阳澄湖大闸蟹介绍

 

枫叶摇红，丹桂飘香，每每这个时节，一种身形霸道的甲壳生物便会成为人们争相追逐的美味珍馐。“秋风起，菊花香，最是美味品蟹黄”， 在这桂花飘香的季节，把酒吃蟹从来都是人生一大快意，年年如是。想着那一只只色泽金黄，肉如玉脂，膏堆满壳的“尤物”，就已然垂涎三尺了，在心底堆积了许久的吃蟹欲望越发强烈起来。..

那关于年年都吃的大闸蟹，您完全了解了吗？

一.什么时候可以吃？

今年阳澄湖大闸蟹在9月23日开捕，完美地错过了中秋节。预计到年底结束，少数可以持续到春节前。

今年江浙一带风调雨顺，气候和气温非常适合大闸蟹生长。今年的三场台风，都没造成太多的降雨，水位基本都在正常区间，反而是台风带来的大风，“吹肥”了阳澄湖大闸蟹。“大风一起，大闸蟹的活动量增加，进食也增加了，发育得非常好。”

俗话说九雌十雄，真正品蟹最好的季节还是在国庆长假以后， 按照农历的说法也就是寒露之后，之前的大闸蟹作为应景尝鲜还是不错的。

二.今年的行情如何？

2017年，阳澄湖被定为苏州饮用水水源地，为兼顾湖泊生态保护，大闸蟹养殖面积缩减为1.6万亩，但据全国河蟹市场统计，2018年大闸蟹总营销额约900亿元。其中，阳澄湖大闸蟹约为300亿元，占比40%。但去年阳澄湖大闸蟹的真实产量为1500吨左右，市值差不多只有3亿元，今年天公作美，阳澄湖大闸蟹总产量估计在1600吨，要吃到真的阳澄湖大闸蟹也不容易啊

形象一点说，按照每只3两计算，1500吨刚好1千万只，大上海人民人均一只不到。所以，要吃到真正阳澄湖真不是一件容易的事。

所幸的是，各平台再也不能轻易打阳澄湖大闸蟹的称号了。

好消息是今年江浙气候和气温非常适合大闸蟹生长。今年2.5两雌蟹3.5两雄蟹以上规格蟹会更多。个头普遍大了10%至15%，大规格的蟹多了不少。

三、吃母蟹好还是公蟹好？

秋季随着天气的变冷大闸蟹的口感也越来越好，到十月中旬开始批量上市，此时的大闸蟹是最好的时候。好吃蟹的人都知道有句俗语九雌十雄。也就是说农历九月要吃雌蟹（圆脐），十月则吃雄蟹（尖脐）。原因有一说是雌蟹早熟，其实真正的原因是，十月间雌蟹要开始甩籽了，所以才会膏满肉厚。

每年九、十月份，大闸蟹趋向性成熟，肝胰脏日渐萎缩，所积累的养分开始转移至性腺，母蟹的卵巢迅速膨大，公蟹的副性腺和输精管也跟着发育，但转化速度比母蟹略慢。当肝胰脏和性腺体积相近时，大闸蟹膏脂的鲜度和甜度达到某种平衡，雄者膏白如玉，雌者脂黄似金，此时便是品尝大闸蟹的最佳时机了。

母蟹的“蟹黄”包括了它的肝胰脏和卵巢，大闸蟹烹熟后，肝胰脏通常为橙色的浆质，卵巢呈橘红色膏状，入口细品略有颗粒质感，鲜美而醇厚。公蟹的“蟹膏”则是它的副性腺及其分泌物，成熟的副性腺占据生殖系统绝大部分，外形似一对菊花，烹熟后为半透明果冻状，口感黏腻，带有明显甘甜回味。，公蟹也有肝胰脏，所以公蟹也有那种浆质的蟹黄。

成年大闸蟹九成的脂肪都富集于肝胰脏中，作为储存能量的主要器官，丰富的饱和、不饱和脂肪酸以及大量游离的氨基酸赋予了它鲜香浓郁、细腻柔顺的滋味，肝胰脏的体积大小和质地口感反映了大闸蟹的肥育程度，也直接影响膏脂的品质。

四、如何保存？

阳澄湖大闸蟹价格不菲，人们都喜欢买了阳澄湖大闸蟹保存在家里慢慢享用，那么该如何保存大闸蟹就是个问题了。下面我们介绍一种最普通的大闸蟹储存方法。

储存方法冰箱储存

大家都知道阳澄湖大闸蟹是鲜活水产品，离开水后保存时间较短，所购数量最好是能在三天左右的吃完的。选活力旺盛的阳澄湖大闸蟹，把大闸蟹的脚和大闸捆起来——以减少大闸蟹体力消耗，然后放在冰箱的冷藏柜温度在（3—6℃），盖上湿毛巾保存即可。每天吃的时候先挑选活力不足的吃，活力足的大闸蟹可继续保存。区分的办法是用手轻触大闸蟹的眼睛，如果反应不灵敏就先吃掉。

五、如何挑?

1，掂重量。好的螃蟹是比较重的，在同样大小的情况下，较重的那只说明肉更多、黄（膏）更满。具体的方法也很简单，找一只大小合适比较重的螃蟹为标准，然后以这个标准来挑选重量差不多的就可以了。

2，辨活力。有活力的螃蟹说明新鲜而且健康。有一点要注意，现在市场上很多螃蟹都是捆好了卖的，这是怕螃蟹活动过多消耗了自己的重量和掉腿，这种情况我们只要轻轻碰触蟹眼就可以了——有活力的螃蟹会快速把突出的眼睛躲闪开的。

3，看颜色。看颜色分两步一是蟹壳要青、蟹腹要白，不能发黑；二是蟹尾部要发红或发黄，并且高高翘起（蟹壳部分与蟹脐的根部要分离开、有满涨的感觉），这证明蟹黄（膏）很满。

4，捏软硬。用手捏一下螃蟹的腿，如果感觉很软就说明这只螃蟹是很空的、没什么肉，蟹膏蟹黄也不可能很满。而如果蟹腿很坚硬则说明这是一只“健壮”的螃蟹，再结合上面的3点就一定可以挑到黄满膏肥的好螃蟹啦！

其他注意事项

• 要买到新鲜的蟹，选蟹时要做到“五看”一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。

• 螃蟹也有老嫩，老的螃蟹身重爪坚硬，外壳呈铁锈色，大只的老螃蟹肉厚味鲜。，螃蟹的腹部最好是介于灰、白之间，太白，则说明其是嫩蟹。把螃蟹放在地上，行动敏捷、神态生猛者为健康无病的螃蟹。

六、如何烹制?

1.清蒸大闸蟹

这个是最普通，也是最能品尝到大闸蟹鲜味的做法。

清蒸大闸蟹原料

大闸蟹、生姜、白糖、醋。

清蒸大闸蟹做法

1、把大闸蟹洗净，用棉绳绑好蟹腿。注意把大闸蟹翻过来放置，以防蟹黄流失。

2、蒸锅加水，放4片生姜在内，再将大闸蟹放置在蒸架上。

3、大火蒸15分钟，关火后焖1分钟。

4、在小碗内倒入醋，剩下的姜片剁碎末加入，调入白糖，即成姜醋蘸汁。

5、趁热食用。

2.原味水煮大闸蟹

具体的方法很简单，也是最原始的，苏州地区的渔民，在自己家里，一般都是用这种方法的。就是不加任何调料(除葱、姜)水煮、不蘸佐料吃，更能突出蟹的鲜味。最好用普通的铁锅，一定要冷水时就将蟹放入。

原味水煮大闸蟹原料

大闸蟹、水适量。

原味水煮大闸蟹做法

1、水煮大闸蟹，可以不用将蟹绑好。在锅内放入冷水(不能用热水)，水与蟹的平面持平就够了，不用太多。

2、点火(用电饭煲、电磁炉都可以)，活力开到最旺。如果蟹不是绑好的，一开始要用手按住锅盖(不然，蟹遇热可能会爬出来)，等锅内蟹没有动静了，就不用按住了。煮的时间大概在20分钟就可以了。

3、趁热食用。

3.面拖蟹

面拖蟹原料

“六月黄”大闸蟹、面粉、绍酒、葱姜末、胡椒粉、盐。

面拖蟹做法

1、将大闸蟹洗净，用刀从中间一切两半(蟹太小，抠开就可以了)，去掉蟹胃，用绍酒、盐、胡椒粉拌匀腌入味;将面粉用少量水拌匀成厚糊。

2、锅中放油烧至六成热，将蟹裹上面糊，放入锅内煎至两面金黄，盛起待用。

3、炒锅放油，放入葱姜末爆香，放入煎过的大闸蟹，加盐和少量开水烧沸，盖上锅盖焖一下即可。

注“六月黄”是指每年农历六月初到中秋节前上市的阳澄湖大闸蟹。在这段时期内出产的大闸蟹的个头稍小，很壮，打开蟹盖，能看到一层内皮，这层皮下的蟹膏颜色蜡黄，所以俗称“六月黄”。

4.红烧大闸蟹

做法

用刷子将大闸蟹刷干净备用，电饭锅洗净擦干水，滴几滴花生油烧一分钟；

放入大闸蟹，盖上电饭锅至煮饭档；

焖至20分钟即可。

5.螃蟹炒年糕

做法

将辣椒洗净，切好葱，姜，蒜；

面粉1大勺备用，年糕；

螃蟹用清水冲洗干净，对半切；

去掉毛蟹的心、胃后，均匀沾上面粉；

锅内倒油加热后，把粘好面粉的蟹放入锅内煎；

煎好后，再用铲子翻炒均匀捞出；

锅内留余油，把葱，姜，蒜，辣椒放入爆香；

再把螃蟹放入，加入生抽1大勺，料酒1大勺，白糖半勺，蚝油1勺翻炒均匀；

倒入开水半没过蟹；

水开后，把年糕放入；

盖上锅盖，中火烧2分钟；

汤汁浓稠后，加入少许鸡精，葱花炒匀即可。

七、如何优雅地吃大闸蟹？

清代美食家袁枚在《随园食单》中道“古语云，‘美食不如美器’。斯语是也。”袁枚对于“美食不如美器”这一说法的肯定，不是在否定美食的主体地位，而是说明讲究美食与食用工具的搭配，古已有之，并且是我国传统饮食文化的一大特色。

蟹之美味，早被古人发现。早在周代，古人就学会了制作蟹酱。“持螯餐菊”之说，流芳久矣。《明宫史》有一段描述“凡宫眷内臣吃蟹，活洗净，用蒲包蒸熟，五六成群攒坐共食，嬉嬉笑笑。自揭脐盖，细细用指甲挑剔，蘸醋蒜以佐酒。”情趣是有了，不够风雅。

明代有能工巧匠发明了一整套小巧玲珑的食蟹工具，共有锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八件，分别有垫、敲、劈、叉、剪、夹、剔、盛等功能，故称“蟹八件”。后来苏州人在此基础上继续发展成十二件，陆文夫《美食家》的主人公朱自冶更说“哪一年重阳节吃螃蟹，光是那剔螃蟹的工具便有六十四件”，真是食蟹文化的极致了。

工具的产生提升了食蟹的品位。比起徒手上阵、拿起螃蟹就掰扯的“牛吃蟹”做法，使用蟹八件“文吃”显然更契合江南人风流雅致之道。老饕食蟹，会用蟹八件精心剔出每一处细小的蟹肉，不慌不忙，如同听古筝曲，有谈笑间樯橹灰飞烟灭的风范。精于此道的食蟹者，吃完还能把空蟹壳蟹脚拼起来，仍像一只完整的大闸蟹。

大闸蟹的口感随着部位不同而有许多风味，根据老饕的说法大腿肉丝短纤细，味同干贝;小腿肉，丝长细嫩，美如银鱼;蟹身肉，洁白晶莹，胜似白鱼;蟹黄，美妙滋味难以言喻。

第一步用剪刀剪掉大闸蟹的八只脚，和两只大钳。

第二步将蟹肠(即蟹肚脐部分的一小块盖)去掉。(但凡内脏都不宜吃，因积聚重金属,多吃易中毒。)

第三步揭开蟹盖，用小勺把蟹盖中间呈三角锥形的蟹胃部分舀出丢弃，即可享用蟹盖上的蟹黄。

第四步蟹身先用剪刀将多余的蟹肺和蟹嘴剪掉。

第五步用勺柄将蟹身中间一个呈六角形的片状物，也就是是蟹心挑出来丢弃，即可享用蟹黄。(据说蟹心极寒，身体虚弱的人吃了可能会闹肚子。)

第六步把蟹身掰成两半，此时可见呈丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。

第七步用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一截蟹脚尖可充当工具。

第八步先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来;蟹腿前段的肉则是用蟹脚尖粗的那一头把捅出来。

第九步将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。

第十步用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整的分开了，剪开钳子两边，就可以挑出肉来享用。

蟹心、蟹胃傻傻地分不清，不妨复习一下这个专业级图片吧

八、食用大闸蟹有何禁忌？

大闸蟹营养丰富，富含蛋白质、氨基酸、钙、铁、硒、锌、钾、维生素A、B族维生素等，有助于促进人体组织细胞的修复与合成，提高免疫功能。但食用大闸蟹也有诸多禁忌

1、不宜生吃螃蟹

一般我们常吃的螃蟹，在它们的甲壳、蟹腮及肠胃内布满了各类细菌，若是将这些细菌或寄生虫吃进肚子，轻则导致生病，重则会引起中毒或伤及内脏，所以在食用前应先将螃蟹彻底冲刷干净，以蒸或煮方式烧熟后，才能确保吃得安心。

2、死蟹不能吃

螃蟹被捕获后常因想挣脱而造成体内乳酸增多，这会导致螃蟹死后体内的细菌迅速繁殖并扩散到蟹肉中。细菌会分解螃蟹体内的氨基酸，进而产生一种有害物质“组胺”，引起过敏性食物中毒；可能产生的物质是“类组胺”，会引起呕吐、腹痛、腹泻，挑选时要注意。

3、煮熟的螃蟹别久存

即使是已煮熟的蟹，在存放时也会被细菌所污染，，螃蟹宜现煮现吃，不要久存。如果真的吃不完，一定要小心存放保持干净，要吃之前还得再弄熟了吃。

4、有些部位不能吃

一是蟹胃。蟹胃俗称“蟹和尚”或“蟹尿包”，在甲壳前缘中央有个三角形状的骨质小包，里面是一些脏东西；二是蟹肠，是从蟹胃通到蟹脐的一条黑线；三是蟹心，蟹心俗称六角板；四是蟹腮，长在螃蟹腹部，如眉毛状的两排软软的东西，又叫做蟹眉毛。这些部位都比较脏，吃起来也不好吃，不小心还会因为它们而引 起食物中毒，所以必须要先清除这些部分再吃。

5、不要与柿子、茶同食

大闸蟹不能与柿子、茶水同食因为柿子、茶水中所含的鞣酸跟大闸蟹的蛋白质相遇后，会凝固成不易消化的块状物，人会出现腹痛、呕吐等症状。

温馨小提示

大闸蟹性寒，以下情况请少吃或者不吃大闸蟹

1、虚寒人士(即经常手足冰冷、容易头晕、疲倦)，

2、皮肤敏感人士不宜吃大闸蟹

3、胆固醇过高人士不宜吃大闸蟹

4、孕妇不宜吃大闸蟹

5、切忌以啤酒送蟹

6、不能和冰冷食物一起吃。

九、蟹儿为什么这么鲜？

影响大闸蟹品质的自然因素包括气候环境和水体状况。水温过低，大闸蟹肉质紧实但个体偏小；炎热水系，生长速率较快却不利于蓄积膏黄。过于清澈的水体，动植物饵料缺乏，泥沙质水底又会影响蟹肉风味。综合来看，秋冬气温偏低，水生动植物丰富的砂石质水域最适合大闸蟹的生长育肥，

阳澄湖位于享有“上有天堂，下有苏杭”的苏州市境内，位处北纬 31°，东经 120 °独特的地理之线上；大属长江三角洲区域，小属太湖平原区。西临太湖十余里，东距上海市约 60公里，北抵长江约 30公里。阳澄湖，属亚热带季风海洋性气候，四季分明，气候温和，雨量充沛。水网密布，土地肥沃，平野稻香，碧波鱼跃，蟹虾鲜美，各种物产丰富。阳澄湖水域方圆百里，碧波荡漾，水质清淳如镜，水浅底硬，阳光能直射湖底，水温得宜，水草丰茂，延伸宽阔，气候得宜，正是螃蟹生长最理想的水域空间，因而赋予了阳 澄湖大闸蟹香醇馥郁的独特美味，阳澄湖成为大闸蟹的著名产地也就不意外了。

1.不冷不热的水温且会冬季严寒，特别适于生殖腺积累营养。

2.良好的水质阳澄湖湖水活性好，它是苏州的饮用水源地，300米内没有任何污染源，全部是生态绿地，水体清澄。

3.非纯泥也非纯砂石的基质阳澄湖湖底质地好，硬地占65%以上，阳澄湖中的大闸蟹，吃着天然饲料，在坚硬的湖底来回爬行，锻炼了体质，还能晒太阳，做“有氧体操”，自然成了“蟹中之王”。阳澄湖底是千年不化的硬土质，湖底以细沙为主。这样的生长环境不仅让阳澄湖蟹蟹壳平滑有光泽，腹部洁白干净，吃起来蟹肉紧实鲜甜，绝无腥臭。

4.充足而非过量的水生植物，有利于增加蟹膏的甜度，对大闸蟹的口感又着很大的影响。

阳澄湖大闸蟹的营养成分特别高，体内含有丰富的蛋白质和10多种氨基酸，尤以谷氨酸、组氨酸、精氨酸最为突出，所以吃起来口感特别好。故阳澄湖大闸蟹绝佳美味源自阳澄湖周边合适的气候与绝佳的生长环境。

相比自然因素，饲养水平才是大闸蟹品质的决定因素，蛋白质和脂类在蟹类生长和生殖过程中有着重要的作用，饵料中磷脂含量对蟹类性腺发育有重要影响，于是饲养后期大闸蟹需要摄入大量鱼虾等动物蛋白才能孕育出令人惊艳的膏黄，这一切本身就显得如此的奢侈。