香草杏桃果酱的做法
(烹/图/文:兔高兴 打杂:咩头脑)
准备材料 新鲜杏子500克(去核后的净重)，优质白砂糖400克，香草荚1根，小颗柠檬汁1/4个(约10克)
使用工具 炉灶，深锅(不锈钢/玻璃/珐琅)，木勺(或长筷)，刀
成品出量 300ML容量罐子约2瓶左右
方子参考 果酱女王Christine Ferber
STEP 1
准备材料。
选用成熟但仍坚硬(不是生的，意思是不烂)的杏桃(abricots);
新鲜柠檬1/4个榨汁，可以用白醋或果醋取代;
砂糖可以用麦芽糖取代一部分。
STEP 2----第一天
用冷水仔细地充分清洗干净杏桃，去除蒂头。
擦干表面水分。
STEP 3
香草荚1根，纵向剖开。
STEP 4
杏桃对半切开，去除核心。
如果个头较大，可以切成四瓣。
STEP 5
在果酱锅中放入去核杏桃500克，剖开的香草荚1根，柠檬汁10克，白砂糖400克，稍混合后，加盖浸渍1小时。
STEP 6
浸渍好后，开火煮至微滚并轻轻搅拌。
加盖放入冰箱浸渍一晚。
STEP 7------第二天
在煮果酱前，用钳或筷子可以轻松除去果皮。
STEP 8
开火煮沸并轻轻搅拌。
以旺火持续煮5-10分钟，不断搅拌。仔细捞去浮沫。
(这次煮到8分钟感觉差不多，供参考)
STEP 9
滴几滴果酱在冷的小盘上，数秒后稍稍倾斜，检查果酱浓稠度应略为胶化，不易流动。
STEP 10
将香草荚捞出，剪切成小段放入罐子内部作装饰。
(剪刀或刀以及夹子或筷子先烫一下消毒)
STEP 11
浓稠度达到后，将果酱锅离火。
立即装满罐子并加盖。
待完全冷却后，放入冰箱保存(冷藏，非速冻)。
赏味期限详参文末TIPS。
TIPS
装果酱的器皿应事先高温消毒过。
建议使用带金属瓶盖的玻璃器皿，在倒入热果酱之后立刻加盖，待冷却后瓶盖会自动吸紧，这样就更利于长时间保存。
(树脂加工过的金属瓶盖更耐果酸，市售酱菜或果酱吃完后瓶子留用都是不错的选择)
杏桃即杏子，不是李子也不是黄桃。很多烘焙方子都里会用到杏桃果酱，备一瓶在冰箱可以保存很久。如果没有香草荚可以不放，即为普通的纯杏桃果酱。
虽然看似需要两天，但每次只要煮几分钟，很轻松。不必守在炉前挥汗如雨捣药炼丹个把小时。
关键在于利用浸渍释放果实本身的果胶，从而大大缩短熬煮时间。不仅省时省力，而且能更大程度地保留果实最佳色泽与风味，不会因长时间炖煮而流失。
平时很少买杏子吃，感觉不够香也不够甜。但做成果酱后非常意外的酸甜可口且香气扑鼻，放入香草荚有美味加成效果。仔细看果酱里一颗颗小黑点就是香草籽。
可以涂抹在卷饼或烤面包上，也可以作为沙河蛋糕的内馅，或者搭配小豆蔻调味的蛋白霜以及榛果费南雪。
果酱中放糖的主要作用 一是防腐便于长时间储存，二是利用砂糖充分渗入果肉中释放所含水分，使水果中含有的果胶和有机酸产生凝胶作用。
保存期限 蓝带书中根据水果的成熟度和酸味以及水分的不同，果酱中糖用量应为水果净重量的60%~100%。结合其他一些书看来，通常糖含量不低于45%，糖越少则保存期越短。糖含量在80%以上的可以保存12个月左右。糖含量在50%以下的建议15-30天内吃完。本身果胶含量低的水果需要更多的糖或额外添加果胶质来制作果酱。
所以如果不打算储存，在短时间内就吃完的话，可以减少糖的用量。使用蜂蜜或麦芽糖可以取代一部分糖。但如果仅使用冰糖或麦芽糖的话，腌制时效果可能不如砂糖理想。建议使用白色闪亮的优质白砂糖(不是绵白糖)。
严格按照本方材料制作的果酱，已确认可以在冰箱(冷藏，非速冻)中保存一年。最好是尽早吃完，这货终究当不了传家宝。
果酱中柠檬汁的作用 在于调整果酱的甜度及浓稠度，也可让果酱的色泽保持鲜艳。有利于果酱的凝结和保存，避免果酱所含的糖分形成结晶。
可以不榨汁，将新鲜柠檬切片放入同煮，充分利用柠檬所含的丰富果胶。
如果方子没有特别加注要青柠檬汁的话，一般是使用黄柠檬汁。
如果没有柠檬汁，可以用味道清淡的米醋来替代。
附杏桃果胶的制作方法（方子来自《蓝带糕点圣经》）
杏桃果酱100g(最少量)，水50ML(每100g的果酱用量)
在小平底深锅里融化果酱(做好后量会减少，所以放入比所需份量稍多一点的果酱)。用过滤器过滤热果酱，以去除水果块等。倒回一个干净的小锅内，加入水，边搅拌。加热到沸腾后离火。稍微冷却后即可食用，作为胶汁或霜饰之前的涂层。
P.S所有果酱都可融化，煮沸，做成胶汁Glazes，用在蛋糕上。