡汤，捞匀再煮几分钟。

　　接着将煮好的混合物放入搅拌机中打烂。

　　然后倒出过筛至细滑，制成叉烧汁液。

　　接着加入30g的葡萄糖酸，搅匀。整个分量控制在1000ml(叉烧汁液+30g葡萄糖酸=1000ml)

　　然后蒙上一层保鲜膜，同样的，放入冰箱冷藏。

　　【Part3.分子叉烧饭】

　　深锅放入适量的水煮开，然后关火备用。

　　将冷藏后的叉烧汁液和Part1的藻胶水取出，用量勺挖一勺叉烧汁液，然后放入Part1的藻胶水中，做成球状。

　　待成型后，用漏勺将其捞出放入橄榄油中。

　　接着再放入热水中。(Step12的热水)

　　盛出装盘，即做成【分子叉烧饭】

　　注意事项

　　1.节目里说，等藻胶水的气泡完全消除，要放在冰箱里冷藏一个晚上。

　　2.叉烧汁液的整个分量要控制在1000ml。

　　3.水热后，就要关火。分子料理不可以直接受热，否则会爆掉。

　　4.原话“在做分子料理时，所有的分量要特别准。”