十二道锋味美食之茶熏鸡的做法

　　中式菜肴——茶熏鸡。

　　对于此次收官之作，谢霆锋对食材的要求似乎更高“我吃过全世界各个地方的鸡，就觉得内地的鸡特别好吃。尤其是莫干山的竹林鸡，我听闻很久了，这一次一定要挑战一道你们想不到的菜作为终极锋味。”这道终极锋味，就是完全用中式做法，结合玫瑰花瓣及新鲜的茶叶熏制而成的茶熏鸡。

　　传统茶熏鸡做法

　　主料

　　童子鸡(750克)

　　辅料

　　锅巴(小米)(100克)。

　　调料

　　姜(10克)、茶叶(15克)、盐(5克)、小葱(15克)、赤砂糖(25克)、酱油(25克)、黄酒(20克)、香油(15克)、花椒(3克)。

　　做法

　　1、葱去根须，洗净，10克切成段;

　　2、另5克葱和花椒、盐一起制成细末，拌成葱椒盐备用;

　　3、鸡宰杀，放尽血水，烫去毛，入脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水;

　　4、用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟;

　　5、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、黄酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜;

　　6、锅巴(饭锅巴)掰碎放入炒锅里，撒上茶叶(瓜片茶叶)、红糖，架上篦子;

　　7、将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖，先用中火熏出茶叶味;

　　8、稍顷片刻改旺火熏至浓烟四起时离火;

　　9、烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上香油;

　　10、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边，即成。

　　提示

　　1、要选用嫩鸡，一方面是易熟易入味，另一方面是熏制出来的鸡口感好，不老不柴;

　　2、火候的掌握是鸡味好坏的关键，时间短，茶香不入;时间长，易出煳味;

　　3、鸡皮向上，上色均匀。

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